DEHESA DE LOS CANÓNIGOS, EL INSTANTE DE UN TRAGO

Esta vez tuve la suerte de beber vino en una bodega y no de catarlo. Gran diferencia donde las haya, amigos. Y tuve doble suerte ya que el azahar me llevó a sentarme al lado de Belén Sanz Cid, enóloga y directora técnica de Dehesa de los Canónigos (Ribera del Duero). Bajo el paraguas de una agradable cena a base de huevos y patatas fritas, chorizo y lomo de orza, nuestros anfitriones nos agasajaron con unas cuantas botellas de sus mejores añadas.

Texto: Diego Garanda

Fotos: D.G. y Archivo
En la sala de control y redes: Nacho Ruiz

Luis Sanz, flanqueado de sus hijos, Belén e Iván.

Para salir un poco de la información rutinaria que los expertos despliegan para ensalzar las virtudes de un vino, le propuse a Belén Sanz que dejase a un lado los formulismos y que me contase algunos pequeños secretos de los vinos que nos disponíamos a beber. Al son de unos aperitivos ibéricos y el patriarca familiar, Luis Sanz Busto, poniendo su bodega en el mapa, se descorchó un Magnum selección especial del 2006.  

Luis Sanz, con una falla de su vivo retrato  que fue indultada en Valencia.

De las 600 hectáreas que componen la finca, 70 están dedicadas al viñedo.

“En la actualidad, la finca tiene 600 hectáreas, de las cuales 70 están dedicadas al vino. Tiene la importancia de haber sido, con su finca matriz, la primera en haber plantado vides en la repoblación del Duero, tras la llegada de la filoxera. Esto sucedió en el mandato del tercer Abad de Santa María de Valbuena, con vides procedentes de Borgoña”, nos ilustra Luis Sanz.

Al Término de la exposición de su padre, mientras que el vino se oreaba en el decantador, Belén Sanz nos explicó a grandes rasgos su andadura en el mundo del vino: “La Bodega Dehesa de los Canónigos es fundada en 1988, año en el cual se comienza a elaborar y comercializar vino propio, con una producción máxima de 250.000 botellas, siempre con nuestra uva, no compramos uva de fuera. La calidad de nuestro vino viene determinada por la estricta selección de la uva, fruto de un cuidadoso proceso de producción del que tan sólo se aprovecha el 50% de la recolección. Me saqué el título de Enología, Técnico especialista en Viticultura y Enotecnia, en la Universidad de Valencia y completé mis estudios en Burdeos, cuna del vino. Tras finalizar los estudios completé mi aprendizaje en las Bodegas Vega Sicilia y Cuevas de Castilla, así como en la Estación Enológica de Castilla y León”.

Belén Sanz, en un momento de la cena, explica a los comensales las añadas que se estaban bebiendo.

Llegó la hora de la verdad, de beber y comentar los pequeños secretos de los vinos que iban a fluir durante la cena. Quien da el pistoletazo de salida es Ivan Sanz Cid, director gerente de la bodega: "Bueno, se terminaron los discursos. Vamos a lo que hemos venido: Bebamos". El primer trago ya es de terciopelo. Rápidamente Belén Sanz se me acerca y comienza a contarme sus secretos, esas intimidades entre una madre y un hijo. Esos pequeños detalles que pocas veces salieron a la luz: “Una de las cosas que primero valoro de una cosecha es qué capacidad va a tener de aguantar la madera. En la añada de 2006, en un principio, vi que tenía poca fruta pero después me sorprendió gratamente. El aporte de la madera americana le confiere un pequeño toque de regaliz de palo. Es un vino muy agradable a la entrada”.

Cuatro de las mejores añadas de Dehesa de los Canónigos.

Dada buena cuenta de los ibéricos y con el olor a huevos fritos merodeando entre los comensales descorcharon un Reserva del 2005. En secreta confesión, la responsable de la criatura asegura que “en este vino me confundí, por cobardía. Cuando ya tenía decidido que la añada iría destinada a Gran Reserva, me llaman para la cata final. Dio la casualidad que en aquella época había probado muchos 2005 de otras bodegas, no encontrando en aquellos vinos eso que yo había encontrado en el nuestro. Y pensé: ¿A ver si va a ser amor de madre? La apuesta de reserva en nuestra bodega es una responsabilidad para mí muy grande. El vino puede ser extraordinario para Reserva, pero a lo mejor si lo dejas para Gran Reserva no llega. Tengo que reconocer que metí la pata, ya que hubiese sido un magnífico Gran Reserva. Desde entonces dije: La primera decisión será la válida. Fue una añada de las que te dejan dormir. Los parámetros de calidad de uva venían perfectos. En este vino yo no tengo nada de mérito, todo lo tiene la uva que lo dio. Fue una vendimia perfecta”.

