De tapas por San Lorenzo de El Escorial

Atascaburras, Manitas de cerdo, Carrillada de la 'Guisabuela', cervezas bien tiradas y vinos escogidos fueron los grandes atractivos que nos encontramos en la madrileña localidad herreriana.

-"Va a llover" -dijo uno de nosotros-.

-"Va a ser la nube" -respondió tácitamente una de las dos señoras que pasaban por nuestro lado en aquel momento-.

El desconcierto que nos provocó tal afirmación dejó paso a carcajadas y con la muletilla espontánea de 'Va a ser la nube', allá que te fuimos. En ruta hacia Abantos y escuchando un viejo blues titulado 'It's rainin' in my life' ('Está lloviendo en mi vida'), del ancestral bluesman norteamericano, Walter 'Wolfman Washington. ¡Qué mejor banda sonora para carreteras serranas, días plomizos y surtido de cañás, vinos y tapas!

Una tapa de Atascaburras, plato conocido también por Ajo Arriero, de La Cueva.

                                                Pincha y deja fluir la banda sonora de este reportaje.

Texto y fotos: Roberto Alonso y Diego Garanda

Nos decidimos por la localidad de San Lorenzo, no por dejar a un lado El Escorial, sino por aquello de la monumentalidad del lugar. Nada más enmudecer al pobre de Walter 'Wolfman' y bajar del coche tuvimos un breve encuentro con uno de los personajes más indefinibles e inefables de la localidad, Don Juan, el del Club de Golf La Herrería. Sorteado el afán de conversación a toda costa, fuimos en busca de alguna información sobre los locales que participaban en la Ruta de la Tapa organizada por el gremio de hosteleros y Ayuntamientos de ambas localidades. Cada local ofrecía tapas a uno y dos euros. En total fueron 23 bares y lugares los que se apuntaron al encuentro. Pero como es de suponer... el tiempo, el bolsillo y nuestra 'eterna juventud' nos impidieron tropezar para después caer en todos.

Salmorejo con chupa-chups de jamón. Fue la primera tapa que probamos de la ruta. Un auténtico desastre.

No queremos desde aquí nombrar el primer sitio que visitamos por no hacer mala publicidad a nuestras reputadas Pupilas Gustativas. Solo decir que fue un desastre, tanto el servicio como las dos tapas que nos tomamos. Al salir precipitadamente de allí exclamamos juntos: “Va a ser la nube”. Nos entró un poco de desánimo pensar que el resto de locales se pudieran tomar el evento con el mismo 'interés' que esta innombrable cafetería de hotel centenario en donde el salmorejo es de 'tetra' y los boletus son presentados en su misma salsa de lata, con los insoportables sabores y olores a conservantes y acidulantes que tal ejercicio conlleva.

Con la mala leche en nuestras bocas, dimos un vistazo al mapa en el que venían todos los locales de San Lorenzo que habían entrado en el juego de las tapas. Teníamos a tiro de piedra unos cuantos. Reseteamos nuestro ánimo y entramos en La Cueva seducidos por la contundencia de una tapa de Atascaburras. Mesón añejo, intimo y a media luz pero idóneo para la gente de barra fija, de codo y gañote, de comanda y paso atrás. La caña, y decimos la caña - no un vaso enorme que te obliga a hacer esfuerzos para después tomarte otra- a la postre fue la mejor que nos sirvieron ese día. Bien tirada, ¡¡leñe!!, con pausa y mimo, tres tragos repletos de frescor y sabor, no más. Todos sabemos qué significa eso. Todos los que estamos acostumbrados y tenemos suerte de que en nuestra zona geográfica se cuide y se mime el arte de tirar una buena cerveza. También lubrificó nuestro gaznate un Ribera del Duero, Valdecuriel del 2012, con buena entrada y una peculiar chispa con fondo en el tiempo. Estos dos vasos acompañaron a la mencionada Atascaburras sobre un pan de hogaza asentado de varios días. El pan, buenísimo. El Atascaburras, agradecido pero suave en exceso. Nos imaginamos que quisieron satisfacer a la mayoría del público al hacerla así, pero claro, eso no hace honor al nombre que lleva, A-t-a-s-c-a-b-u-r-r-a-s”. Eso sí, podías besar a tu partener después de ingerirla. A nosotros no nos sirvió para dar un beso a nadie y tampoco nos atascamos como le sucedía al pollino, pero estaba rica la 'jodía'.  

Manitas de cerdo deshuesadas y barra de Casa Povedano.

