VIAJE GASTRONÓMICO POR LA SIERRA DE FRANCIA

No hay que cruzar fronteras. Les invitamos a descubrir la Sierra de Francia, en la provincia de Salamanca. Sequeros y Mogarraz, Patrimonios Históricos, fueron las localidades elegidas para tomar el pulso a la gastronomía de este rincón del Sistema Central. Ibéricos de primera y unos vinos elaborados con la variedad autóctona Rufete conforman su propuesta identificativa.

Texto: Diego Garanda

Fotografía: Pepe Varela

Redes y control: Nacho Ruiz

Chorizos y morcillas de una matanza casera cuelgan de las vigas de una pequeña bodega.

Panorámica de la Peña de Francia.

Acometimos nuestro último viaje a la Sierra de Francia en los primeros días del 2014, justo cuando el crudo invierno nos tenía cogidos por las pelotas. En su día, el trayecto en coche desde Madrid hasta tierras salmantinas lo calificamos de dantesco. Ventiscas, lluvia, granizo, nieve... No faltó absolutamente de nada. Cómo sería que a mitad de camino recibimos una llamada de David Margó, nuestro anfitrión en la pequeña localidad de Sequeros, para invitarnos a posponer la fecha: “Si aún no habéis salido, mejor lo dejamos para otro día, aquí no hay quien salga a la puerta de la calle”. Con más de la mitad del trayecto ya recorrido no hubo marcha atrás.

David Margó,  en el restaurante que lleva su apellido en la localidad de Sequeros.

Sequeros nos recibió camuflado entre la niebla. A duras penas intuíamos los sinuosos trazados de sus calles empedradas y fachadas de entramado. La hora del Ángelus (aperitivo) había pasado. Llegamos a mesa puesta, con las pupilas persiguiendo el mareante movimiento del limpiaparabrisas y nuestras papilas abiertas de par en par en busca de vinos y viandas serranas.

En el umbral de la puerta del Restaurante Margó nos recibió David, dueño del hotel-restaurante, el único que hay en la localidad salmantina. Tras los saludos preceptivos nos invitó a probar un vino de la tierra, de la D.O Sierra de Salamanca: Viñas del Cámbrico, 2010, un tinto nacido en las terrazas graníticas de la Sierra de Francia, rodeadas de bosques, un lugar idóneo para cultivar las vides de Rufete (variedad autóctona), Tempranillo y Garnacha con las que obtienen este coupage. A pesar de su alta graduación alcohólica, el vino mostró nobleza y amplitud en el paladar. Apuntar también que es de agricultura ecológica.

Comedor del restaurante Margó.

Tras unos tragos reconfortantes, nuestros maltratados cuerpos por el trajín del viaje se fueron acomodando. El aroma humeante de unas Patatas Meneas al Estilo Serrano abrió torrentes de saliva en nuestras bocas. Un plato típico salmantino a base de patata, ajo, aceite, pimentón y torreznos que el día lo pedía. En el segundo asalto nos enfrentamos a un Arroz Caldoso con Gambones, Mejillones y Calamares. Sabroso el arroz y en su punto de cocción nos dejó tremendamente satisfechos. La sobremesa la compartimos con David Margó, quien aprovechó para ponernos en situación y contarnos cómo transcurría la vida por aquellos entornos: “Llegué a Sequeros buscando una casa para abrir un negocio de turismo rural. Había buscado por el Pirineo Catalán, yo soy del Bais Llobregat, pero los precios en aquella zona resultaban prohibitivos para mi bolsillo. De aquello hace ya unos diez años. Comencé con una casa rural, La Serrana, que aún está abierta al público, y hace tres años abrí el Hotel-Restaurante”.

Ensalada de guacamole y langostinos.

La pasión por la cocina de este catalán comenzó como hobby para después convertirse en profesión. “Lo que intentamos en Margó es dar un poco la vuelta a los platos típicos de la Sierra, con ciertos toques de actualidad. Potenciamos las cocciones al vacío a bajas temperaturas. Los productos conservan todo su potencial de sabor y las grasas se reducen al máximo. Los embutidos de la zona, la carne de Vaca Morucha, los escabeches de caza, las setas en temporada y los vinos de la Sierra son nuestras señas de identidad”, apuntaba nuestro anfitrión.

