LA SUERTE DEL QUESO ECOLÓGICO SE LLAMA AMPANERA

Tras más de 20 minutos por caminos serpenteantes y polvorientos, a través de la cañada del Zahurdón en el término municipal de la localidad madrileña de Colmenar Viejo, llegamos a la finca Suerte Ampanera para, como nos gusta en Pupilas, coger de muestra un botón y tomar el pulso a una explotación de lácteos ecológicos. El germen de la visita surgió el pasado mes de septiembre, alrededor de una iniciativa del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, dentro de la celebración de la 'Semana de los Productos Ecológicos'.

Texto y fotos: Diego Garanda
Supervisión: Roberto Alonso
En la Sala de Redes y Control: Nacho Ruiz

Matrícula madrileña de productos ecológicos. Distintas fases de maduración del queso Moho Blanco.

En la portona de la finca nos reciben los hermanos González, artífices de la explotación ecológica, y nos ponen en situación. Empezaron con un rebaño de 100 cabras, ordeñando a mano. Poco a poco fueron ampliando. Actualmente trabajan diez personas, cinco dedicados a la ganadería y otros cinco a la quesería. A pesar de los tiempos que corren, no han dejado de crecer. En la actualidad tienen una producción de unos 1.500 litros diarios que dan sus 800 cabras de la raza murciana-granadina. A parte tienen otras 200 en estado de gestación. El manejo es extensivo, las cabras salen al monte todos los días que se pueda, días de nieve y viento, es contraproducente. La cabra es un animal que no le gusta nada mojarse, si se moja, produce menos.

El modelo de ganadería es extensivo, los animales andan sueltos por la dehesa.

El enclave es privilegiado, está resguardado de los vientos del norte por el macizo granítico de La Pedriza coronado por el majestuoso Yelmo y se ensancha hacia el sur hasta vislumbrarse en el horizonte las torres del Paseo de la Castellana. A primer vistazo, las encinas y los enebros son predominantes, proliferando también plantas aromáticas como el tomillo y el romero . Cuando empezaron la explotación en el año 1997, la finca era monte bajo, muy cerrado, y las cabras poco a poco han ido haciendo su función y dotando a la tierra de más productividad. Las encinas cada vez dan más bellotas, la propia ganadería extensiva ha sido la que ha hecho que todo vaya a mejor. Siempre que el monte se explota de una manera sostenible, día a día, estación a estación, está comprobado que produce más.

El enclave de Suerte Ampanera es privilegiado, al norte, La Pedriza, al sur, el horizonte de rascacielos.

Suerte Ampanera se creó bajo los principios de explotación racional y ecológica de la tierra y la elaboración de alimentos ecológicos de calidad fielmente ligados al ecosistema. Tras más de 15 años de total dedicación y trabajo, la explotación de los hermanos González es un referente en el sector de la ganadería ecológica y una garantía de calidad que se vio refrendada en el año 2011 con la consecución por parte de su queso de cabra Moho Blanco del Premio Alimento de España al mejor queso ecológico.

Nada más adentrarnos en la finca, nos encontramos tres rebaños de cabras apartadas: las que parieron en primavera, las de ordeño y las recién paridas que andan pastando con sus chivitos. Rafa González coge las riendas, y como responsable de la explotación ganadera, nos empieza a transmitir todo su saber que heredó de sabios pastores de su pueblo: “El monte es salud, no es solamente la alimentación natural a su alcance. De hecho hay cabras que cuando están un poco desequilibras, con algo de indigestión, solamente comen determinadas cosas, como corteza de enebro, algún liquen, tomillo, jara. Vamos, que ellas mismas se recetan la fórmula magistral para cada dolencia”. Lo cual no quiere decir que haya veces que las tengan que medicar, cuando la cosa se pone demasiado fea, pero según nos apunta “el riesgo de que enfermen es mucho menor si están en el campo. Los gastos en veterinaria, en una explotación como Suerte Ampanera, supone un 10 por ciento de lo que se gasta una ganadería convencional”. Imagínense por un momento lo que evitamos de echarnos al cuerpo consumiendo productos ecológicos, ¿verdad?