Al salir de La Cueva, el espíritu se alzó un poco y mientras nos encendíamos un cigarro comprobamos que la nube seguía en el mismo sitio pero esta vez se nos meó encima. El destino nos sonrió y a escasos metros se mostró amable nuestro siguiente destino: Casa Povedano. Cruzamos bajo la lluvia con cierto trote cochinero y zass: Manitas de cerdo. Unas Manitas de cerdo deshuesadas sobre pan tramenzzini y rúcula. Estaba crujiente y jugosa por el golpe de plancha, pero con el pan nos surgieron dudas de si era tramenzzini. Si le hubieran puesto la 'rebaná' de la tapa de Atascaburras, el triunfo hubiera estado asegurado. También nos hablaron de sus Croquetas de marisco con salsa brava pero estaban agotadas. Nos quedamos con verderas ganas de probarlas. La verdad es que en Casa Povedano -abierto desde agosto de 2012- tienen mano, tanto en barra como en cocina. Cervezas dentro de la normalidad, y una carta de vinos corta y elegida. Probamos un Somontano de nombre 12 lunas, de oscuridad densa con ribetes de cereza. Limpio en la nariz e incitando al trago. Paso firme en la boca, envolvente y dejando huella muy matizada.

El Somontano '12 lunas', un vino que incita al trago.

Suponemos que a estas alturas ya os habréis dado cuenta que nuestro ánimo era otro. Salimos de allí pensando cada vez menos en la nube. La sonrisa se esbozaba en ambas caras chapeteadas. Subimos un trocito de calle y giramos a la derecha bajando una ligera cuesta, que es de agradecer. No tardamos mucho en tropezar con el siguiente puerto: Carolo. Haciendo esquina se encuentra este restaurante en el que se puede tomar y tapear en la planta de la entrada, con sillones, taburetes y chimenea ocupando una decoración moderna. Chimenea y velas blancas contrastan con los oscuros del salón. La cerveza de barril, normalita; y el vino, de Villafranca del Bierzo, variedad Mencía. Un Viña Onelia del 2012, Paraje del Cepón. Con aromas incisivos y juveniles. Entra seco y con frenazo ( lo que no hizo Ortega Cano. Pero eso sí, te deja “muy agustito”). De color burdeos impenetrable y reminiscencias de peta-zetas. Casi nada. Para acompañar nos pedimos los dos pinchos que ofertaban y amenizando la espera nos ofrecieron un aperitivo de una finísima Loncha de calabacín envolviendo a un salmón y a una brandada tan sutil que era difícil averiguar lo que era. Sorprendente y bueno.

Cartel en la entrada de Carolo. Aperitivo de calabacín, salmón y finísima brandada de bacalao.

Sin apenas tiempo llegó el Melón CRU con jamón ibérico y chupito de vino fino sólido. A ver, una vez más aparecen los grandes autores del Siglo de Oro Español, pero esta vez con toques futbolísticos. Por un momento pensamos que nos íbamos a comer la cabeza de Cristiano Ronaldo. Un trozo de sandía en forma de cubito conformaba el continente del vino, de ahí lo de 'vino sólido', y el melón, el de Cristiano, embutido en las entrañas de la sandía. Hacían buenas migas las dos frutas. Cuando desaparecieron los refrescos frutales, aparecieron los ibéricos crujiendo entre los dientes. Nos hacen gracia los nombres que se empeñan en poner a la comida. Parece que te van a hacer un truco de magia en vez de magia a secas. Cerramos los ojos y echamos de menos a Tamariz.

Melón CRU con jamón ibérico y chupito de vino fino sólido.

El siguiente ataque fue en forma de Yema de huevo a baja temperatura sobre bizcocho de espárragos, panceta y reducción de vermú. El huevo abre y deja salir la mejor salsa que ha creado el señor sin recurrir a Michel Roux. A su vez, la panceta se presenta casi fundida y se envuelve con la yema con agilidad. El bizcocho de espárragos se lo llevo rapidísimo CR7 mientras le dábamos un trago al vino y nos volvíamos a poner en manos de Tamariz. En vez de bizcocho, el tahur nos dejó en su lugar una rebanada de pan común frotada de espárragos, como un Pan tomaca. Estimados creadores de platos y leyendas, esto nunca podrá ser un bizcocho, aunque nos guste mucho. De hecho, si pruebas el pan sólo, el sabor es espectacular.Quitando estos apuntes que nos fastidian un poco, no nos duele en prenda reconocer que Casa Carolo nos sorprendió gratamente y no solamente por su amor a nuestros mejores y preciados literatos.

Yema de huevo a baja temperatura sobre bizcocho de espárragos, panceta y reducción de vermú.

