RODRIGO DE LA CALLE: MAGIA 'BOTAGIA'

Desde el pasado mes de octubre, el chef madrileño lleva el timón de la cocina del restaurante del hotel Villa Magna de Madrid. Con una propuesta radical en torno a los vegetales, Rodrigo de la Calle mantiene la esencia de la cocina que le llevó a conseguir una estrella Michelin en la localidad madrileña de Aranjuez. "No ha sido fácil mantener una cocina como la mía en el país de los chuletones y las freidoras", asegura el chef en un pasaje de la presente entrevista.

Texto: Diego Garanda

Fotos: Hotel Villa Magna

Redes y Control: Nacho Ruiz

Rodrigo de la Calle ha traído su Revolución Verde al Hotel Villa Magna.

¿Cómo se produce la llegada de Rodrigo de la Calle al Hotel Villa Magna?

A principios de 2013, tras cinco años y pico de andadura en mi restaurante de Aranjuez y con la estrella Michelin reafirmada, me empiezo a plantear que habíamos tocado techo a nivel profesional, ya que a nivel empresarial el restaurante da lo que da. En un negocio con 12 sillas y seis personas en plantilla es muy complicado mantenerlo y menos evolucionar. La verdad es que no daba pérdidas pero difícilmente podíamos vivir las siete familias que allí trabajamos. En este impás de dudas, llegó la llamada de Javier Polo del Hotel Villa Magna (Jefe de Operaciones) y rápidamente llegamos a un entendimiento, ya que ellos querían que viniera y yo tenía muchas ganas de salir de Aranjuez y estar en un sitio donde se pudiera entender mi cocina. Y ¿qué mejor que en el centro de Madrid y con el crisol de culturas que se da cita en un Hotel de cinco estrellas?

Aguachile de pamplinas y escarola con flores de cultivo.

¿Te costó dejar Aranjuez?

No te imaginas la llorera del último día. Fue muy emotivo. Ese restaurante es lo mejor que me ha pasado en la vida a nivel profesional, es donde me he forjado como cocinero y en donde mi cocina encontró sus señas de identidad. He sufrido en mis carnes las alegrías, las tristezas, las sonrisas, las lágrimas... Lo que es mantener un negocio en plena crisis y encima mantener una cocina como la mía en el país de los chuletones y las freidoras no ha sido camino fácil. Querer vender verduras en un pueblo de 25.000 habitantes donde ya hay una estrella Michelin es muy complicado.

Dos instantáneas del comedor del restaurante Villa Magna Rodrigo de la Calle.

El chef madrileño, con productos de su huerta.

¿Qué te has traído de Aranjuez al Paseo de la Castellana?

Lo primero y más importante es mi mano derecha, Marc Segarra. Allí se ha quedado dirigiendo la cocina Julio Velandrino. En mi equipaje también ha viajado nuestra filosofía de trabajo, nuestra manera de entender la alta gastronomía y sobre todo la idea de querer renovar la propuesta gastronómica del Hotel con frescura y cabeza.

¿Cómo surge en tu interior la idea de Gastrobotánica?

Desde siempre me ha gusta trabajar con hierbas, y parte de la culpa la tienen mis padres, ya que la cocina de casa siempre ha estado matizada con muchos aromas. Me he criado en el campo y el utilizar aromáticas en la cocina era algo muy normal. Las manzanillas en casa no se tomaban de sobre, se cortaban de la propia jardinera. Cuando empecé a trabajar con Santiago Orts en el Huerto del Cura, en Elche, era una época en la que los cocineros y periodistas éramos devoradores de novedades gastronómicas, unos, porque querían escribir sobre algo nuevo, y nosotros, porque queríamos ser los primeros en cocinar un producto con el que nadie había cocinado. Santiago me proporcionó 25 ó 30 productos que la gastronomía española no sabía ni que existía. Allí empezamos a trabajar sin ánimo de buscar nada. Lo de Gastrobotánica lo adoptamos como un hobby que al final se ha convertido en mi estilo de cocina. Éramos unos amigos que cocinábamos vegetales raros, algunos en peligro de extinción. Y mira... decidí poner esos conceptos en práctica en mi restaurante, y lo demás ya es de dominio público.

Coliflor crujiente con mole y maíz seco.

¿Qué conceptos has tenido que revisionar de tu cocina para desembarcar en el Hotel Villa Magna?

No he tenido que cambiar nada. La carta que tenemos ahora es una réplica de la que teníamos hasta hace bien poco en Aranjuez, en donde hemos instaurado un concepto más sencillo para todos los públicos. Tenemos un menú degustación a base de verduras, uno vegetariano y otro en el que seguimos manteniendo pescado y carne por no ser tan radicales. La cocina radical de nuestro menú Revolución Verde está ahí, pero el que quiera comer pescado y carne, están en carta. En nuestro concepto no entran pescados que no sean sostenibles y no trabajamos con caza. La diferencia con Aranjuez es que aquí tengo muchos más medios, tanto humanos como materiales; la verdad es que es una locura. En Aranjuez, cada vez que quería algo lo tenía que conseguir yo, ahora, con mandar un mail, tengo todo lo que necesito en la cocina. Es un lujo poder contar con el equipo del Villa Magna, te hace la vida más fácil.

Ensalada de kiwi, apio, algas y estragón.

¿Cómo tienes pensado que evolucione tu propuesta gastronómica en el Villa Magna según vayan pasando las estaciones?