Boletus con aceite y perejil.

Bacalao a baja temperatura con muselina de ajos y patatas meneas.

La carta del restaurante Margó es sugerente: Sopa de cebolla con tomillo, Vichisuá de manzana ácida, Ensalada de queso de cabra y mango, Arroz de bogavante caldoso, Lentejas de la Almunia con foie, Manitas deshuesadas de ministro con boletus y gambas, Perdiz escabechada, Tostón confitado a baja temperatura, Chuletón de Morucha... En fin, algunas propuestas que se mantienen y otras que van cambiando según el mercado de temporada.

La siesta fue obligada por el cansancio y por las inclemencias invernales. Las estancias del hotel resultaron agradables y las habitaciones, muy espaciosas, mantienen la arquitectura y decoración propias de la zona. El silencio, acolchado por la pertinaz lluvia, resultó un inmejorable compañero de viaje hacia un sueño reparador.

Tostón confitado.

Coulant de chocolate y frutas del bosque.

Nuestra primera visita en Sequeros nos llevó hasta la Bodega de Juan Iglesias, un joven, natural de Sequeros, que lleva al frente del negocio más de 15 años. Allí nos encontramos a parte de su familia en plena matanza. Juan nos contó que su abuelo, José Antonio González, ya elaboraba vino antes de la guerra. “Conservo el papel de la declaración de cosecha de mi abuelo del año 1936. Seguimos manteniendo el método tradicional de elaboración del vino. En la actualidad venimos haciendo unos 3.000 litros al año con uvas Rufete y Tempranillo que se acaban en temporada. Solamente nos dedicamos al vino de cosecha, no tenemos espacio para crianzas ni nada por el estilo. Lo que sí elaboramos son distintos tipos de aguardiente totalmente naturales”. Juan Iglesias también nos apuntó que la mayoría de las viñas de la Sierra de Francia están plantadas en terrazas de solana y que los vientos cálidos confieren un microclima mediterráneo muy favorable para el cultivo de la vid, llegando algunas viñas a estar a una altura de 900 metros sobre el nivel de mar.

Juan Iglesias, en un rincón de su bodega.

Embutiendo salchichones en una matanza casera.

Entre jamones, morcillas, lomos, salchichones, caretas y rabos de cerdo nos apretamos unos buenos vasos de Tinto Rufete mañanero. Un buen comienzo matinal para aguantar el rigor invernal. La niebla seguía envolviendo los rehabilitados caserones de granito y aire burgués construidos

durante el siglo XIX y comienzos del XX, una etapa en la que el municipio serrano llegó a ser capital administrativa de la Sierra. Las calles de Sequeros están salpicadas por alojamientos rurales, llegamos a contar más de 20. A la hora del aperitivo entramos en el Bar Andrés, el único establecimiento retirado de la Plaza. Allí, Mary Carmen González nos agasajó con unos excelentes Farinatos, masa a base de pan rayado, manteca de cerdo, aguardiente, anises y pimentón, frita en aceite muy fuerte. También pudimos probar una excelente tortilla de patatas con cebolla y huevos en abundancia, muy jugosa.

Agustín Maillo posa delante del retrato de su abuelo, en la puerta de su bodega.

A la tarde, por carreteras serpenteantes, llegamos a Mogarraz, otro de los municipios serranos declarado Conjunto Histórico, junto a Sequeros, La Alberca, Miranda del Castañar y San Martín del Castañar. La tarde nos acompañó por el laberinto entramado de la villa salmantina. Unos inquietantes retratos de vecinos en las fachadas del municipio nos impactó sobremanera. Agustín Maillo Seisdedos, dueño de la bodega La Zorra y guía ocasional de nuestra vespertina visita, nos apuntó los orígenes de tan fascinante propuesta mientras posaba al lado del retrato de su abuelo, Francisco Maillo Criado: “Son rostros de 388 vecinos que miran al visitante desde las fachadas de las casas donde habitaron. Se trata de una obra del conocido pintor salmantino Florencio Maillo, natural de nuestro pueblo. El artista quiso retratar un instante del otoño de 1967, cuando un fotógrafo retrató a todos los habitantes de la Villa para que tuvieran la foto-carné necesaria para sacarse el DNI. Dicho archivo gráfico fue la fuente de inspiración durante cuatro años de trabajo, donde todos los retratos fotográficos fueron pintados sobre unos lienzos gigantes de chapa”.

