Dehesa de Los Llanos, probablemente el mejor queso del mundo

Francisca Cruz nos recibe en la puerta de la quesería con una tímida sonrisa y cierta carga de nerviosismo. Lleva siete años ejerciendo de maestra quesera para Dehesa de los Llanos (Albacete) y en todo este tiempo su trabajo se ha visto recompensado con distintos premios internacionales. El último y más importante lo ganó uno de sus quesos en el World Cheese Awards, el concurso de quesos más importante del mundo celebrado en Barcelona a finales del 2012.

Texto y fotos: Diego

Francisca Cruz, maestra quesera

El Gran Reserva de Dehesa de los Llanos se hizo con la medalla de oro entre más de 2.800 quesos procedentes de distintos rincones del mundo. Francisca comenta a un reducido grupo de periodistas, no sin cierto rubor, que “en los últimos 20 años, el premio había sido para quesos italianos”.

Tras una rápida visita por las instalaciones de la quesería en donde se nos muestra los distintos procesos de producción, la maestra quesera, cuchillo en mano, coge unas cuantas cuñas del preciado tesoro y comienza a partir las piezas con sumo cuidado. La intensidad del olor enseguida se hace sentir y la boca comienza a salivar. El queso que probamos está elaborado a partir de leche cruda de ovejas manchegas con una curación de diez meses. Es una auténtica explosión de sabor en boca. A pesar de su larga curación, aún mantiene una textura algo cremosa, aunque bien es cierto que empieza a descamar. Rápidamente comienzan a salir los sabores típicos de curaciones largas como los torrefactos y se hace patente un sutil picor.

Proceso de ordeño mecanizado

El queso está de muerte, pero lo difícil ahora es encontrarlo en el mercado. Por el Club del Gourmet de El Corte Inglés y por las estanterías de Poncelet (Madrid) tenemos noticias de que, de vez en cuando, se puede encontrar. La demanda ha sido tal que las existencias han volado. Habrá que esperar que las distintas partidas concluyan sus ciclos de maduración y lleguen al mercado. La tienda online de Dehesa de los Llanos es el sitio ideal para poder saber por dónde andan sus 'Gran Reserva'. Pero para no volverse loco en busca del preciado queso, Francisca Cruz nos da a probar otros dos quesos que, según los gustos, nada tienen que envidiar al primero. El Semi Curado destaca por su cremosidad. Su sabor es a materia prima (leche cruda), sin ningún tipo de reminiscencia a establo. Con una curación de dos meses y medio no tiene apenas acidez para un queso tan tierno. Al abrirlo, presenta ojos distribuidos irregularmente. El que probamos era de mediados de febrero y estaba para sentarse con una botella de vino tinto Mazacruz, el Cima de 2008 para ser más exacto. Tras el 'semi', probamos el Curado (seis meses y medio). A mi gusto, este es el queso ideal. Comienza a perder los aromas lácteos y aparecen los sabores secundarios típicos de la curación. Su color va tomando tonalidades marfil, pero su cremosidad sigue estando vigente en el cielo del paladar. Y no es tan difícil de encontrar.