LAS COMADRES, CONEXIÓN TEQUILA

El restaurante, ubicado en San Lorenzo de El Escorial, establece una conexión entre Madrid y México, rompiendo la sobriedad de la histórica villa a base de una cocina sabrosa y casera

Fotos: Diego Garanda

Texto: Roberto Alonso
Redes y Control: Nacho Ruiz

Tras pasear por las históricas calles de San Lorenzo las pupilas se acostumbran al color grisáceo que reflejan sus calles o los muros de sus edificios. Es una luz austera en la gama de colores, más aún en días cerrados. Parece como si Felipe II se empeñase en perpetuar la sobriedad con la que gestionó un reino donde nunca se ponía el sol. ¡Qué paradoja! Y es que 'Las Comadres' pone sin duda la nota de color a esta localidad, la cual, en días turbios de invierno, no permite al cielo poner un contrapunto a su empedrada arquitectura.

Vista del Monasterio.

Pero basta abrir la puerta de este restaurante situado en la calle Juan de Austria nº7 para terminar con la austeridad cromática y llevarse a la boca un pedacito de México. Y qué mejor forma de empezar a hacerlo si no es con una Margarita bien servida mientras echas un vistazo a este amplio local. 

Tras una zona de reposo con piano, sofá y sillones; se avista una amplia terraza de verano que el rígido invierno no deja disfrutar.

No puede faltar una Margarita para comenzar la comida.

Anabel Cabrera abrió este local tras pasar por varios pueblos de la sierra madrileña, siendo el último Collado Mediano y pasando por Alpedrete. Se ha popularizado por elaborar una cocina tradicional, diferente a la ofrecida unas veces por paisanos y otras por intrusos a lo largo y ancho del territorio. Ya en su tierra, desde muy jovencita, se daba buena maña en platos tradicionales.

Rincón para el antes o el después.

   
  Con 19 años montó su primer restaurante en México DF, y dicen que venía gente de lejos a probar su Molcajete Placero. Poético ¿verdad?
Para los que hayan visto la película mexicana 'Como agua para chocolate' , esto les recordará a una espléndida escena de la misma en la que un soldado en el fragor de una batalla entre revolucionarios y federales, sale despavorido montado en su caballo abandonando la lucha. La causa de esta deserción es el irresistible y afrodisíaco olor de unas Codornices guisadas con pétalos de rosas que desde la lejanía alcanza el viril campo de lucha. Hipnotizado, el jinete cabalga y encuentra el origen de tan embriagadora fragancia, prendiendo - en el más amplio sentido de la palabra - a una mujer que se refrescaba en el patio de la hacienda y montándola en su caballo cara a cara para cabalgar juntos en un potente frenesí.
Bien, nosotros hemos probado este Molcajete pero sin que nos ocurriera lo que al personaje de la citada escena cinematográfica, entre otras cosas porque no tenemos caballo, claro está . En cualquier caso os recomendamos ambas cosas, la película, la cocina de Anabel...y el frenesí como algo extra.


Guillermo y Emilio nos atienden.Tras sentarnos recomiendan que probemos varios platos compartidos. Entre pequeños tragos a la Margarita aparecen unos Sopesitos de Huitlacoche y de Flor de calabacín. Son unas pequeñas tortillas de maíz a modo de Blinis, unas de flor de calabacín guisada y otras con hongo de maíz (Huitlacoche). La suavidad la aportan la crema agria y el queso de cabra, la chispa viene del Pico de Gallo (pimiento, cebolla, cilantro y chile).
Es de suponer que de sobra sabemos que es una Enchilada de pollo, pero con mole, ajónjoli y tonos de chocolate como el de Las Comadres seguro que no. A pesar de no ser muy vistosas, el juego que forman en la boca las hacen muy apetecibles y recomendamos comerlas sin demora para que no enfríe el queso gratinado. El Mole es una mezcla de entre 11 a 16 tipos de Chiles trabajados con diferencias en cada casa, pero usados generalmente en platos de pollo.

Enchiladas de pollo y mole

Mientras miramos con nostalgia al plato vacío alejarse en manos de Guillermo, damos un sorbo a la querida Margarita, despidiendo así los últimos recuerdos de la agradecida enchilada y dando la bienvenida al Taco del Pastor.
Tras los aromas y paladares del anterior plato, quizás los tacos se nos quedaron un poco atrás, aunque tienen la virtud de ser refrescantes, y eso encaja tras aquella experiencia.
La carne de cerdo adobada y asada en un torno vertical, como el de un kebab, es acompañada de piñas, cilantros, cebollas, tomate, aceite y peregil. Lo envuelve una tortilla de trigo y lo riega una salsa roja (mexicana) a la que no tenemos acceso en su construcción.
Cuando comes platos de países cálidos siempre te asalta la misma pregunta. ¿Cual es la relación entre calor y especias? A más temperatura, más picante, más especiado. Hay que decir que la comida de Anabel está suavizada al punto de los comensales de estas tierras y no contienen los sabores de un nativo allende los mares, aunque más nos valdría empezar a experimentar los auténticos sabores que nos puedan hacer cabalgar desbocadamente ¿no creéis?

Tacos del Pastor

Es viernes al mediodía y el local serrano está muy tranquilo. Nos comentan que el fin de semana es otro cantar a partir del mismo día por la noche. Espero que no se parezca a lo vivido en un restaurante de la misma patria situado en los bajos de la Plaza de los cubos (Plaza de España, Madrid) y que no sé si seguirá abierto. El hecho de cenar en un mexicano no va directamente relacionado con batir un récord de decibelios, que es lo que allí disfruté. La mayoría de los comensales eran españoles y se comportaban de tal forma que solo les faltaba soltar algún tiro al aire acompañado de un onomatopéyico 'Wiiiiiiiihhhhhaaaa' (...). Aunque ahora que lo pienso, lo mismo sí hubo alguno y no pude oírlo. Un desastre aquel sitio.

Tras el inciso, Guillermo nos trae un Molcajete Placero en una piedra volcánica caliente. Sobre una base de chicharrón de queso (queso tostado y crujiente) se sientan unas puntas de solomillo de ternera con salsa de queso, pico de gallo, aguacate, crema agria y perejil. Lo acompañan con dos salsas, una de guacamole y otra chipotle (salsa de chile). La recomendación es comer este Molcajete antes de que temple del todo para que el crujiente de queso no se moje demasiado y pierda su virtud. Para ello no os perdáis en conversaciones exaltadas, carcajadas desmesuradas y tiros al aire con grito ranchero, se os fastidiara la degustación y os convertiréis en algo no muy placero. Eso sí, podéis decir ¡Que viva Mexico!

Una tarta de tres leches pone el dulce en la mesa. Bizcocho empapado en leche ideal, dulce de leche y leche carnation acompañado de nata montada. Algo sencillo y casero que a nuestro gusto está bien para tomar en casa, pero se nos queda muy corto en un restaurante.

Tequila 'Herradura' añejo y Sangrita.

Os recomendamos reposar con buen café mexicano a base de granos de café hervidos a fuego lento, con azúcar, canela, naranja, limón...y rematarlo con un a combinación excepcional de buen tequila y sangrita. La sangrita nos pareció genial, combina como una mecha en excelente dinamita y os iréis a cabalgar fogosamente con las pupilas llenas de colorido y las papilas llenas de aromas mexicanos no ultrajados.
Si os acercáis en épocas estivales a esta villa, no os perdáis la terraza de este local, seguro que resulta una grata visita.

Y como dijo Fortino Mario Alfonso Moreno Reyes, más conocido como 'Cantinflas': "El mundo debería reírse más, pero después de haber comido".