EL YIN YANG DE LA CANDELA: COCINA NOVEDOSA Y DECORACIÓN VINTAGE

Una apuesta gastronómica divertida y seria en su contenido es la novedad en la tradicional localidad de Valdemorillo.

Si algo bueno ha tenido la globalización es la posibilidad de reunir culturas a través de campos como la gastronomía. Tapas apátridas de calidad y menús sorprendentes y equilibrados, todo sobre antiguas vajillas, se pasean por La Candela.

Fotos y Texto: Diego Garanda y Roberto Alonso

En la Sala de Redes y Control: Nacho Ruiz

La encantadora Sión Calderón trayéndonos las primeras tentaciones

Con la excusa de reencontrarnos con nuestro querido amigo Perico, ausente un tiempo, nos citamos en La Candela. Este local, situado en la Travesía de San Juan 2 de Valdemorillo, lleva algo más de dos meses ofreciendo una sorprendente cocina en un ambiente vintage divertido y sereno. 

En la coqueta barra puedes conocer gente nueva sin querer por lo chiquita que resulta. Algo que para nada nos estorba a la hora de jarrear es precisamente este hecho, como así nos sucedió al pensar la responsable de sala que íbamos junto a un tal Emilio y con el cual compartimos obligados el aperitivo. Una lógica confusión que dio pié a un rato de vacile y sorna. 

En la planta de abajo un par de mesas sirven de reposo para tapichear; así dicen Sión Calderón y Samy Alí Rando, responsables de la atrevida oferta. Y en la de arriba se dispone un luminoso comedor en el cual es difícil encontrarle pareja a cualquiera de sus elementos mobiliarios, lo que le hace divertido.
Es en esta planta en donde se pueden degustar los dos menús que se ofertan con la posibilidad de adaptarse a lo que tu bolsillo diga, pero en cualquiera de los dos casos estará conforme tanto el complemento del pantalón como tú mismo.

Chef Samy. Algo más que arte en la cocina

Los menús se sirven en el comedor

Tras agasajarnos a cañas con el inesperado amigo Emilio, Sión nos pregunta si queremos comer algo. Mujer de rostro amable y dulce ha pasado de trabajar en el Teatro Real a la aventura culinaria en su mas estricto sentido de la palabra. En su mirada se adivinan las ganas de mostrarnos lo que tienen entre manos, ella y Samy. Este joven alquimista de origen sudanés se cultivó en la escuela de hostelería María de Zayas de Majadahonda. Viajó a Londres, Sudán, China...siempre con apetito de aprender. En China asimiló la esencia de su cocina, algo que se nota en sus platos. En España tampoco ha parado de moverse pisando el estrellado Can Roca, Jockey y Coque entre otros. 

Sin tener muy claro si tapichear o probar algún menú, los cuatro adultos que estábamos nos perdimos en nuestra infantil indecisión. Este "retrasado" hecho provocó que otros clientes ocupasen el espácio al que habíamos echado ojo, y por tanto nos vimos obligados a subir las escaleras. Ya puestos, nos dejamos recomendar por Sión, ya que estaba visto que éramos incapaces de decidir nada este día.

 No a mucho tardar llegaron juntas las dos primeras propuestas: Harumaki de callos a la madrileña y Huevo con patatas (huevo a baja temperatura con patatas pochadas y en espuma, jamón, chorizo y tuétano). El Harumaki es una fina pasta conocida en España por los rollitos de primavera, solo que aquí, en esta receta, la primavera se tiñe de castizo. Es fácil imaginar el bocado, ¿verdad? Hay que decir que la típica salsa de los callos no tenía cabida en el rollito, pero quizá servida a parte para mojar hubiera sido la leche. El huevo con patatas estaba fuera de lo común. Hay que joderse lo bien que resulta la gallinácea célula de cualquiera de las maneras, y ésta era una muy original y deliciosa.

  

Huevo con patatas y Harumaki de callos

Albariño Bicos

Para las primeras tapas elegimos Bicos. De un color amarillo pajizo, este Albariño resulta aromático y con notas cítricas. En boca es elegante, con un paso marcado que resalta la acidez típica varietal

La conversación discurrió sobre la importancia que la industria hostelera tiene en nuestro país. La formación y el gusto que se desarrollan en cualquier local por pequeño, desconocido o remoto que sea, da muestra de la calidad profesional que hay en esta industria. Nos comenta Samy que es muy difícil hacer evolucionar un negocio de este tipo, solamente en luz se les va un buen pellizco de las ganancias. Hay que afinar y echarle imaginación, en esto último creemos que aquí la tienen.

