Salón de Gourmets (IV): La mejor conserva
Las Anchoas Serie Limitada de Codesa
son palabras mayores. Son una caricia fina en el paladar preñada de
Mar Cantábrico. Limpias, sin rastro de barbas, limpiadas con mimo
maternal por las manos expertas de mujeres cántabras. La elaboración
parte de los mayores calibres del boquerón o bocarte del Cantábrico
capturados en primavera. Es un producto con una selección especial
desde que empiezan a entrar los barcos en puerto.
Texto: Diego Garanda
Asesor Gastronómico: Roberto Alonso
Fotos: Pepe Varela
Redes y Control: Nacho Ruiz
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| La Serie Limitada utiliza un aceite de oliva virgen extra de Almazaras de la Subbética, de Priego de Córdoba. |
Nos llamó poderosamente la atención
la destreza de unas manos de mujer joven que con pinzas y precisión
de cirujano limpiaba unos filetes de anchoas en el pasado Salón de
Gourmets. Lo laborioso y concienzudo del trabajo de aquella chica nos
llevó por vía directa a pensar que allí se elaboraba un producto
de primera. Y así fue, lo probamos, lo atestiguamos y lo compartimos
con todos vosotros. A quien no le guste las anchoas, que pruebe estas.
Seguro que repite.
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| José Luis Ortiz San Sebastián, director general de Conservas Codesa. |
De entrada nos atendió Enrique Maza
Peña, del Departamento Comercial de Codesa, abriendo rápidamente
una lata de Anchoas Serie Limitada y explicándonos el proceso de
elaboración de este producto. Para la Serie Limitada, Codesa compra
la anchoa que ha sido capturada al alba, de tal manera que es el
bocarte más fresco el que se utiliza para este producto. A partir de
ahí, comienza un cuidadoso proceso de elaboración, prensado,
salado... Después de seis u ocho meses lo dejan reposar en bodega
durante un año o año y medio. “Para sacar una anchoa de máxima
calidad y sobre todo que sea estable siempre, no que haga picos y que
un día esté muy buena y que dentro de un mes el cliente compre la
misma y no lo esté tanto, hay que saber muy bien el oficio del
salazonero. Hay muchos matices en el proceso de elaboración. Tenemos
que dar a la anchoa el punto de maduración óptimo para que no esté
verde y obtenga ese buqué especial del salazón, como un jamón de
bellota bien curado; una vez que sacamos el producto del barril y nos
ponemos a limpiarlo y filetearlo, lo que se debe hacer es lavarlo y
dejar un punto de humedad suficiente para que la textura sea jugosa,
pero tampoco nos podemos pasar con la humedad porque entonces el
tiempo de conservación es más corto. Es muy importante manejar
adecuadamente los cloruros (sales). Si le bajamos mucho la sal, la
anchoa se estropea muy pronto, no queda como salazón. Hay que
combinar a la perfección el punto de sal y el punto e humedad, de
tal manera que, consiguiendo una semiconserva con la sal y el antioxidante del
aceite, sea agradable de comer y que se mantenga durante 12 meses”,
asegura José Luis Ortiz San Sebastián, director general de Codesa.
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Estuche de la Serie Limitada.
Se puede encontrar en los supermercados
de El Corte Ingés. |
La Serie Limitada lleva un aceite de
oliva virgen extra de Almazaras de la Subbética, de Priego de
Córdoba. Es un aceite muy homogéneo, no domina su sabor a la anchoa
y fue catalogado como mejor aceite del mundo 2012 . “Hemos llegado
a este aceite después de un año entero haciendo catas y bajo un
seguimiento pormenorizado. Las variedades que utilizamos y sus
proporciones es uno de nuestros secretos de elaboración”,
puntualiza José Luis Ortiz San Sebastián.
Conservas Codesa está ubicada en
Laredo, Cantabria, cuna de la anchoa de calidad a nivel mundial.
Codesa comenzó en 1976. Es una empresa de corte familiar bajo la
supervisión de Julián Fernández, uno de los maestros conserveros
más reconocidos. La empresa de Laredo se dedica principalmente a la
anchoa, aunque también conservan algo de bonito.
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| Stand de la conservera Codesa en el pasado Salón de Gourmets. |
