Cantagrullas, el queso que 'afina'

Desde Ramiro, un pueblecito vallisoletano de ocho habitantes,
la familia Valbuena ha logrado posicionar sus quesos en las mejores tiendas gourmets y restaurantes de España

Coincidí hace unos días con Ramón Freixa en el marco de unas jornadas celebradas en la sede del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. El cocinero catalán, afincado en Madrid, junto a Iago Pazos, de Abastos 2.0 (Santiago de Compostela), y con la ayuda de la periodista Marta Fernández Guadaño, fueron desgranando detalles de sus trayectorias profesionales con la intención de descubrir a los asistentes nuevos modelos de negocio gastronómico. Las ponencias de ambos cocineros resultaron de lo más interesante, ya que con detalles y pinceladas de sus orígenes en la gastronomía cautivaron a los presentes. Llegó el momento en que tocó abordar el tema de los proveedores y entonces se hizo la luz. Freixá mencionó a un proveedor que le ha cautivado recientemente, un quesero. Y pronunció la palabra Cantagrullas. Eran, mas o menos, las nueve y media de la mañana, y la boca se me hizo agua.

Conocí a Rubén Valbuena, maestro quesero y dueño de Cantagrullas, hará aproximadamente un año, en una degustación de productos lácteos en el Museo del Pan de Mayorga de Campos (Valladolid). En aquel entonces, con apenas seis meses de trayectoria como empresario quesero, sus productos ya estaban en algunas de las mejores tiendas gourmet de España. La verdad es que todos los parabienes que Valbuena nos transmitió de sus productos quedaron refrendados cuando probamos sus quesos. 

En aquel entonces, Rubén me dibujó con pasión los cimientos sobre los que intentaba sustentar su idea, su sueño: “Partimos de unos pilares muy sólidos, ya que contamos con una leche de excelente calidad, no podríamos estar haciendo este queso si tuviésemos una leche de una explotación ganadera intensiva. Nuestro ganado es gestionado de una forma totalmente extensiva, duerme y come en el campo, no es que saquemos a pastorear las ovejas tres o cuatro horas al día. Pasan las 24 horas en el campo. Duerme en lo que nosotros llamamos teleras, los más conocidos rediles, que vamos rotando cada dos o tres días en invierno, y en veranos, les dejamos un poco más de tiempo, ya que es más seco”.

Pero Rubén Valbuena y su mujer, que es francesa, no querían hacer cualquier queso. “Desde el primer momento definimos nuestro proyecto para que fuera pionero e innovador, para poder tener un punto diferenciador frente a los quesos que ya existían en Valladolid y Castilla-León, ya que hay muchos y muy buenos. Nos iba a resultar muy complicado entrar en un mercado en donde hay una competencia atroz en precio y calidad. Nos planteamos imprimir un concepto muy francés a una leche completamente autóctona”, apunta Rubén.

Y lo hacen desde Ramiro, un pueblecito de ocho habitantes. “Al llegar mi familia – añade Valbuena- casi duplicamos el número, ya que nosotros somos seis. Tenemos cuatro hijos. El ganado pastorea en La Seca, que está dentro de la D.O. Rueda. El no instalarnos en La Seca fue una cuestión de presupuesto. Buscamos terrenos disponibles y eran extremadamente caros, esto hizo inviable nuestra instalación allí. Poco a poco, buscando en un radio aceptable, nos acercamos hasta Ramiro, que también está dentro de la D.O. Rueda, pero que por sus suelos no son propicios para el desarrollo del viñedo”.

En invierno, en Ramiro, apenas hay tres casas abiertas. Desde la llegada de la familia Valbuena -como bien apuntaba el cabeza de familia-, este pueblo castellano ha ganado en vitalidad, incluso llega un autobús a recoger a los cuatro hijos de los queseros. En los primeros seis meses, más de 4.000 personas se acercaron a visitar la quesería, un logro tremendo que llena de orgullo a esta familia de artesanos lácteos. Una demostración fidedigna de que el campo ofrece posibilidades, de que está vivo y coleando. Una muestra tangible de que las limitaciones las ponemos nosotros. Y una realidad palpable de que internet y las redes sociales mueven montañas.

Cantagrullas solamente trabaja con ganado propio, 1.200 cabezas de raza castellana autóctona. Ordeñan y transforman todos los días del año, unos 200 litros por jornada. Fue la primera quesería en España que consiguió los permisos para elaborar con leche cruda productos con una maceración inferior a sesenta días. “En España ya existían quesos de leche cruda frescos y tiernos, pero no se fabricaban aquí, venían de Francia, Italia, Bélgica... El mercado existía. Lo que hemos hecho es plantear una alternativa a esos productos que se traían de fuera”, aclara Rubén.

Los Valbuena trabajan con varios formatos, principalmente apuestan por los pequeños y las formas divertidas: troncónicos, piramidales, lingotes, con forma de corazón... ¡Vamos, una pasada para las pupilas! Pero créanme, lo importante está en el gusto y las texturas que esta joven familia consigue. He tenido la suerte de probar varias de sus propuestas y la verdad es que si una es sorprendente, la otra es de remate y voltereta.

El Torrejón con ceniza, una pasada. Es un queso de pasta cerrada, tierno, con cierta humedad y no prensado, destaca por su formato y su corteza encenizada. De coagulación láctica, forma una corteza muy especial con una cobertura de polvo de carbón de madera, lo que le otorga un carácter único, con un contraste entre texturas que seguro despierta muchas sensaciones a quien se atreva. Sólo o sobre una tostada es como mejor podemos catarlo. Por su parte el 40 Cantagrullas es de gran formato, fruto de la adaptación de la tradicional receta del Cheddar inglés. Es de pasta cerrada, tierno, con cierta humedad y no prensado. Una auténtica delicia. Os lo aseguro. Y... ¿qué decir del Fresco Cantagrullas especiado? Pues que es especial. Su acidez y frescor sorprenden al más pintado. El queso resulta redondo con los sabores y texturas complementarios de las mezclas de espacias que utilizan para cubrir la superficie: chalota, ajo, perejil, pimientas o pimentones, otorgan a esta pasta fresca cierta complejidad juguetona.

Y esto solamente son tres botones de muestra. La tabla de quesos de Cantagrullas es extensa. Que no te acaba de cuadrar alguno, a buen seguro que Rubén Valbuena tiene la solución. Como le ocurrió a Ramón Freixa (dos estrellas Michelin), que de repente se encontró degustanto un queso azul de las ovejas de Cantagrullas especialmente elaborado para su restaurante. Eso es arte, artesanía y saber hacer. Un buen ejemplo de modelo de negocio gastronómico que opera desde un pueblecito de ocho habitantes y que gracias al 2.0 ha llegado a las mejores mesas y tiendas de España.