REY CABRA, EL QUESO CON SABOR A MÁLAGA

Salón de Gourmets (III): El mejor queso

Entre todos los quesos que probamos en el Salón de Gourmets, nos cautivó una elaboración con pasta prensada de leche de cabra proveniente de la localidad malagueña de Cuevas del Becerro, en la Serranía de Ronda. El moreno crema de la pasta de su Queso Rondeño se ha convertido en el color de la marca, en el color de Rey Cabra.

Texto: Diego Garanda

Asesor Gastronómico: Roberto Alonso

Fotos: Pepe Varela y Rey Cabra

Redes y Control: Nacho Ruiz

Antonio Villarejo, en el stand del Salón de Gourmets.

Vaya por delante que en Pupilas somos un poco ratones. Nos gusta el queso hasta en la sopa. Nuestros afilados hocicos y finos bigotes buscan siempre el queso adecuado para hincar nuestros dientes de incisivos roedores. Podéis haceros una idea del goce y disfrute que supuso probar todo tipo de quesos en el pasado Salón de Gourmets: Manchego, Castellano, Mahón, Morbier, Parmesano, Kefolotyri, Idiazábal, Gruyère, Gamoneu... Una auténtica locura, por la variedad y por la calidad que encontramos en la interminable propuesta láctea.

De entre todos ellos nos cautivó un queso rondeño denominado Rey Cabra. Lo probamos el último día de Salón, en el marco de una visita que Sabor a Málaga, una marca promocional que busca unificar con una imagen global los alimentos de mayor calidad de la provincia, organizó para blogueros. Allí nos encontramos con Antonio Villarejo, con gesto afable, sonrisa tenue y con la confianza que da el saber que un producto inmenso guarda sus espaldas.

Con verbo fácil y fluido, Antonio nos explica los cuatro productos que comercializa desde la empresa Rey Cabra: “Nuestra producción está repartida en Queso Fresco (50%), también conocido como Queso Blanco de Málaga o Queso Fresco andaluz; Queso Semicurado de leche pasteurizada (30%); Queso Rondeño, de leche cruda (15%) que comercializamos en venta directa en propia fábrica, en Málaga, Sevilla, Barcelona, Cádiz y el resto de España a través de los Clubs de Gourmets de El Corte Inglés; y la Crema de Queso Curado en Aceite de Oliva Virgen Extra (5%), de reciente creación, y cuya demanda aumenta conforme se va conociendo”.

Quesos semicurados de Rey Cabra, equilibrio personalizado.

El Queso Rondeño de leche cruda es el producto más diferenciado y el que más nombre y prestigio ha dado a la empresa de la localidad malagueña de Cuevas del Becerro. Está incluido en el Catálogo de Quesos de España de la UE con el número 72 como queso Sierras de Málaga. El trabajo de Antonio Villarejo parte de una tradición en la forma de elaborar el queso de cabra en la zona. A esta tradición se unieron algunas mejoras básicas como fue la utilización de cuajo de fuerza valorada, higiene y temperatura adecuada. El resultado fue un queso, que, al decir de la gente del lugar, supera en calidad y regularidad de ésta a los quesos tradicionales de cortijo que su misma familia elaboraba años atrás en la Serranía de Ronda, en el Cortijo Las Pilas. Un señor queso de cuajada enzimática de pasta prensada no cocida, de corteza lisa, sin tratamiento superficial alguno, y como único acondicionamiento previo a su comercialización a partir de los 60 días de maduración, se somete a lavado con agua clara al objeto de retirarle el moho producido durante el periodo de curación. Presenta un color moreno crema que se ha convertido en el color de la marca Rey Cabra. Su periodo óptimo de consumo está entre los 90 días y los 150, aunque se empieza a consumir con 60 días, ya que hay un público que incluso lo prefiere en ese punto de maduración. Es un queso suave en boca que desarrolla una gran complejidad de matices, dejando un retrogusto que persiste en el paladar de forma agradable y estimulante. Se elabora, exclusivamente, de la leche del propio rebaño de cabras malagueñas. Para no perdérselo, recomendable cien por cien.

La empresa de Antonio Villarejo tiene su origen a finales de los años 70 como explotación de cabra malagueña, empezándose a hacer quesos en 1982. Rey Cabra S.A. se constituye en mayo de 1988 como una sociedad familiar en la que se integra una finca de 50 hectáreas, principalmente de regadío, un rebaño de cabras malagueñas que en la actualidad está constituido por 650 cabezas con una producción de leche de unos 250.000 litros anuales, y la quesería, que inicialmente transformaba de forma exclusiva la leche propia en queso curado de leche cruda, Queso Rondeño. En la actualidad transforman en queso un total anual de unos 700.000 litros, por lo que compran parte de la leche de cabra a productores de la zona.

50 hectáreas, casi todas de regadío, y un rebaño de 650 cabras malagueñas, tarjetas de presentación de la quesería.

