SALAZONES GARRE, EL PUNTO DE SAL DE SAN PEDRO DEL PINATAR

Con más de 30 años de oficio, esta familia salazonera cuida las técnicas tradicionales de esta parte del mediterráneo consiguiendo unos productos de primera calidad

Texto y fotos: Diego Garanda y Roberto Alonso
En la Sala de Redes y Control: Nacho Ruiz

La mojama de atún es el producto estrella de Salazones y Ahumados Garre.

En nuestra agenda de viaje teníamos anotada 'visita a una salazonera de San Pedro del Pinatar' (Murcia). La magia de la conservación de alimentos más ancestral del mundo siempre nos llamó la atención, y no digamos las texturas y sabores que el astro rey y la sal -único mineral que ingerimos tal como cual- confieren a los distintos pescados que la tradición salazonera ha puesto en los mercados a lo largo de la historia. Antes de la visita ya nos habíamos encargado de probar distintos pescados y huevas en la vecina localidad alicantina de Torrevieja. Si en un sitio estaban buenos, en el siguiente más. Ya sabíamos que el género salazonero en esta parte del Mediterráneo era de calidad, pero las expectativas quedaron superadas de lejos.

Arriba, Ana María Garre. Sobre estas líneas, ejemplares de atún yewlowfin congelados.

Para la visita a la fábrica barajamos tres opciones y al final nos abrieron las puertas de par en par en Salazones y Ahumados Garre (click aquí para ir a su página). Y remarcamos de par en par porque no avisamos de nuestra llegada. Nos gusta cuando hacemos este tipo de reportajes presentarnos sin previo aviso para ver de primera mano cómo trabajan y las condiciones que ofrece la fábrica.

Las vitrinas refrigeradas y las estanterías de la tienda de Salazones y Ahumados Garre muestran una variedad e imagen de productos ciertamente tentadoras. Tras el mostrador nos atiende Ana María Garre, que tras explicarle de manera breve nuestro cometido, solícita llama a su hermana para que atienda el mostrador y nos invita a pasar a su despacho.

Distintas fases del preparado del bonito.

Hace 30 años que Felipe Garre comenzó a trabajar el producto en salazón, siempre con la ayuda incondicional de Ana María García (padres de nuestra interlocutora). En San Pedro del Pinatar siempre ha habido una gran tradición salazonera. Felipe ya había aprendido el oficio años atrás y sus habilidades comerciales le hicieron ver que la línea a seguir era preparar el producto en su pueblo, San Pedro del Pinatar, y desplegar la red comercial por Alicante, ya que en la provincia vecina siempre han gustado mucho los pescados en salazón.

Un operario salazona distintas piezas de atún.

“Nuestro producto estrella es la mojama de atún, aunque el bonito salado y seco también lo trabajamos muchísimo. Es muy típico en verano en los restaurantes de la zona encontrarte una ensalada de un buen tomate, aceitunas partidas verdes, trozos de este bonito y un buen aceite de oliva. Está para repetir. Al bonito lo tenemos entre 24 y 48 horas en sal, dependiendo del toque que le quieras dar, después lo lavamos y a continuación se seca. Se corta en taquitos y a la ensalada. Ahora ya no lo secamos al sol como se hacía antiguamente. Nosotros utilizamos secaderos, con la temperatura controlada, es mucho más higiénico. En huevas, las de mújol son las más típicas de la zona de Murcia. Siempre ha habido la tradición en los esteros de pescar el mújol para sacar las huevas. Pero no te creas que solamente aprovechamos las huevas, el mújol con tomate está para chuparte los dedos. La hueva de maruca la traemos del norte de España. También trabajamos la hueva de atún”, nos explica Ana María Garre parapetada tras la mesa de su despacho.

Distintas piezas de mojama de atún, en pleno proceso de salazón y preparadas para envasar.

San Pedro del Pinatar es el centro salazonero más importante de la zona. Aún queda gente mayor que mantiene la tradición de salazonar pescados como el estornino (caballa pequeña) y el mújol. Les gusta dar su propio punto de sal y secarlo a la antigua usanza, con sol y brisa mediterránea. Con una población de 14.000 habitantes, tiene tres fábricas de salazones que dan muchos puestos de trabajo. El oficio de salazonero es duro, los empresarios no encuentran gente formada... “Somos nosotros los que les tenemos que enseñar el oficio. Ahora mismo en nuestra empresa trabajamos 20 personas. En verano se trabaja bien en las instalaciones, pero en invierno, a una temperatura de unos 12 grados y toda la jornada entre agua y sal... es para pensárselo. Tenemos la suerte que cuando el trabajador está formado no se va, ya que los sueldos están acordes con lo duro del trabajo”, aclara Ana María para anunciarnos a continuación su predisposición para que visitásemos las instalaciones de la fábrica.