Cuando estaba en Aranjuez, todas las mañanas me levantaba y me iba a mi huerta a coger vegetales, ahora me levanto a comerme el atasco de Alonso Martínez. En este aspecto ha sido más complicado mi adaptación de lo que podía imaginar. Entiendo que estos primeros meses están siendo un poco de adaptación, me tengo que integrar plenamente en la maquinaria del Hotel. De cara a la primavera, que es nuestra estación más divertida, tenemos pensado poner un menú muchísimo más radical de verduras y hacer otro de verduras con cocciones totalmente tradicionales. Nos vamos a centrar mucho más en la cocina vegetal. El estar en un Hotel como Villa Magna me permite contar con los mejores proveedores de verduras de la Península. Ahora puedo tranquilamente traerme Alcachofas de Tudela, Algas de Galicia, Cardo de Ágreda y las mejores Trufas de Soria sin que se me encarezca el porte.

Liquen y untuoso de hongos con brotes de alga.

  

De los últimos proveedores que has conocido, dinos uno que te haya sorprendido.

El poder trabajar con Luis Pacheco de Gold Gourmet ha sido un auténtico placer. Aunque éramos vecinos en Villaconejos, él tampoco podía servirme en Aranjuez, ya que se encarecía muchísimo el producto. Donde más estoy disfrutando es en el buffet de desayuno. El poder tener la mejor fruta fresca de temporada es una locura. Siguiendo el calendario estacional de productos vegetales, desde que estoy aquí, han pasado más de 25 frutas distintas. Cuando llegó cada mañana para echar un vistazo al buffet y veo quince frutas distintas en su pleno punto de maduración es un placer al alcance de muy pocos. Gracias, Luis.

¿Sigues manteniendo relación directa con tus proveedores de siempre?

Es primordial. De hecho Fernando Alcázar, que es el que cuida mi huerta de Aranjuez, se encarga una vez a la semana de traerme el producto. Es más, si no me lo traen, voy yo a buscarlo. Traerme el producto de la huerta de Aranjuez a Madrid es algo que lo estoy haciendo y lo voy a seguir haciendo. El esplendor de esa huerta empieza en invierno con el brócoli, la coliflor, las coles; un poco más adelante con los espárragos, después en mayo, con la fresa y el fresón, y en verano, todo tipo de cucurbitáceas, melones, sandías, calabacines, pimientos, tomates... Menos setas, hay de todo. Aranjuez sigue siendo una parte importante de mi despensa.

Ostra y caviar cítrico.

¿Cuál es tu verdura preferida?

Los espárragos verdes me vuelven loco. No sé que tienen... Son tan versátiles, tan ricos. Hay muy pocas cosas que me gusten tanto cocinar como los espárragos. La alcachofa también me gusta pero con los espárragos tengo un idilio muy especial. Cuando empieza a amainar el frío en marzo, estoy todos los santos días llamando a Fernando Alcázar para preguntarle cuándo hay espárragos. Estoy preocupado por si la primavera llega tarde. El espárrago asoma la punta y si nota frío, no sale. Esto puede llevar a que el espárrago sea de menor calidad o que sea muy fibroso al haber estado mucho tiempo esperando.

¿Conoces los Tomates de Carabaña?

Yo no tengo sangre, por mis venas corre la clorofila de los Tomates de Carabaña. Desde hace tres años, que me enamoré de ellos, les soy tremendamente fiel. Una de las huertas con las que más trabajo es la de Carabaña. El 50 por ciento de las verduras con las que cocino vienen de allí. La familia Cabrera cultiva una tierra privilegiada con un mimo especial. El terreno es muy fértil, un valle de la Comunidad de Madrid con una climatología especial y unas aguas muy buenas por su nivel de salinidad hacen posible el milagro. Este es el secreto de los Tomates de Carabaña, a parte de mantener una variedad autóctona de la zona, el Tomate Morado de Carabaña. Pero no son solamente los tomates; el aceite que producen, los pepinos, pimientos... Sobre todo en verano, la huerta de Carabaña es apoteósica.

Tallos de puerros tostados y esencia de mar.

Y la huerta de Tudela de Duero, ¿la conoces?

El año pasado, Víctor, del restaurante Trigo, me mandó unos espárragos blancos que me dejaron boquiabierto. Me acuerdo especialmente, te puedo asegurar que han sido unos de los más ricos que he comido en mi vida. Puse un Instagram de aquella cena, que la hice en casa un domingo por la noche, los cociné hervidos al momento, con un poco aceite de oliva por encima, sal y pimienta. De lo mejor. Haré todo lo posible para que esta primavera estén en mi despensa.

Los arroces de Rodrigo de la Calle son imprescindibles. Arriba, arroz con bogavante.

Comparte un secreto con nosotros. ¿Cómo logras dar esa intensidad de verde a tu arroz?

Es un plato que hice en el año 2008 cuando Jesús Segura era el jefe de cocina de mi restaurante. Santiago Orts nos mandó exceso de producto de Verduras del Desierto, en aquella época había una que estaba en temporada que era el Alga Azul, entonces no sabíamos que hacer con él. Se nos ocurrió licuarlo y añadírselo al arroz en vez del típico caldo de pescado o verduras. Vimos que quedó teñido completamente. Automáticamente le llamamos por teléfono y nos contó que el Alga Azul la trajeron los musulmanes para hacer tintes. Además de que no oxida, te da una tonalidad verde que alucinas. A partir de ahí nació nuestro Arroz con Verduras del Desierto.