Tomate Kumato

Un Tomate Kumato con hortalizas, salsa romesco, helado de aceite de oliva y queso parmigiano nos trae un primer recuerdo a Kandinsky y sus obras con trazos coloridos. Refrescante y digestivo resultó este cuadro en el que la salsa romesco era muy acertada sin excederse en la potencia, y en el que el dulce helado de aceite se nos deshizo porque somos unos ansias y estábamos fumando en la terraza cuando el plato llegó a la mesa. Entre las hortalizas incluyen Daikon, rábano japones de color blanco un pelín picante.

Tras la amable reprimenda de Sión por derretir aquel aceite, vino un Tataki de Bonito con sorbete de limón y albahaca, apio licuado y tapenade de aceituna negra de Aragón, le acompañaba unas láminas de manzana Granny Smith que absorbía los sabores. Unos acordes deliciosos para el bonito, pero hay que decir que el elemento principal estaba carente de sabor. El bonito estaba perfecto en la ejecución pero insaboro. Es una cuestión de producto, nada más. Todo lo que le rodeaba sintonizaba a la perfección, el pescado podría ser Warren Beatty o Natalie Wood en la oscarizada Esplendor en la hierba, pero esta vez sin estatuilla.

Tataki de Bonito

Apasionados del Ajo Blanco se nos abrieron los ojos al ser anunciado en la sala, ¡pero ojo!, que es de coco con sardinas ahumadas, jamón y fresa. Sin ser excesivo en el coco, este ajo blanco te pone caribeño en un principio para luego remangarte en Santurce. Se te mueve el esternocleidomastoideo haciendo girar la cabeza como un péndulo de lo bueno que resulta. Nos entusiasmó.

Ajo Blanco de coco aromatizado con perifollo.

El sutil toque dulce del señor Ajo Blanco lo aporta el perifollo. Un plato redondo, como podéis ver.
Se podía intuir que se acercaba algo más contundente tras las sutilezas de lo hasta ahora ingerido. Y así fue.
Para el cambio hacia las proteínas, Sión nos sedujo para tomar una copa de un vino Somontano joven y desenfadado. Cojón de Gato llevaba inscrito en su partida de nacimiento, así que nada, nos descojonamos con sumo gusto con las cualidades juveniles de la variedad Merlot y del ligero dulzor a fructosa que le aporta la uva autoctona de Somontano que le da nombre, la Cojón de gato.

El intrépido Somontano Cojón de Gato

En el salón suena una voz que anuncia una Albóndiga de rabo de toro en curry dulce japonés y arroz inflado acompañada con una crema de patata. Esta albóndiga junto con los dos primeros platos y el ajo blanco fueron nuestros sabores predilectos. Jugosa y bien ligada en su estructura, con todo el sabor de un rabo bien estofado y con las apariciones fugaces del curry. El arroz inflado desempeñaba el juego de crujir entre las suaves texturas.El plato conjugaba verbos junto con el vino muy apasionados, cojón de gato y rabo de toro. ¡Mon dieu! Si Rocco Siffredi probara esto dejaría de hacer películas.

La Albóndiga de rabo de toro, que hizo nuestras delicias

Todo tiene un fin aunque no nos guste. Entre trago y trago del "zoofílico" vino apareció en la mesa una pizarra colorista de Kandinski. Un Solomillo de cerdo confitado, berberechos, crema de coliflor y mojo rojo de miso.

Fotogénico pero insípido solomillo de cerdo

Como en el caso del bonito, se repitió la historia. Todo lo que rodea al producto principal es sobresaliente, pero el género principal falla en su sabor por resultar insípido. De todas formas hay que resaltar la calidad de la técnica de este cocinero, lo borda.
El mojo rojo de miso está muy conseguido. A quienes les gusten los mojos no les decepcionará en absoluto esta versión cocinada con esta pasta fermentada oriental que es el miso y que significa fuente de sabor.
Limando estos detalles, a nuestro parecer es de relativa obligación visitar a Sión Calderón y Samy Alí. Allá vosotros si no lo hacéis, ¡pero cuidado!, a ver si os vamos a castigar sin postre como a nuestro amigo Perico por no dejarse ver este tiempo.

Al rincón castigado, chavalín. Aunque sea un buen rincón, todo hay que decirlo.

Nos fuimos silbando a Jack Johnson plácidamente