Huevas de mújol preparadas para envasar.

Mientras que nos prepara batas, gorros y pantuflas esterilizadas, nuestra guía sigue proporcionándonos datos de un negocio familiar que ha conseguido posicionarse a base de trabajo y cariño: “Nuestro ámbito comercial era Murcia y Alicante. Ahora vendemos en toda España y también exportamos a Italia, Francia y Japón. De atún estamos sacando al mes una producción media de 25.000 kilogramos. Solamente trabajamos con el Yelowfin, todo basado en la pesca sostenible. No trabajamos el atún rojo porque está en peligro de extinción y su precio es altísimo. Lo traemos del norte del océano atlántico. Siempre trabajamos con el mismo proveedor. Es uno de los secretos para mantener una calidad estable. Es importante que estemos en la época del año que estemos, la calidad siempre sea la misma”.

Lo primero que nos llama la atención al acceder a fábrica es que apenas huele a pescado, sin lugar a dudas una buena señal. La primera puerta que Ana María nos abre es la de la cámara congeladora. A 20 grados bajo cero conservan el pescado traído desde el Mar del Norte. Unos segundos a esa temperatura nos hace bromear con la incertidumbre... ¿y si nos quedamos encerrados?

No se preocupen por nosotros, hay medidas de seguridad para que estas situaciones no se den. En la siguiente sala, de unos 200 metros cuadrados diáfanos, más de 40 atunes de 100 kilogramos están en proceso de descongelación. De sus lomos saldrá la mojama y el resto se utilizará para otras conservas. Las siguientes fases de producción nos van descubriendo la pulcritud y el cuidado con que trabaja la familia Garre. “Nuestro objetivo final es elaborar salazones artesanales y adaptarlos al gusto del consumidor actual, menos salado, más saludable. Nuestras técnicas siguen siendo tradicionales pero utilizamos alta tecnología y los controles de calidad e higiene más precisos”, apostilla Ana María.

Tienda de Salazones Garre, en San Pedro del Pinatar, Murcia.

Una vez finalizado el recorrido y liberados de batas, gorros y pantuflas, a pie de mostrador damos un repaso a los productos que comercializa la marca: Mojama de atún, Atún ahumado, Pez Espada ahumado, Marlin ahumado, Huevas de Maruca, de Merluza, de Espetón, de Atún Rojo, de Atún Yelowfin, de Mújol, Lomos de Bonito, Caballa, Atún de Ijada...

Días después, tras nuestra llegada a Madrid, tuvimos la suerte de probar las bondades de algunos de estos manjares y dar fe de su versatilidad a la hora de acomodarlos en la cocina. Para la ocasión preparamos un Ajoblanco con virutas de bonito; una Verbena de mojama de atún, huevas de mújol y lomo de bonito acompañado de almendras tostadas y uvas; y unos Tacos de lomo de bonito con pulpa de tomate pera y aceite-perejil. Equilibrios sutiles entre el mar y la tierra, con el pellizco salado que tanto nos gusta. 

Mojama y huevas de mújol con almendras tostadas y uvas

Los paladares se inundan al probar la mojama o las huevas, pero la almendra se encarga de resetearlos para una nueva ingesta. La encargada de arrastar la sequedad en la boca es la uva, aunque un vino fresco es más que recomendable.

Ajoblanco con virutas de almendra y bonito

En el ajo blanco, el lomo de bonito troceado juega con la propia almendra integrada en la sopa andalusí y con los trocitos del mismo fruto seco. A nosotros, y a otros tantos, les gustó el refrescante juego.

Tacos de bonito con pulpa de tomate pera y aceite-perejil.

Si a la mezcla de un boquerón en vinagre y una anchoa en aceite, en algunos sitios le llaman Matrimonio, mezclar la pulpa del tomate pera con el lomo de bonito le llamaremos Pareja de echo, por aquello de no mezclar peras y manzanas ¿no? Bocado fresco donde los haya, muy bien equilibrado y con la sal justa proveniente del bonito. ¿Será por eso que tanto nos gusta un sencillo bonito con tomate?