FLOREN DOMEZÁIN, EL ORIGEN DE LOS PRODUCTOS

El agricultor y cocinero Floren Domezáin presentó el pasado 18 de junio en su restaurante de la madrileña calle Castelló 'Del huerto al puchero', una guía imprescindible para el nuevo hortelano de campo o ciudad. El libro, editado por La Esfera de los Libros, contiene 40 recetas asequibles y todos los secretos imprescindibles para sacar adelante tu propio huerto.

Texto: Diego Garanda. Fotos: Daniel Sánchez Alonso y D.G.
Asesor gastronómico: Roberto Alonso. Redpostero: Nacho Ruiz.

¡Escucha los tomates que tiene Floren Domezáin! Música celestial, suenan a Antiguos de Tudela.

Marcaba el reloj la hora del Ángelus cuando llegué al número 7 de la calle Castelló, en el Barrio de Salamanca de Madrid. Una alfombra de pimientos rojos me indicó el lugar antes de localizar el número. Floren Domezáin ya estaba en manos de los fotógrafos antes de comparecer en rueda de prensa para presentarnos su libro: 'Del huerto al puchero'. Enfundado en una cantarina chaquetilla de lagarto, cocodrilo o caimán, con la frente ampliamente despejada y marcada por una tensa coleta, con sus ojos saltones como queriéndose adelantar a los acontecimientos y transmitirnos toda su verdad, la de su libro, la del agricultor, la de sus manos agrietadas por la Madre Tierra, la verdad del Tiempo, de la cadencia, de la espera de la cosecha, de los productos, de la pureza de sus platos... Así se presentó, como queriendo que su mirada limpia fuese el anticipo de su verdad.

'Del huerto al puchero' ha sido publicado por La Esfera de los Libros.

El restaurante de Floren Domezáin transmite calidez, la misma que su propietario. Basta con hablar un par de minutos con este afable tudelano para saber que fue monje antes que fraile, o en su caso hortelano antes que cocinero. Su local está dedicado en esencia a las verduras con las que lleva trabajando desde que era un muchacho, y eso se percibe a través de los cinco sentidos. Desde el maravilloso rojo de los tomates que saltan a la vista, al delicioso aroma a cebolla confitada que emerge de su cocina. Para él, la huerta es un reflejo de cómo debe ser la vida, y eso ha plasmado en su libro 'Del huerto al puchero': «Es necesario que uno tenga los pies en el suelo, tenga el trabajo que tenga, haga lo que haga, y para eso viene bien tener las manos llenas de tierra. Así es más fácil que te sientas conectado a tus raíces».

Achicoria con puré de patata y ajos frescos.

El contenido del libro vale igual para un agricultor avezado que para uno que está empezando, es muy didáctico. Cuarenta variedades de verduras, desde cómo se siembran, los problemas que pueden dar, la recolección, la temperatura y humedad óptimas hasta 40 recetas con cada una de ellas. “Para una terraza pequeña tenéis que pensar en unas lechugas, ya que son muy agradecidas por tener los ciclos más cortos, se hacen de 29 a 32 días; el tomate, por ser una de las hortalizas de verano que más gustan, los pimientos se crían muy bien... Todavía estáis a tiempo de plantar unas semillas de las que os he dado, del Tomate Antiguo de Tudela, ya os acordaréis de mí en septiembre. Los tomates plantados en Tudela saben igual que los de Madrid. Quizá la contaminación de las grandes ciudades se note en otros aspectos, pero afortunadamente para las personas en éste no hay diferencias”, aseguraba Floren Domezáin.

De 700 a 800  kilos de tierra tapan cada mata de cardo rojo.

“Mi faceta como agricultor ha sido mi universidad. Me ha enseñado a ser humilde, a no luchar contra corriente, paciencia para descubrir que el que siembra, cosecha; al igual que en la vida, si no cuidas una amistad, probablemente se vaya al carajo. Todo esto es la agricultura. Ahora lo que manda es la urgencia, y trabajar la tierra supone dedicarle tiempo a algo que no tiene resultados inmediatos, pero también contactar con su energía y volver a lo que de verdad importa. Hay que tener los pies en el suelo y trabajar la tierra con las manos para volver a nuestras raíces. Y encima, si sigues las pautas de 'Del huerto al puchero' vas a obtener resultados estupendos porque ese es el otro gran beneficio de tener un huerto: saborear hortalizas auténticas y no ese sucedáneo de verduras al que nos hemos acostumbrado”, apostilla el navarro.

Borraja en salsa verde y mejillones.

Floren Domezáin también es proveedor de algunos de los chefs más importantes del País como Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Martín Berasategi y Pedro Subijana. Desde hace más de 35 años, las verduras de este hortelano navarro protagonizan platos de altos vuelos. “La verdad es que soy un tanto atípico. Empecé como agricultor y después potencié mi creatividad como cocinero de forma autodidacta. Sí os puedo decir que la sensibilidad que adquieres en los fogones a la hora de preparar uno de los productos que has cultivado es un mundo repleto de matices. Yo he visto crecer a este tomate y a esta alcachofa, y sé perfectamente cuando uno está en su maduración óptima y cuantos minutos tengo que dar de cocción a la otra. No soy un proveedor al uso, de hecho, todos los grandes, tienen recetas mías en cuanto al tratamiento de verduras. Floren no es un proveedor más, es un amigo. Como cocinero soy tan exigente con mis proveedores como yo lo he sido conmigo, jamás ha hecho falta que me hayan exigido como proveedor, he dado siempre el máximo y lo mejor a mis clientes. Me gusta comprar de primera mano, conocer e intercambiar pareceres con el productor: la carne de vacuno, a un ganadero de León que me dice cómo se ha criado la ternera en cuestión, que está cebada, que viene grasa; el cordero, a un pastor de Bárdenas Reales; el pescado, a un gallego. En fin, podría solucionar con tres proveedores de Madrid pero me gusta más ir al origen de los productos”, finaliza Floren Domezáin.

Cebolleta fresca al vino Verdejo.