Javier Muñoz Calero planta un chiringuito de Street Food en la azotea más transitada de Madrid
En la Sala de Redes y Control: Nacho Ruiz
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| Javier Muñoz Calero lanza su propuesta gastronómica desde la azotea cultural más importante de España |
El alma de una ciudad siempre la encuentras en sus calles. En ellas compartimos y captamos, día tras día, un bello caleidoscopio compuesto por imágenes, sonidos, voces, risas y olores. La importancia de los olores, amigos. Cuando viajamos, aunque no seamos del todo conscientes de ello, olores nuevos crean un mapa anímico en nuestro subconsciente que almacenamos en nuestros discos duros hasta el fin de nuestros días. Algunos de esos matices olfativos dan la vuelta a la esquina de cualquier mercado del mundo, salen por la ventana de una casa particular o se escapan por la puerta de atrás de un restaurante escondido en las tripas de cierta ciudad y se cuelan en la pituitaria del más pintado sin llamar a la puerta. Esos súbitos encuentros inesperados nos hacen salivar, poniendo nuestras pupilas gustativas en alertas, abriéndose de par en par. Son los recuerdos de esa comida que nos encontramos en las calles de los cinco continentes. Tom Parker Bowles (Hijo de Camila Parker e hijastro del Orejas) en el libro La mejor comida callejera del mundo (Lonely Planet) dice en la introducción del mismo: " (...) Nada de espumas, ni terrinas, ni platos de formas extrañas. Nada de grandes egos, ni altivos sumilleres, ni comedores con el ambiente de un tanatorio. Solo comida que provoque reacciones de júbilo en las papilas gustativas".
No queremos con ello desprestigiar a la buena mesa y los grandes creadores, pero qué duda cabe que estamos de acuerdo con el encanto organoléptico de estos sitios.
Javier Muñoz Calero, viajero hasta en su aprendizaje del oficio culinario (Francia, Suiza y Thailandia entre otros) ha querido llevar las calles de los viajes que marcaron su vida a la azotea del Círculo de Bellas Artes, encontrándose con que allí arriba hay un paso peatonal alrededor de sus mesas de los más transitados de Madrid. Cada año visitan la séptima planta del emblemático edificio más de 100.000 personas. ¡Ahí es nada! Desde el pasado mes de junio, todos los visitantes de tan ilustre azotea pueden disfrutar de una selección de comida callejera que este inquieto cocinero ha preparado para el presente estío.
No queremos con ello desprestigiar a la buena mesa y los grandes creadores, pero qué duda cabe que estamos de acuerdo con el encanto organoléptico de estos sitios.
Javier Muñoz Calero, viajero hasta en su aprendizaje del oficio culinario (Francia, Suiza y Thailandia entre otros) ha querido llevar las calles de los viajes que marcaron su vida a la azotea del Círculo de Bellas Artes, encontrándose con que allí arriba hay un paso peatonal alrededor de sus mesas de los más transitados de Madrid. Cada año visitan la séptima planta del emblemático edificio más de 100.000 personas. ¡Ahí es nada! Desde el pasado mes de junio, todos los visitantes de tan ilustre azotea pueden disfrutar de una selección de comida callejera que este inquieto cocinero ha preparado para el presente estío.
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| Alrededor de las mesas de TartanRoof revolotean personas variopintas, tal cual lo harían en cualquier calle de Madrid pero a 40 metros de altura sobre el nivel de asfalto. |
- Tu propuesta está inspirada en el Street Food. ¿De dónde?
- No se decir de donde está inspirada. Hay platos que son más obvios. La inspiración puede estar en la fusión de mis viajes, pero no está definido cada plato de donde viene. Es la cocina que llevo en mi mochila.
Mientras que Javier Muñoz Calero nos desgrana las particularidades de su innovadora propuesta, hincamos el diente a unos Pimientos de Guernika rellenos de Torta del Casar, el rebozado cruje, el verde aflora y el queso funde en boca para armonizar texturas y sabores. "Está inspirado en el típico Jalapeño relleno de queso Cheddar. No es cocina complicada y no voy a descubrir la penicilina", comenta Javier con cierta sorna.
"Es como estar en el cielo de Madrid. No conocía el lugar, aunque me dé algo de vergüenza reconocerlo. Cuando me propusieron el proyecto, no lo dudé. Primero me dio nostalgia dejar el Tartan (Su antiguo restaurante ya desaparecido del Barrio de Salamanca) pero cuando lo vi no lo pensé dos veces. No podía con tanta carga de trabajo. Tengo Muñoca, Perrito Faldero, un restaurante en Varsovia, un proyecto en Miami. Era demasiado riesgo personal y familiar", nos aclara Javier con cierto tono nostálgico.
Un empleado pide perdón e interrumpe la conversación. Javier da las pertinentes órdenes al respecto mientras nos sirven unos Falsos muslitos de pollo. Están cocinados a baja temperatura y lacados con una salsa de chiles y estragón. Su inspiración está en el Pato a la naranja, y las bolitas blancas nos engañan en un principio por pensar que son anises y responsables de la nota dulce. Pero no, el dulce es estragón, el cual juega con el picante del chile, fundiéndose en un abrazo potente y lleno de chispa. El recuerdo al picante de las masalas indias aflora y el matiz a tandori también está presente.