A esas alturas -ya había entrado la tarde- no podíamos decir que los estómagos estuviesen llenos. Lo estábamos haciendo bien al probar un poquito de cada sitio sin repetir bebidas y tapas. Mandaba la curiosidad que se iba acrecentando de barra en barra. Cogimos cuesta arriba y nos dirigimos hacia el centro. Llegamos a una placita ajardinada donde en una de sus esquinas está el Real Coliseo Carlos III. En las espaldas del mismo se apoya Fonda Genara, que fue la residencia de cómicos del Coliseo desde sus inicios. Es un lugar cargado de historia. Las ventanas de su comedor victoriano dan a los jardines de la plaza.

Cartel de Fonda Genara.

“El salón restaurante lo bautizamos con el nombre propio de nuestra abuela Genara, a la que nuestros hijos llaman Guisabuela, como homenaje a su recuerdo de extraordinaria cocinera”, asegura la familia que regenta el local en una carta de presentación. La entrada a Fonda Genara se hace desde el pasaje de unas galerías. A las puertas, un cartel anuncia su menú: carta a 22 € con platos sugerentes y sin estridencias.Al entrar, la barra de La Genara estaba llena de público charlando entre tragos de vinos y cervezas amenizados con tapas, aceitunas, risas. Una decoración clásica con maderas e imágenes antiguas enmarcadas son la antesala de un curioso comedor victoriano situado en la planta de arriba. Nos hacemos fuertes en la esquina de la izquierda. El camarero está bastante entretenido con las diferentes solicitudes del personal y tardamos un poco en reclamar su atención. ¡¡Cómo nos gusta la alegría y las conversaciones esporádicas entre clientes bienhumorados!! Nos viene a la cabeza el spot que reza 'benditos bares', aunque nos lo chafen con Coca-Cola. Con el trajín que había no pudimos ver el Ribera del Duero que se sirvió, y la caña se apremió en llegar mojando la barra hasta nuestra posición. Daba igual, el sitio iba ganando uno a cero. Encargamos las dos tapas que ofertaban...

Crujiente de queso cremoso con gambas sobre coulis de mango.

 Primero trajeron un Crujiente de queso cremoso con gambas sobre coulis de mango, con presencia sencilla, pero colorida y con relieve. Brillos en la salsa de mango y en la reducción que decoraba el plato realzaban la tapa. Es agradecida en la vista y no podemos más que hincar el diente. Crujiente es la pasta brisa que envuelve una farsa delicada de queso y bien combinada con las gambas. El mango no mata el sabor de los anteriores géneros, al contrario, lo eleva a los campanarios de San Lorenzo. Sencillo, eficaz y sin hipérboles.

Carrillada ibérica estofada sobre patata pochada, confitura de manzana y chip de zanahoria.

Pero nosotros, amantes de la sencillez entre otras cosas, encontramos el secreto mejor guardado de San Lorenzo en la Carrillada Ibérica estofada sobre patata pochada, confitura de manzana y chip de zanahoria. La carne nos mostró sus secretos interiores usando solamente el tenedor. De textura muy suave, con mechas sonrosadas y sin excesos en la salsa. Sobraba el chip de zanahoria, que no aporta mucho a esta delicada carne mezclada con la manzana y la patata. Deliciosa.

Álex Martín, responsable de sala de Fonda Genara. Croquetas de langostinos. Solomillo con salsa de setas.

 Carlos Aceña (Cocina) y Alex Martín (Sala) nos dedicaron unos instantes de su tiempo, con amabilidad y simpatía. Nos comentan que en su tiempo libre hacen trabajo de campo: “Espionaje industrial”, puntualiza Alex. Viajan buscando sensaciones. Al preguntarles por la edad de este encantador sitio nos dicen que “tiene más años que el hilo negro”.Fue aquí, en Fonda Genara, donde decidimos aparcar nuestra ruta de tapas para comer algo más contundente. Un poquito de cada cosa: Croqueta de langostinos, Pimiento relleno de merluza, Pastel de verduras y Solomillito con salsa de setas. Sin duda nos queda una visita pendiente con el comedor de este Real Sitio de El Escorial y con el buen trato y simpatía de Carlos y Alex. Un placer para terminar nuestra ruta sabatina. No desesperéis si la cosa empieza mal en una ruta de estas en que algunos restauradores se apuntan por apuntar, sin ningún otro blanco, prisma u horizonte. A nosotros nos ocurrió, pero a buen seguro que en cualquier lugar hay un bar a la vuelta de la esquina que te sacará una sonrisa después de seducir vuestras Pupilas Gustativas.