Gran Reserva 2001.

Tras un buen rato de ingesta, acompañando a los huevos, chorizos y lomo, llegaron unas patatas fritas (de la nueva cosecha de la propia finca) que enmudecieron a los allí presentes. Al unísono descorcharon un Gran Reserva 2001, del que Belén Sanz también nos desveló interesantes detalles: “Estamos bebiendo este vino gracias a que mi padre no dejó llegar a la cosecha de 1998 (la primera bajo su supervisión de principio a fin) a Gran Reserva, ya que lo vendió antes. Desde un principio decidí que este vino (2001) tenía que llegar a Gran Reserva. Me tiré a la piscina y fui valiente apostando por la longevidad. Para que no hubiese posibilidad que mi padre lo vendiese antes, cambié la botella y busqué un nuevo recipiente para que el vino se beba, que no se guarde para un momento especial, que no le dé miedo a la gente consumirlo. Entonces me decido por una botella que si quieren guardarlo como recuerdo con el simple continente vacío tendrán bastante: Así nace la botella ánfora. El vino es para beber, disfrutar, no para buscar el momento que nunca llega. Al final, el vino muere, como todos, y cuando queremos darnos cuenta ya no podemos disfrutarlo. Fue una añada de las que me siento orgullosa ya que el paso del tiempo la mejora. El vino sigue estando ahí, sigue teniendo su fuerza, la viveza que buscas en un vino cuando ha pasado tanto tiempo. El paso del tiempo ha hecho que el conjunto de sabores y aromas sean más maduros. El tiempo en el vino es igual a la sabiduría de la madurez en las personas”.

Tras las sinceras y apasionadas palabras de Belén y con el paladar engolosinado y plagado de matices y danzas minerales, llegó la gran sorpresa de la noche: una botella Mágnum de 1998. Fue el gran momento... A Luis Sanz y a sus hijos Belén e Iván se les ilumina la cara de ilusión. Percibo que es un gran momento para esta familia enamorada del vino y no es difícil contagiarse. Visto y bebido los vinos elegidos que han precedido, me imagino el embriagador elixir que puede contener la botella. Se hace el silencio y mi compañera de cena nos desvela otro secreto: “Terminé mis estudios en 1997, pero Antonio Sanz (Bodega de Crianza Castilla La Vieja de Rueda) decidió que no me estrenase en aquel año, ya que iba a ser una añada muy complicada. Me aconsejó que esperase un año más. Fue en el 1998 cuando me estrené. Embotellé y escondí 50 botellas Mágnum del 98. Cuando hicimos la obra no me di cuenta y mi padre las encontró. La primera botella la abrí con él. Esto fue hace unos ocho años. Estuvieron guardadas unos cinco. Esta que os estáis bebiendo es una de las últimas botellas de aquella primera añada”.

La arquitectura de la bodega es típica de un caserío vasco.

La verdad es que el vino tenía algo especial. Quizás una mezcla de ímpetu casi juvenil, el de Belén dando puntadas a su primera cosecha, confabulado con el poso de los años y el silencio de un rincón, aquel en donde aquellas 50 botellas estuvieron escondidas durante tanto tiempo. Fue una velada de esas que se recuerdan, plagada de suaves tragos que parecían besos, sutiles tragos de verdad. Todo se acabó pero al escribir estas líneas, unas semanas después, aún retengo una sensación placentera. El recuerdo de la familia de Dehesa de los Canónigos, el recuerdo del amor por los vinos bien hechos, y sobre todo, desde la distancia, percibo la calidez de la amistad. Por eso al final de la noche, cuando me tocó dejar una inscripción en una barrica la letra fluyó: “Por el instante de un trago, brindo por Los Canónigos”.

Dedicatoria de Pupilas a Dehesa de los Canónigos.