Para Javier, la apuesta que supone estar vendiendo su comida en el centro cultural más importante de este país "es importante, altiva, callejera y gastrocultural. Estamos en el centro de cultura independiente más importante de Europa. Es todo un honor y una responsabilidad hacer algo a la altura de las circunstancias. En realidad TartanRoof es un chiringuito de verano que en otoño/invierno se convertirá en una especie de restaurante de estación de esquí donde ofreceremos platos más potentes"
"Del Tartán me he traído las Cocas. Cortar por lo sano no es bueno. Ni en una relación ni en una amistad... Las cosas tienen que quedar siempre por lo mejor y por lo peor. En Tartan, lo peor es que no tenía terraza. Soy bastante melancólico. Hay tres mesitas de la entrada que eran mis preferidas y las he querido traer aquí de Tartan. Las Cocas que más me gustan son las finitas. Para la ocasión he fusionado la Coca catalana con el relleno de la pizzería italiana", comenta Javier Gómez Calero.
La verdad sea dicha, son una pasada. La finísima, crujiente y tersa masa es difícil de igualar.
Mientras seguimos charlando con el chef del TartanRoof, el sol apuntaba y dibujaba luces de ocaso. El chorreo de visitantes que accedía a la azotea era incesante. Realmente tienes la sensación de estar abajo, en una terraza a pie de calle, rodeado de turistas y lugareños paseando. El aire levantó alguna que otra falda y la portadora preguntaba inquieta a su acompañante si se le había visto algo mientras hacían una foto.
En otra zona de la azotea el personal se tumba y bebe algo mientras la brisa peina cabellos y acaricia la piel. Una barra de combinados aclimatan el espacio para más tarde. Cena, copa y Madrid a tus pies ¿Quién da más?
Cuando decidimos visitar TartanRoof, lo hicimos por el reclamo de la 'comida callejera', la cual nos llama poderosamente la atención. Es cierto que nos habíamos creado unas expectativas diferentes a lo que nos encontramos. Arancino (Sicilia), Takoyaki (Japón), Baozi (China), Full Mudammas (Egipto), Arepas (Sudamérica), comidas que se dibujaron en nuestras pupilas al oír la propuesta de street food. ¿Pero por qué tendría que ser así? Hay calle, hay buena comida, fusión y se puede comer con las manos. Y eso es más que suficiente.
Entre los platos de la carta, Javier nos comenta que tiene algunas cosas extraídas de las aceras como las Brochetas mar y montaña con anguila, galleta de cerdo y panceta a baja temperatura, Chanquetes con salsa brava, Hummus de azafrán. Bastones de Lubina muy frita en aceite de garbanzos, que resultan casi como un snack.
Las Hamburguesas y los Perritos no faltan, como La hamburguesa de carrillada de ternera en pan de leche. Le hacen un guiño a Elvis con un bocadillo que le gustaba mucho: Gofre con crema de cacahuete, con o sin bacon.
Esperamos, en fin, poder visitar alguno de sus otros locales, para degustar esta comida alegre, sencilla y fresca, que brota con originalidad de Javier Muñoz Calero y su equipo. Y es aquí donde queremos destacar, de todo corazón, nuestra simpatía por la labor que tiene esta empresa al incluir en su personal gente desfavorecida en riesgo de exclusión social. Colaborando así con la Fundación Raíces (Cocina Conciencia). Javier nos comenta que la pérdida, hace pocos meses, del responsable de la Fundación el abogado Nacho García de la Mata ha sido un duro golpe para muchas personas. A él se le podía adivinar el cariño en los ojos cuando nos comentaba esto. Y en su rostro se podía ver complicidad e inclinación hacia las personas que trabajan con él. Todo un detalle de humanidad en los difíciles tiempos que corren.
De alguna manera, con el trabajo de Javier y sus empleados, algunos de ellos rescatados de las puertas del infierno, se completa la Torre de Babel multicultural que encierra este edificio, uno de los más importantes de Europa. Ofertas culturales como flamenco, exposiciones, talleres, teatro, cine y ahora la gastronomía, se ponen a los pies de la Diosa Minerva para agasajar a mundanos ávidos de nuevas y gratificantes experiencias.
- No se decir de donde está inspirada. Hay platos que son más obvios. La inspiración puede estar en la fusión de mis viajes, pero no está definido cada plato de donde viene. Es la cocina que llevo en mi mochila.
Mientras que Javier Muñoz Calero nos desgrana las particularidades de su innovadora propuesta, hincamos el diente a unos Pimientos de Guernika rellenos de Torta del Casar, el rebozado cruje, el verde aflora y el queso funde en boca para armonizar texturas y sabores. "Está inspirado en el típico Jalapeño relleno de queso Cheddar. No es cocina complicada y no voy a descubrir la penicilina", comenta Javier con cierta sorna.