Si bien el Queso Rondeño es el buque insignia de Rey Cabra, el Queso Semicurado de leche pasteurizada no le anda a la zaga. Fue el primero que probamos de Rey Cabra. Nos llamó poderosamente la atención la delicadeza de aromas y sabor. “Se elabora tanto de la leche de nuestro propio rebaño como de la que adquirimos. Es un queso igualmente de cuajada enzimática, fermentos añadidos homeofermentativos, pasta prensada no cocida y cuajada lavada. El resultado es un queso de una extraordinaria suavidad, de excepcional apetencia en boca , lógicamente con menos recorrido en matices que el Rondeño de Leche Cruda y más corto al paladar, pero en buena parte debido a que se comercializa más joven, entre 35 y 60 días. Es muy agradable de consumir y está en línea con el gusto de los nuevos paladares. Se elabora en formatos de 2, 0,9 y 0,4 kilogramos , su corteza imita la espiga de la pleita antigua y el entremijo, en buena parte para diferenciarlo del Rondeño de leche cruda. Es un queso bastante más asequible en precio, de ahí, probablemente, que se haya hecho tan popular. Dejado madurar por encima de los 120 días, se convierte en un excepcional queso curado de cabra, ya más proteolizado”, asegura Antonio Villarejo, mientras damos buena cuenta de unas suculentas cuñas.

Seguidamente, y tras probar el Rondeño de Leche Cruda, Villarejo abre un bote de cristal y con un cuchillo empieza a untar una pasta de tonalidades verdosas sobre una rebanada de pan: “Esto es la

Crema de Queso Curado con Aceite de Oliva Virgen Extra, para untar, es nuestro producto de más reciente creación. Su origen está en la reutilización de las averías que se producen en la quesería entre los quesos curados tanto de leche cruda como pasteurizados. El queso curado se somete a un picado y posterior macerado con aceite de oliva virgen de la almazara de nuestro pueblo, Cuevas del Becerro. El aceite procede principalmente de aceitunas variedad hojiblanca con algo de lechina y picual. El resultado de la mezcla es un producto sorprendente que no deja indiferente a nadie. Los matices propios del queso curado de cabra son realzados con inesperada fortuna por el aceite de oliva”.

Edificio en el que están integradas las estancias de las cabras y la quesería, con la Sierra de los Merinos al fondo.

En cuanto a las características diferenciadoras de la leche de la cabra malagueña, y aunque en la publicidad de la raza se diga que es el pata negra de las leches, Antonio Villarejo no conoce ningún trabajo en el que, con rigor, se haya establecido diferencias entre las leches de los distintos troncos andaluces de cabra, como malagueña, murciana-granadina, payoya y florida sevillana. Lo que sí ha sacado en claro, por experiencia propia, es que en la calidad de la leche “influye la naturaleza de los pastos de los que se alimentan y el agua que beben. La diferencia fundamental es el contenido en calcio de los pastos y el agua. Las zonas calizas, vulgarmente conocidas como de piedra blanca, son de mayor riqueza en calcio y producen, por tanto, una leche más rica en este mineral, el cual es fundamental en la leche para la elaboración de queso, pues el mismo contribuye a la formación de la estructura de la caseina. Se constata que estos quesos son más sabrosos y ricos en calcio, además de más saludables precisamente por ese contenido en calcio. La leche da mayor rendimiento y es más apreciada. En el mundo de los recogedores de leche de cabra, ésto se tiene en cuenta y son más valoradas las leches provenientes de zonas de piedra blanca. Un ejemplo al contrario se da con las tortas de queso de la zona de Extremadura y otras similares como Sierra Morena. Estas zonas son de base granítica y, por tanto, carecen de suelos con sustrato calizo. El resultado es un tipo de leche pobre en calcio que ha terminado por hacer del defecto virtud, ya que al ser pobre en este mineral, la caseína del queso no puede formar una estructura consistente, de ahí que fluyan. Un resultado similar se produce en los quesos de cuajada láctica, si bien, en estos casos la pérdida del calcio es debido a la propia técnica de cuajado mediante acidificación de la leche”, matiza Antonio Villarejo.

El terreno calizo influye directamente en la calidad de la leche de Rey Cabra.

 La Serranía de Ronda tiene una considerable diversidad geológica que, de forma simplificada, podemos dividir en una parte caliza al Norte, últimas estribaciones de la Subbética y una zona de suelos ácidos que llega prácticamente hasta la Costa del Sol. En esta primera zona geológica caliza, se encuentra Cuevas del Becerro, donde existen las grandes explotaciones extensivas de cabras y ovejas, precisamente, al pie de uno de los macizos calizos más representativos de la Serranía de Ronda, La Sierra de los Merinos, cuyos potentes acuíferos como Nacimiento, Prado Medina y Cañamero se sitúan en el entorno del pueblo y de la explotación de Rey Cabra. Buena leche, ¿verdad? De lo mejor en queso, os lo aseguro. Palabra de Pupilas Roedoras.