80º, LA CREATIVIDAD DE NUESTRO PAÍS CON PRECISIÓN ALEMANA

80º es el nombre de un restaurante que comenzó su andadura a las afueras de Madrid, en Las Tablas, y tras el éxito en este barrio han apostado por llevar su apuesta al centro de la ciudad. 

Bueno sería que alguno de los que han empujado a muchos jóvenes fuera a buscar donde labrarse un futuro, comprobaran lo que aquí tenemos: gente preparada con ideas y muy capaces de llevar a cabo empresas precisas.

Fotos y texto: Diego Garanda y Roberto Alonso

En la sala de redes y control: Nacho Ruiz

En uno de los espacios de 80º. Ambiente cálido , como no podía ser de otra manera.

El 16 de septiembre de 2013 abrió sus puertas en el número 10 de la calle Manuela Malasaña, Ochenta Grados, tras la exitosa experiencia que tuvieron en Las Tablas. El concepto de tapear, muy asentado en Madrid, lo han llevado de la barra a la mesa, y esto no es fácil en una ciudad como ésta.

En sus inicios de las afueras la clientela se sentaba a probar estos miniplatos en vez de hacer el ejercicio de tomárselos en la barra, lo que les abrió el camino al concepto que ahora desarrollan. Así nos lo cuentan José Manuel Vidal y Óscar García, formados profesionalmente en la escuela de Luis Irízar de San Sebastián. 

Entrada y recibidor con barra para dar servicio a las mesas.

En el local no hay barra para el público, sólo un espacio para esperar tu turno ya que no es raro que las mesas estén ocupadas. Nuestras pupilas vieron doblar mesas un miércoles por la noche cuando sólo llevaban desde el 16 de septiembre abierto. Más adelante, amenizarán las noches con música para ambientar el espacio y tomarte algún combinado si quieres prolongar la velada.

Hasta ahora todo parece muy corriente, un local más donde comer o cenar en el centro de la ciudad, pero aquí guardan algunos secretos que marcan la diferencia con el resto. Su cocina es profesional, de libro, con la precisión suiza y la disciplina alemana. Te avisan que no busques orden en los platos; ni primeros, ni segundos, ni gaitas. Recuerda que son tapas o miniplatos, y como tal, van llegando según terminan de prepararlos en la cocina, por lo que hay productos que necesitan más tiempo que otros y te llegarán por tanto después. Muchos de estos están preparados con la técnica de cocinar al vacío, envasando el producto sin aire y sellándolo para luego exponerlo a temperaturas no superiores a 80ºC. Esto confiere, por poner un ejemplo, unas carnes con un punto que sorprenden por su jugosidad y la exclusión de excesos de grasas en muchas preparaciones.

Óscar García y José Manuel Vidal, artífices de 80º. 

Sorprende comprobar que en una cocina no hay fuegos. Los Baños María cobran aquí una gran importancia, junto a hornos y planchas. Podéis estar seguros de comer género tratado y conservado de manera impecable. El orden y la limpieza escrupulosa reinan en las dos zonas que tienen bien diferenciadas: una de preelaboración en la que también se preparan algunos platos fríos y la cocina separada de la anterior, donde disponen de todo lo necesario para cocinar sin fogones. La tecnología permite aquí cocinar recetas sin algo tan primordial como el fuego, y sin embargo te quedarás con la boca abierta, aunque os recomendamos que la cerréis y la abráis sucesivas veces para poder comer, que sino se os enfría la comida chic@s.

A pesar del poco tiempo que lleva abierto ya se han hecho un hueco en el barrio de Malasaña. 

"Distinto". Un tinto de verano diferente.
(foto cedida por 80º)

Para empezar, al típico tinto de verano le dan una vuelta y lo convierten en un aperitivo con apariencia de cóctel. Lo han bautizado como Distinto y realmente lo es. Tras mojar el gaznate nos metemos en harinas. Su carta y menús van variando, y te encontrarás diferentes referencias según pasa el tiempo.
Queremos destacar Los huevos trufados con patata paja y jamón y señalarlo como algo que no podéis iros sin probar. El huevo está cocinado a baja temperatura y sobre él se sienta una espuma de trufa con unos matices ahumados propios del hongo y del jugo con que se elabora. Cómo si de una copa de chocolate y nata se tratase, meted la cuchara hasta el fondo para llevaros a la boca tan suculento bocado.

El Huevo trufado, una joya de 80 grados.
(foto cedida por 80º)

Del Salmorejo nos encantó su densidad, cercana a la crema pastelera, aunque en estas cosas cada cual tiene sus propios gustos respecto a densidades. Lo acompañaban con Helado de Parmesano y jamón crujiente. ¿Hay algo más castizo que un Bocata de calamares? ¿Que están en desuso? ¿Qué? ¡Qué de qué! Calamares, y no los voladores que nos han colocado toda la vida en muchos sitios, dentro de un crujiente y delicado Pan de cristal y con un toque de ligero Ali-Oli. ¡Cómo algo tan sencillo puede ser tan delicioso! La osadía de ofrecer algo como esto cuando hay elaboraciones de alta cocina a su alrededor, nos pareció acertadísima.
Para ir pasando estos miniplatos, un trago a un Ribera del Duero Carraminbre del 2011, bodega Pago de Pingón, con variedades Tempranillo, Cabernet Sauvignon. Vino noble con paso suave como un guante.

Steak Tartare con helado de mostaza y parmesano.
(foto cedida por 80º)

Las croquetas de jamón son delicadas y cremosas y en combinación con platos propios del país introducen chispas de fuera como el Rollito Thai envolviéndolo en la hoja de lechuga. A las Patatas bravas le dan una vuelta a la salsa, que a diferencia del otro castizo bocado que es el bocata de calamares, no nos entusiasmó tanto. El detalle lo ponen con el picante al traerte un cuentagotas para administrarte los sudores tú solito, que para eso eres tú quien se lo va a comer. Un Pollo al Curry pone sobre la mesa la efectividad de la cocina al vacío al resultar jugoso, tierno y en un punto de cocción perfecto. Y es que los puntos, cantidades, tiempos, todo lo llevan al milímetro al seguir al pié de la letra sus propios  libros de recetas, consiguiendo así que el resultado de cada plato sea idéntico en cada ocasión.

Finger Chips de pollo.
(foto cedida por 80º)

Si queréis iros con un recuerdo dulce, y cuando decimos recuerdo lo decimos con todas las de la ley, os recomendamos entusiasmadamente que probéis la Leche con galletas. Divertido juego de viajar a la niñez olisqueando esa mezcla de galleta y lácteo para después saborear algo de una sutileza que te va sacar una enorme sonrisa de tu agraciada boca. Realmente dan ganas de abrazar al responsable de este viaje organoléptico por tan grato reencuentro con la infancia.
A todo esto las dos salas se habían llenado y había gente en el recibidor esperando turno. Lo bueno es que al ser tapas o miniplatos, no te sientas horas y reposas. Es ágil y por tanto los que esperan lo hacen poco tiempo. Nosotros tenemos claro que el acierto de estos chicos les va a llevar lejos en este nuevo local y los que se propongan abrir, porque la idea es buena y funciona. Acercar cocina con altura a la informalidad de compartir sentado. Agil servicio, calidad y precisión.

No queda más que desearles suerte.

Las mesas junto a los grandes ventanales son las más apreciadas.