FRUIT GARLIC, LA SUTILEZA DEL AJO NEGRO DE KIOTO

Salón de Gourmets (I): Mejor producto extranjero

La semana pasada nos dimos una soberana paliza en el Salón de Gourmets. Cuatro intensas jornadas para elegir diez productos entre las decenas de miles que se presentaron en la feria gourmet más importante de Europa. Dentro de la exclusividad que reinaba en el ambiente, decidimos fijarnos en aquellas propuestas que están al alcance de una buena mayoría, aunque solamente sea en contadas ocasiones. Durante los próximos días, irán desfilando por nuestra bitácora los productos que de una manera totalmente subjetiva hemos elegido. Para empezar, mera cortesía, os presentamos Fruit Garlic, un ajo negro japonés que ya conquista las mejores cocinas del mundo.

Texto: Diego Garanda

Fotos: Pepe Varela

Asesor gastronómico: Roberto Alonso

Redes y control: Nacho Ruiz

El resultado es un producto con un sabor dulce, envuelto en notas ácidas afrutadas.

¿Quién se ha atrevido a poner el calificativo de sutil a un ajo? Pues sí señores, han sido los japoneses. Y además de sutil han conseguido cambiarlo de color: Ni blanco, ni morado, lo han pintado de negro. El ajo blanco cosechado en Kiotango, prefectura de Kioto, es fermentado durante un mes hasta alcanzar su madurez, aplicando una técnica totalmente natural, sin aditivos. El resultado es un producto con un sabor dulce, envuelto en notas ácidas afrutadas, inimaginable en el ajo común que todos conocemos.

A la prueba me remito. En el stand de Japón, país invitado en el Salón de Gourmets, Masateru Hayakawa, presidente de la empresa que comercializa Fruit Garlic, se empeñaba en darme un diente de ajo entero para que me lo metiese en la boca. La verdad es que no hago asco a nada, pero mi ignorancia predecía un aliento a demonios durante toda la larga jornada. Nada más lejos de la realidad. El ajo no es común en la dieta japonesa y el de color negro surgió con la idea de eliminar el olor intenso y suavizar su sabor. El resultado es un ajo sutil, con aromas a regaliz y de sabor agridulce con recuerdos a ciruela que ya lo utilizan restaurantes como Martin Berasategui y Mugaritz.

Masateru Hayakawa, presidente de Sozo Kobo, empresa que comercializa ajo negro.

Otro producto sorprendente que comercializa la marca japonesa es un Vinagre de Ajo Negro. Me lo dieron a probar en una cuchara de moca con aceite de oliva virgen extra. El resultado es fantástico: una vinagreta diferente, cargada de matices suaves. Aliño ideal tanto para carnes, pescados y verduras. Como potenciador también comercializan el Extracto de Fruit Garlic, un condimento que da mucho juego en salsas y reducciones. Tomen nota, el resultado está garantizado.

Desde el 2010, la empresa japonesa Sozo Kobo, comercializadora de Fruit Garlic, viene desarrollando un proyecto de ajo negro de la mano de unos productores ecológicos de la localidad toledana de Quero. La parte española, Quero-Tango, aporta el desarrollo del producto en España y la japonesa, la técnica de crianza artesana y natural del ajo.

Masateru Hayakawa posa con los tres productos que comercializa su empresa.

Las propiedades y usos del ajo en la gastronomía son conocidos por todos, sobre todo en la cocina mediterránea, pero también tiene multitud de usos en la medicina natural, es eficaz como antibiótico y antiséptico, es diurético, se utiliza también para el control de enfermedades cardíacas, ya que reduce el bloqueo de las arterias, reduce la presión arterial y el colesterol. También se relaciona con la prevención de ciertos tipos de cáncer, ciertas complicaciones diabetes, en la reversión del estrés y la depresión. Definitivamente, tendremos que poner un ajo en nuestras vidas, y si no tiene secuelas halitosas, mucho mejor.