Parece como si aquellos antiguos moradores se asomasen a través de los entramados de las fachadas y te invitasen a recorrer las calle de Mogarraz.

Una fachada de Mogarraz, con los retratos de sus antiguos moradores.

Antes de nuestro paseo por la judería de Mogarraz, visitamos el Museo del Ibérico de Calama. Antonio de Luis Calama, al frente del negocio, ha creado un espacio expositivo en donde conocimos toda la tradición de la matanza y de los productos ibéricos de la zona. Cuenta con una sala de degustación en donde se pueden probar chorizos, salchichones, cabeza de lomo y los jamones ibéricos y de recebo. Sin lugar a dudas, un lugar idóneo para comprar los manjares de la Sierra.

Calama, un lugar idóneo para comprar los manjares de la Sierra de Francia.

Distintos vinos de la D.O. Sierra de Salamanca.

Agustín Maillo, en la sala de barricas y con una botella de Cabras Pintás.

Justo enfrente, cruzando la carretera, nos esperaba Agustín Maillo para enseñarnos su bodega y probar la nueva añada de Vinos La Zorra. Agustín nos recuerda los inicios de su abuelo Francisco Maillo al frente de la bodega. “En la actualidad tenemos cuatro referencias: La Zorra (blanco y tinto), La Vieja Zorra y Cabras Pintás. Disponemos de ocho hectáreas de viñedo propio y después trabajamos con algunos viticultores de la Sierra que hacen las cosas como nos gusta”. Tras finalizar la visita por las distintas estancias de la bodega, nos detenemos en los vinos. Desde las mismas barricas, Agustín Maillo nos describe los distintos coupages que conformarán los vinos de este 2014. De cosechas tardías, aún les faltaba evolución, pero ya apuntaban maneras sobresalientes. Destacar el Cabras Pintás, marca que hace referencia a un topónimo, un canchal en donde se encontraron los primeros signos de civilización en la zona. “Con Cabras Pintás hemos pretendido acercarnos a los vinos que históricamente producía cada familia en su casa, en la Sierra de Francia. Es nuestro tinto más joven y fresco, con un marcado aire rústico. Es el vino que hacían nuestros abuelos pero utilizando las técnicas de control de parámetros actuales. Está elaborado a partir de nuestra uva autóctona, la Rufete, en sus tres cuartas partes, completándose con Tinto Aragonés (tempranillo) y un toque de Garnacha”. El resultado es un vino de color cereza con destellos violáceos, de capa media que destaca por su franqueza en nariz y la especificidad del terruño, donde se puede apreciar la conjunción entre la mineralidad de los suelos de pizarra de donde procede, con las frutillas de monte y el toque herbal de sotobosque y quejigal.

Calle de Sequeros.

Iglesia de Sequeros.

De vuelta a Sequeros nos encontramos con la Cabalgata de los Reyes Magos. La inercia nos llevó hasta el Teatro León Felipe, una minibombonera coqueta y cuidada, construida en 1876, en donde pequeñas compañías y grupos de teatro aficionados embellecen de vez en cuando las almas de los paisanos. Tras la correspondiente entrega de los regalos a todos los niños, los bares de la Plaza se preñaron de ambiente. Cervezas, unos chatos de 575 uvas, de Cámbrico, y tapas ibéricas pusieron el broche gastronómico a nuestro viaje. Ya en el silencio de la noche, rememorando lo vivido, nos conjuramos a volver. Será en esta primavera, y por supuesto descansaremos en este remanso de paz que es Casa Margó.

Espaciosa habitación de Casa Margó.