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| Los Pimientos de Guernika rellenos son para comérselos con la mano y de un bocado. |
"Es como estar en el cielo de Madrid. No conocía el lugar, aunque me dé algo de vergüenza reconocerlo. Cuando me propusieron el proyecto, no lo dudé. Primero me dio nostalgia dejar el Tartan (Su antiguo restaurante ya desaparecido del Barrio de Salamanca) pero cuando lo vi no lo pensé dos veces. No podía con tanta carga de trabajo. Tengo Muñoca, Perrito Faldero, un restaurante en Varsovia, un proyecto en Miami. Era demasiado riesgo personal y familiar", nos aclara Javier con cierto tono nostálgico.
Un empleado pide perdón e interrumpe la conversación. Javier da las pertinentes órdenes al respecto mientras nos sirven unos Falsos muslitos de pollo. Están cocinados a baja temperatura y lacados con una salsa de chiles y estragón. Su inspiración está en el Pato a la naranja, y las bolitas blancas nos engañan en un principio por pensar que son anises y responsables de la nota dulce. Pero no, el dulce es estragón, el cual juega con el picante del chile, fundiéndose en un abrazo potente y lleno de chispa. El recuerdo al picante de las masalas indias aflora y el matiz a tandori también está presente.
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| Detalle del Falso muslito de pollo que al final resultó ser ala. |
Para Javier, la apuesta que supone estar vendiendo su comida en el centro cultural más importante de este país "es importante, altiva, callejera y gastrocultural. Estamos en el centro de cultura independiente más importante de Europa. Es todo un honor y una responsabilidad hacer algo a la altura de las circunstancias. En realidad TartanRoof es un chiringuito de verano que en otoño/invierno se convertirá en una especie de restaurante de estación de esquí donde ofreceremos platos más potentes"
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| Cocas finas y crujientes, una de las apuestas del TartanRoof. |
"Del Tartán me he traído las Cocas. Cortar por lo sano no es bueno. Ni en una relación ni en una amistad... Las cosas tienen que quedar siempre por lo mejor y por lo peor. En Tartan, lo peor es que no tenía terraza. Soy bastante melancólico. Hay tres mesitas de la entrada que eran mis preferidas y las he querido traer aquí de Tartan. Las Cocas que más me gustan son las finitas. Para la ocasión he fusionado la Coca catalana con el relleno de la pizzería italiana", comenta Javier Gómez Calero.
La verdad sea dicha, son una pasada. La finísima, crujiente y tersa masa es difícil de igualar.
Mientras seguimos charlando con el chef del TartanRoof, el sol apuntaba y dibujaba luces de ocaso. El chorreo de visitantes que accedía a la azotea era incesante. Realmente tienes la sensación de estar abajo, en una terraza a pie de calle, rodeado de turistas y lugareños paseando. El aire levantó alguna que otra falda y la portadora preguntaba inquieta a su acompañante si se le había visto algo mientras hacían una foto.
En otra zona de la azotea el personal se tumba y bebe algo mientras la brisa peina cabellos y acaricia la piel. Una barra de combinados aclimatan el espacio para más tarde. Cena, copa y Madrid a tus pies ¿Quién da más?
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| Tumbado, de pié o sentado. El variopinto público se relaja y disfruta del cielo de Madrid. |
Cuando decidimos visitar TartanRoof, lo hicimos por el reclamo de la 'comida callejera', la cual nos llama poderosamente la atención. Es cierto que nos habíamos creado unas expectativas diferentes a lo que nos encontramos. Arancino (Sicilia), Takoyaki (Japón), Baozi (China), Full Mudammas (Egipto), Arepas (Sudamérica), comidas que se dibujaron en nuestras pupilas al oír la propuesta de street food. ¿Pero por qué tendría que ser así? Hay calle, hay buena comida, fusión y se puede comer con las manos. Y eso es más que suficiente.
Entre los platos de la carta, Javier nos comenta que tiene algunas cosas extraídas de las aceras como las Brochetas mar y montaña con anguila, galleta de cerdo y panceta a baja temperatura, Chanquetes con salsa brava, Hummus de azafrán. Bastones de Lubina muy frita en aceite de garbanzos, que resultan casi como un snack.
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| Bastones de Lubina. (Foto cedida por TartanRoof) |
Las Hamburguesas y los Perritos no faltan, como La hamburguesa de carrillada de ternera en pan de leche. Le hacen un guiño a Elvis con un bocadillo que le gustaba mucho: Gofre con crema de cacahuete, con o sin bacon.
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| Chukasova. Costillitas de cerdo rosado y chips de ajo (Foto cedida por TartanRoof) |
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| Patatitas (Foto cedida por TartanRoof) |
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| A los pies de Minerva. |
Me ha gustado mucho este artículo. Tengo que pasarme por la terraza del Bellas Artes, pues no la conozco.
ResponderEliminarDel todo recomendable, en serio. Corre aire en días infernales de calor en Madrid. Los ojos se llenan de imágenes y el estómago puede salir de alli muy agradecido.
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