TABERNA DEL VOLAPIÉ, MALAGUEÑA SALEROSA.

En apenas seis años está franquicia andaluza ha conseguido posicionarse en la mayoría del territorio español con 30 establecimientos. ¿Su gran secreto? Que las cosas discurran con carácter propio.

Texto: Roberto Alonso

Fotografia: Cortesía de Taberna del Volapié
Redes y control: Nacho Ruiz

Barra y parte de la charcutería de Volapié, en Paseo de la Castellana  124, Madrid.

No es fácil encontrarte una franquicia en la que discurran  las cosas con un carácter propio, desde la calidad de su cocina hasta el habitáculo en la que se desarrolla la misma. Y es que Volapié parece que se ha puesto como gran objetivo hacer olvidar al cliente donde está consumiendo realmente. Es muy habitual encontrarte en alguna franquicia como si estuvieras en un 'Chroma/Croma', resultando la experiencia descaradamente agnóstica.

 ¡Novedades en el caso 'Volapié!

Editando su propio periódico, Volapié acerca al cliente las novedades de su carta, la cual se mantiene en todas y cada una de sus tabernas. Lo verdaderamente difícil es mantener la misma calidad en todas ellas. Javier Gutiérrez es socio de Taberna del Volapié y no pudimos resistirnos a preguntarle cómo consiguen la misma calidad en todas sus sucursales: “Con un intenso trabajo de investigación y formación. Investigación culinaria que se lleva a cabo en la Escuela & Laboratorio gastronómico de nuestra Taberna de Puerto Banús. Para que os hagáis una idea de esta estrategia de I+D gastronómico os podemos decir que en la preparación de la nueva carta, la primera de 2014, se han empleado seis meses y se han destinado más de 1000 horas de formación para implementarla en los 30 restaurantes de la cadena”.

Tapas del sur y luz de la meseta en la taberna de Pº de la Castellana 124.

Cierra los ojos y piensa en el sur.
- ¿Gamba de Huelva?
- Sí. Pediremos unas gambas cocidas para abrir boca. Y unas cañitas, por favor.
Aquí tenemos una pequeña pega con la filosofía de esta taberna, no tienen cañas. Son vasos de sidra, tanques, que están muy bien para muchos pero quizá exagerados para otros que amamos el arte de la cerveza bien tirada en cortos tragos de placer. En Madrid, el vaso de caña no puede perderse, amigos, a pesar de no bailarse apenas un chotis. Se entiende que este hecho produciría una dicotomía con el resto de las tabernas, pero echamos de menos la cañita, una tras otra.

Cajita de Gambas de Huelva.

Buenas y frescas gambas 'Conway' en un formato original. Son esbeltas, se pelan con limpieza y hacen su efecto para abrir boca; la cual pedía continuar con algo fresco como un Salmorejo afrutado y con equilibrio en el aceite.
Unos cestillos de pan con picos El Obrador de Antequera nos terminan de abrir las puertas de Andalucía de par en par para acompañar las siguientes tapas.

'Los Chiclaneros' no es el nombre de una película española de los años 70, es la empresa responsable de elaborar el Chicharrón y la Carne mechada, que junto a Jamón y Lomo de Guijuelo 'Faustino' componen un 'Papelón Ibérico' más que agradecido.

Papelón Ibérico sobre tabla.

A una buena chacina  no le puede faltar un buen queso, en este caso de cabra Payoyo. El queso Payoyo es gaditano, de la Sierra de Grazalema, declarada Reserva de la Biosfera por la Unesco. La localidad de Villaluenga del Rosario esta allí ubicada, haciéndose responsable de que Andrés Piña y Carlos Ríos aprovechasen las peculiaridades del ganado de la zona para fundar en 1996 una quesería rodeada de praderas, encinas, alcornoques, quejigos... La Sierra de Grazalema es una de las zonas con más indice pluviométrico de España.
El resultado es un queso que se agarra al paladar lo justo para luego hacer que segregues saliba. Suave en los tonos de la leche de cabra, lo que le hace muy atractivo para los que no gusten de la profundidad de ésta.
En cuanto a la carta de vinos, decir que es corta pero agradecida. Tras la cerveza nos inclinamos por un tinto que lleva el nombre de 'Volapié' en la etiqueta. Está embotellado en la localidad toledana de Quero especialmente para la franquicia. Cien por cien Tempranillo, es aromático y redondo aunque el paso se quede algo corto. Carramimbre, un Ribera del Duero de Bodegas Pingón, fue el siguiente morlaco a lidiar. La verdad es que resultó un vino sin complicaciones para un toreo al natural. Con cuatro meses en barrica muestra su juventud con honestidad y delicadeza. Para cerrar plaza, recibimos a puerta gayola a un crianza del 2011 de Viña Pomal. Este Rioja de Haro resultó ser de lidia más compleja. Un vino de pelaje torrefacto.

Excelente queso 'Payoyo'. Abajo, un sorprendente Paté de Perdiz.

Nos es muy grato que en la oferta aparezcan elaboraciones que antaño fueron denostadas por el maltrato de algunos hosteleros. Los patés no son antiguallas perezosas de elaborar. Pues sí, muy rico el Paté de Perdiz. Suave y espumoso dejando aparecer con sutileza las pimientas, no se puede decir mucho más que felicitar al responsable.
Pero queda alguna sorpresa más en esta Taberna, como el cucurucho de Fritura de Pulpo que no puedes parar de picotear. Crujiente y tierno, envuelto en un cucurucho de papel, sería el acompañante perfecto para ver por ejemplo '20.000 leguas de viaje submarino' en una sala de cine. O un Bocata de Calamares con Pan de Tinta y salsa César que contiene todo el sabor del conocido y negro plato de cefalópodos, ¡¡¡sorprendente!!!

Cinematográfica Fritura de Pulpo y Bocata de calamares en pan de tinta.

Manolete falleció el 28 de agosto de 1947 al ejecutar un volapié a un Miura llamado 'Islero'. 67 años después, el 26 de marzo de 2014, Diego Garanda y Roberto Alonso (Pupilas) recibieron un estoque entre los dos brazuelos a las 22:05 de la noche por parte de José Antonio Martínez, resonsable de prensa de Taberna del Volapié. La dulce muerte vino en forma de Burguer de Rabo de Toro con queso Payoyo que ya quisiera el pobre Manolete haber recibido en vez de la fatal cornada. Paseillo, orejas para quien las quiera y el burguer de rabo para nosotros saliendo por la puerta grande. Un acierto esta tapa.

Burguer de Rabo de toro con queso payoyo. Imposible comer solo una.

Tiene un justo toque de Pedro Ximenez que elevan al emparedado de carne estofada a lo alto de una plaza. ¡No os lo perdáis! José Antonio nos comenta que se quedan sin existencias de esta delicia habitualmente, y tienen algún problema que otro para abastecerse de ella.
Si echabais de menos un plato de cuchara en esta embajada de Andalucía, aquí tenéis varios elaborados con alcachofas, papas, albóndigas, pluma ibérica. En fin, no faltan. Pero la Berza Jerezana fue ofrecida con gusto y este plato de legumbres y verdura no será desdeñado por los amantes de la cuchara.

Berza Jerezana. 

   

Esta cadena gastronómica ha apostado por unos productos de calidad, recordando la cocina de antaño e introduciéndose en el Slow Food para aportar una chispa del siglo XXI a ciertos elementos del pasado. Como objetivo se han puesto llegar a 45 locales y por la proyección que tienen, seguro que lo alcanzan.