MERCAMADRID, EL GRAN CALADERO

Dentro de los actos que organizó la semana pasada el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, de cara a promocionar el sector pesquero, asistimos a una visita guiada a Mercamadrid, el mercado mayorista de pescado más importante del mundo respecto a diversidad de especies y el segundo en importancia tras el de Tokio.

Texto y fotos: Diego Garanda
Asesor Gastronómico: Roberto Alonso
RedPostero: Nacho Ruiz.

Los distintos tipos de atúnidos copaban los mejores lugares.

La salida hacia Mercamadrid desde la puerta principal del Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y  Medio Ambiente estaba prevista a las cinco y media de la madrugada del pasado jueves 25 de junio. Agobiado por los calores, pensé que sería una buena idea levantarme con antelación y dar un paseo con la fresca desde mi casa hasta la madrileña Glorieta de Atocha, unos 40 minutos a un ritmo relajado y disfrutando de la belleza nocturna de la ciudad. Hacía tiempo que no frecuentaba las calles de madrugada... Las típicas parejas con el puntillo trasnochado por las calles de Malasaña, algún que otro coche de policía y varios locales de fast food 24 horas, habitados por la glotonería post-juerga. La sorpresa me la llevé cuando encaré el último tramo de la calle Fuencarral, llegando a Gran Vía. Ahora resulta que es el reino de los travestís, los últimos en vender su pescado en las tórridas madrugadas. Llamó mi atención  una rubia ceñida en un vestido rosa en la esquina con Augusto Figueroa que estaba enfrascada en un discusión con un hombre de apenas metro y medio y con el peinado cortinilla propio de una edad avanzada volando a los cuatro vientos. La rubia, con voz gutural y tono destemplado, le cogió por la pechera y lo levantó un par de palmos del suelo a la vez que espetaba: "Tú me haces el amor aquí mismo y me pagas lo que hemos acordado, eso de que entras a trabajar ya, no me lo creo ni borracha".

Nave central de pescado en Mercamadrid.

Me acordé del travestí vestido de rubia nada más llegar a Mercamadrid, la actividad era frenética. Apuntaba el alba cuando pasamos el control de entrada. El trasiego de coches y furgonetas era intenso. Sus números son descomunales, para perderse: 176 hectáreas de recinto, 800 empresas, 8.000 trabajadores, en fin, una ciudad dentro de otra que abre sus puerta a las dos de la madrugada, justo cuando el travestí vestido de rubia, a buen seguro, espera hacer caja.

Tras el protocolario recibimiento por parte de Patricia Blanco, jefa de Área de Comunicación y Promoción, nos sumergimos en el el caladero con mayor diversidad de especies del mundo: 33.000 metros cuadrados de superficie en donde se comercializan cerca de 1.000 especies de pescado y marisco, conservadas en 800.000 metros cúbicos de frío industrial. "El trasiego de pescado comienza sobre las dos de la madrugada y dura hasta las siete o siete y media de la mañana, si a esa hora no tienen el pescado vendido mal va el día. Vienen clientes de 400 kilómetros a la redonda a comprar a los 165 mayoristas instalados en el recinto , vendemos diariamente 550.000 kilos; calculamos que abastecemos a unos 12 millones de personas", nos apuntó Patricia Blanco.

Ejemplares de atún rojo, con más de 200 kilos.

Con la cabeza llena de datos, llegó la hora de la verdadera zambullida. Mejillones, nécoras, almejas, doradas, truchas, lubinas, rodaballos, corvinas, ostras, merluzas, pescadillas y, como no, unos magníficos ejemplares de atún rojo recién traídos del Mediterráneo, con más de 200 kilos. La verdad es que impresionan, uno no está acostumbrado a verlos enteros... Imaginaos coleando, debe ser un auténtico espectáculo.

José Antonio Cobo, de Pesca XXI.

El primer amarre lo hicimos en Pesca XXI para hablar con el patrón, José Antonio Cobo, con más de 30 años en el sector. En la actualidad su empresa tiene cuatro puestos en Mercamadrid atendidos por 18 trabajadores. En el momento de la visita, brillaban con luz propia unos magníficos ejemplares de bonito del norte. "Los atúnidos están en el mejor momento pero también tienen mucho tirón el pescado al corte y los mariscos. En total, comercializamos 80 referencias distintas de todos los mares del mundo", nos aseguró José Antonio Cobo.

Paco Juzgado, de Mare Nostrum.

Siguiendo la pesquera del Cantábrico, llegamos a Mare Nostrum, empresa especializada en marisco vivo. Enormes viveros guardaban uno de los tesoros más codiciados de nuestros mares. Paco Juzgado nos recibió con dos enormes bogavantes que rondarían el kilo y medio por barba, y nos dio algunos consejos a la hora de elegir: "Son mejores las chicas, saben más a mar. Si quieres sabor, elige hembra; si quieres carne y cantidad, elige macho. Estos ejemplares engordan de 100 a 150 gramos por año. He llegado a ver un ejemplar de 15 kilos, tendría unos 120 años, una autentica pasada, ¿verdad? Otra peculiaridad de los bogavantes es que son carroñeros y sus pinzas son diferentes, con una machaca y con la otra corta, y no siempre es la misma, ya que unos son zurdos y otros, diestros".

Ángel Mozos Ramírez, presidente de Serpeska.

Al final del recorrido, conocí a Ángel Mozos Ramírez, presidente de Serpeska, una empresa con más de 180 empleados y un prestigio ganado a pulso en los más de 55 años de vida. Ángel lleva en Mercamadrid desde que abrió sus puertas allá por el año 1982. "Empecé en el oficio a finales de la década de los 50, cuando el Mercado de Pescado estaba en Puerta de Toledo. No he parado de trabajar en los 73 años que tengo, aunque me gusta decir que soy un niño que quiere aprender para ser mayor. Mi última aventura ha sido asociarme con Luis Lezama en el restaurante La Lonja, de la Plaza de Oriente de Madrid", nos contó Ángel Mozos, el chico de la Antonia (como a él le gusta que le conozcan)
La visita fue fugaz, de estas ocasiones en que algo que te gusta y llena se pasa volando. Un privilegio compartir y ser consciente del esfuerzo y dedicación de todos estos Marineros en Tierra que viven la vida un poco al revés. Para ellos es este pequeño homenaje en forma de reportaje que seguramente tenga continuidad y así volver al caladero más importante del mundo.