Las cabras de Suerte Ampanera son de la raza murciana-granadina.

Dentro ya del cobertizo y mientras que algunos empleados terminan el ordeño matutino, Rafa se esfuerza en explicarnos que “se puede alimentar a la ganadería sin la dependencia tan grande que hay de la soja y el maíz americano (evita utilizar el término transgénico). No es necesario, se les puede dar una dieta muy equilibrada con variedades autóctonas y con unos rendimientos lecheros muy altos. Algarroba, guisante, garbanzo partido, cebada caballar (no cervecera), trigo, centeno para aumentar la energía en la ración y algún que otro componente más. El concentrado de cereales y leguminosas que comen nuestros animales tiene nueve ingredientes, sin moler, ya que el pienso molido les produce diarreas. Luego se complementa con forraje de alfalfa y beza con avena. Y en el campo, las cabras comen hojas y bellotas de encina, bayas y hojas de enebro, cortezas, líquenes, jara. Cada época del año el campo ofrece distintas cosas al animal. La verdad es que la cabra no hace asco a nada. Cuando comen bellotas, el rendimiento es enorme, aumenta la grasa y la proteína; cuando comen mucha hierba y flor, la leche tiene un color más amarillo. Eso se nota después en los aromas del queso y el yogur. En primavera, nuestros productos salen más ligeros y mucho más aromáticos”.

Rafa González, en el centro, nos explica el tipo de alimentación que da a su ganado.

Al salir de la visita a la sala de ordeño, me asalta la extrañeza al ver a unas cuantas cabras beber un líquido blanquecino. Ante mi cara de sorpresa, Alfredo González, el hermano encargado de la quesería, se adelanta a mi pregunta y me saca de dudas: “Están bebiendo el suero que extraemos a la leche en el proceso de elaboración del queso. Es un complemento nutritivo ideal para las cabras, les gusta un montón. Es una de nuestras premisas, aprovechar absolutamente todo. En Suerte Ampanera no se tira nada”.

Adrián Muserán, de origen rumano, controlando el proceso de separar el suero.

Ya en el polígono industrial de Colmenar Viejo, en la puerta de la instalación industrial de la empresa ecológica, Alfredo nos apunta otros detalles interesantes de su día a día: “El producto varía a lo largo del año. Un queso con leche de enero no va a saber igual que un queso del mes de abril. Nosotros trabajamos con leche entera que transformamos en queso y en yogur. Como la gente está acostumbrada a comer productos estandarizados, hemos tenido problemas con más de un cliente que nos decía que una partida no era igual a la que había consumido con anterioridad. Son pequeños inconvenientes que hemos tenido que ir solucionando a base de explicar pormenorizadamente que el producto no puede ser igual a lo largo de todo el año. Nosotros también tenemos que hilar muy fino y dar a los animales un poquito más de pienso en primavera y menos forraje para que la leche esté un poco más fuerte. En otoño es al revés, como comen mucha bellota las damos un poco de forraje para aligerar la leche, pero aún así sigue habiendo peculiaridades a lo largo de todo el año”.

Mustafá Benquedá , trabajador marroqui, lleva año y medio en Suerte Ampanera.

Cuando entramos en la quesería, Adrián Muresan, trabajador rumano con seis años y medio en Suerte Ampanera, y el marroquí Mustafá Benquedá, ambos impolutamente de blanco, se afanan en el proceso de separar el suero que antes vimos beber a los animales en el establo. Un trabajo metódico entre tanques de acero inoxidable y con la última tecnología. ¡Señores!, ténganlo claro, lo ecológico no está reñido con los avances de la técnica. El residuo que genera esta planta es prácticamente nulo. El proceso de producción del queso de Suerte Ampanera es casi imperceptible. Casi todo se produce en circuitos cerrados, prácticamente la leche no se ve. Lo que sí se aprecian es la escrupulosa limpieza y un ligero aroma agrio en el ambiente.

