CON ENEKO ATXA EN EL COMPLEJO ENOGASTRONÓMICO AZURMENDI

El pasado mes de julio, Pupilas Gustativas tuvo el privilegio de compartir una jornada de grabación con Eneko Atxa (Tres Estrellas Michelin) y todo su equipo en el Complejo Enogastronómico Azurmendi, ubicado en la pequeña localidad de Larrabetzu (Lezama) Bizkaia. El máximo representante de la cocina de Bizkaia nos abrió las puertas de Azurmendi y nos explicó el camino de su cocina hacia el 'Placer Identitario'. Las declaraciones de Eneko, del enólogo, José Ramón Calvo, y del gerente de la Bodega Gorka Izagirre, Bertol Izagirre, formarán parte de un documental que Pupilas Gustativas está grabando sobre el Mundo del Txakoli. También abordaremos un documental de medio metraje sobre el propio Complejo Gastronómico Azurmendi. Aquí os dejamos un esbozo en forma de texto y fotografías para que vayáis abriendo boca y os sumerjáis en un mundo con rumbo a la excelencia.

Eneko Atxa, en un momento de la entrevista, en el hall de Azurmendi Gastronómico.

"Para entender el Complejo Enogastronómico Azurmendi como un proyecto global, hay que entender un poco el entorno, unir la enogastronomía como un elemento y lenguaje universal que habla sobre todo de quienes somos, dónde vivimos y de cuál es nuestra cultura… Descodifica todo esto y trata de llegar a las personas que vienen hasta aquí en forma de placer", aseguró Eneko Atxa en la primera pregunta de la entrevista que dentro de muy poco tendrán ocasión de ver en esta bitácora.

Eneko, en la cocina de Azurmendi, ultimando los detalles de uno de sus menús.

Comedor del restaurante Azurmendi, con vistas al Corredor del Txorierri.

Eneko nos trasladó al origen del Complejo: "El primer rasgo de Azurmendi surge de la mano de Gorka Izagirre, quien decide tocar el sector primario en forma de bodega de txakoli. A partir de esta primera idea, él quiere dar al proyecto una amplitud, complementarlo y, definitivamente, llegamos a la conclusión de complementar la bodega con la gastronomía".

En la parte alta del Complejo se erige el edificio del restaurante Azurmendi, los huertos y los invernaderos.

En la parte baja están los edificios del bar-cafetería, el restaurante Prêt à Porter, las instalaciones para convenciones y bodas, y la bodega.

Entrada al edificio del restaurante Prêt à Porter y a las instalaciones de bodas y convenciones.

Comedor del restaurante Prêt à Porter.

"En Azurmendi, uno puede llegar, visitar la bodega, probar los distintos vinos de elaboración propia de la casa, subir un día al Prêt à Porter que es nuestra versión más dinámica, más de mercado diario y que por 35 euros se puede comer algo distinto, excelente, divertido... Animo muchas veces a que la gente joven, esa que aún se está iniciando en el mundo enogastronómico, dé este primer paso al ser accesible para ellos. Otra opción es subir a la parte de arriba, al Gastronómico y vivir una experiencia distinta, recorriendo un poco antes de sentarse a comer todos los alrededores del propio edificio, conociendo un poco la historia, la sostenibilidad, los conceptos que nos guían, probando los frutos y hortalizas de nuestros propios jardines y huertos. Y por supuesto, disfrutando de uno de nuestros dos menús degustación", propone Eneko.

Huerto exterior e invernaderos. La investigación de las variedades autóctonas vegetales es una prioridad para Eneko Atxa.

Recolectando flores para los menús del mediodía.

"En Gorka Izagirre elaboramos varios tipos de txakolis. En primer lugar Gorka Izagirre, nuestra marca base, estamos hablando de un vino de 50 % de hondarrabi zuri y 50% de hondarrabi zerratie, para aquellas personas que buscan un txakoli", nos explica José Ramón Calvo, enólogo de la Bodega Gorka Izagirre.

José Ramón Calvo, enólogo de la Bodega Gorka Izagirre.

"Pero sin lugar a dudas nosotros no desarrollamos este proyecto para hacer lo que ya se estaba haciendo, buscábamos una evolución partiendo de nuestras variedades clásicas… De ahí creamos G22, un monovarietal 100% hondarrabi zerratie, un txakoli no de año, sino de añada. Lo criamos sobre lías durante seis u ocho meses en bodega, reposando otros seis y madurando en botella, saliendo al mercado dos o tres años posterior a su cosecha. El resultado es un producto especial dentro del mundo del txakoli", asevera José Ramón Calvo para continuar diciendo: "Luego queríamos hacer algo especial, algo que potenciase la confianza de toda nuestra gente en nuestras variedades autóctonas... ¿Y qué hicimos? Pues lo que era difícil de esperar en Bizcaia con la publiometría que tenemos. Hicimos Arima, Alma en Euskera. Arima es un txakoli de vendimia tardía, es dulce, 100% hondarrabi zerratie, fermentado y criado en barrica durante seis u ocho meses según la añada y que luego madura en botella durante tres años antes de salir al mercado.
Nuestra última creación fue 42 (Four Two by Eneko Atxa). Un txakoli que hicimos para devolver a Eneko todo lo que nos ha dado. Hicimos una selección de una parcela de hondarrabi zerratie y lo fermentamos en barrica de roble nueva".

Las cuatro propuestas de la Bodega Gorka Izagirre.

Con Bertol Izagirre, preparando la entrevista.

Todos somos Pupilas.