Rafa, ya sin el mono de trabajo de campo, se reincorpora a la visita e incide en otros pormenores característicos de su explotación: “Tenemos que tener una capacidad de adaptación muy grande, tenemos que tener capacidad de almacenaje, ya que compramos toda la alfalfa a la vez, la ecológica se produce ahora (mes de septiembre) y luego ya no hay. Un ganadero convencional se le acaba hoy la alfalfa y pide otro camión, siempre hay. En convencional, en nuestro pueblo (Colmenar Viejo), hay tres cooperativas y nosotros la tenemos que comprar en Teruel. Al principio, el adaptarte a todos estos pequeños inconvenientes y desventajas respecto a los productores convencionales se hace muy cuesta arriba, pero con los años te vas haciendo”. Al finalizar su explicación, Rafael apunta un detalle que me toca la fibra sensible. Sus cabras tienen una esperanza de vida media de unos 12 años, mientras que los animales de una explotación convencional apenas alcanzan los siete. ¿No será razón suficiente para plantearse consumir estos productos ecológicos?

Aparte de los productos de leche de cabra, Suerte Ampanera también comercializa de vaca y de oveja.

La explotación ecológica de Suerte Ampanera está enfocada nada más a productos lácticos. “No podemos vender el cabrito como producto ecológico porque para que la carne sea ecológica tendríamos que seguir toda la trazabilidad y por tanto el matadero tendría que estar inscrito y la sala de despiece también, requisitos que no cumplimos. También somos de la opinión de que la producción de carne es incompatible con la producción lechera. Necesitas tener las parideras concentradas. Los cabritos nacen dos o tres veces al año, pero todos de golpe", enfatiza Rafael. Nos aseguraron que en el momento de la visita habría en la explotación más de 500 chivos que tienen que vender a la vez. También alardearon de que los carniceros se los rifan ya que no tienen que ver nada un cabrito criado con la madre a un cabrito criado con leche en polvo”.

Alfredo González nos muestra la joya de la corona: El queso de cabra Moho Blanco.

Como apuntamos al principio del reportaje, en 2011 los hermanos González recibieron un premio de Alimentos de España. El queso de Moho blanco es su estrella. Es un queso tierno de cabra de leche pasterizada con 21 días de curación y cubierto de penicillium cándidum. Quizá sea un poco engañoso, ya que es suave, le puede gustar hasta a un niño, pero luego deja una amplia gama de matices, se impregna mucho en la boca, con un delicado toque ácido con reflejos de frutas y avellana. “Creo que la originalidad es un poco el secreto que hizo que ganase el premio del Ministerio de Agricultura 'Alimentos de España 2011 Queso Ecológico', incluso en Francia me lo han dicho. De manera industrial sería imposible hacer este queso. El secreto es todo el proceso, no puede venir nadie y copiarte”, puntualiza Alfredo.

En la actualidad Suerte Ampanera produce mas de 40.000 quesos al año, no solamente de Moho Blanco, también elaboran el Queso fresco de cabra, Semicurado de dos meses, Queso cremoso de vaca, y dentro de muy poco sacarán un Queso azul de cabra, que tuvimos la suerte de catar y que le auguramos un futuro prometedor.

El queso de cabra Moho Blanco tiene el premio de 'Alimentos de España'.

Lo que sí nos quedó claro en nuestra visita a Suerte Ampanera es que la integración ecológica de la producción agrícola, ganadera e industrial es posible. No estamos hablando de productos que fabrican gente rara para compradores raros. El mercado de productos ecológicos es una auténtica realidad, con más de 36.000 productores agrícolas y ganaderos, más de 4.000 establecimientos industriales, con 500 mayoristas , más de 200 exportadores y alrededor de 40.000 empleos. En resumen, un sector que exporta más de 600 millones al año, solamente un poquito menos que nuestro sector lácteo. Es un sector con más de 600.000 compradores habituales, donde cabe un desarrollo muy importante en las próximas generaciones. Hay aún muchísimas cosas por hacer. España ocupa el décimo lugar del mundo en cuanto a consumo de productos ecológicos y el mercado mundial supera los 65.000 millones de dólares anuales. Aún somos una gota en el mercado global pero poseemos una de las superficies de explotación para este tipo de productos de las más extensas del mundo y nos hemos ganado, con todas las de la ley, una reputada imagen en el mercado internacional, aunque desgraciadamente exportamos todavía mucho producto a granel y con escaso valor añadido.