ALBARRACÍN Y EL SOMARRO

Fuimos en busca de Somarro, una carne curada de oveja, y nos encontramos con uno de los pueblos más bonitos de España... Albarracín, situado en el suroeste de la provincia de Teruel, cuenta con una rica gastronomía, basada en los productos de caza, buenas chacinas, escabeches y deliciosas verduras como la borraja y el cardo. Nuestra estancia de un fin de semana nos dio una idea de lo que se cuece en esta localidad acurrucada sobre el regazo del río Guadalaviar.

Texto y fotos: Diego Garanda y Roberto Alonso
Redpostero: Nacho Ruiz

La muralla de Albarracín es impresionante.

Pieza de Somarro, colgada de las tabas.

Vaya la verdad por delante que la primera vez que escuchamos la palabra 'somarro', más que a comida, nos olió a asqueroso, a ganso, a petardo... ¡Vamos, algo así como un calificativo para faltar a la gente sin que suene ofensivo o casi ofensivo! Lo cierto es que en gran parte de Aragón, la cecina recibe el nombre de Somarro cuando se emplean las partes musculares de las extremidades posteriores del ganado bovino con unos pesos determinados. La Real Academia de la Lengua Española, en la única acepción que registra la voz nos dice: "Trozo de carne fresca sazonada con sal y asada en las brasas". Pues bien, entre ambos ríos está el Somarro de la Sierra de Albarracín, con el importante apunte de que la oveja o cabra que se utilizaba para tal fin, siempre era un animal dañado. La economía de subsistencia llevó a los pastores del siglo pasado a aprovechar la carne y utilizar técnicas de conservación como el Somarro.
En la actualidad, los rigurosos controles sanitarios lo han hecho desaparecer de los mercados. Preguntamos y obtuvimos respuestas esclarecedoras, pero no conseguimos ver una pieza y menos catarlo. Únicamente alguna fotografía y la invitación en firme para asistir, cuando entre el invierno, a la elaboración de un Somarro en la localidad serrana de Guadalaviar.

Callejón del Bar La Taba.

El tono rojizo del firme de la Nacional 211 nos anticipó el sugerente rojo rodeno de las fachadas históricas de Albarracín. Llegamos con la caída de la tarde a nuestro alojamiento, el Hotel Albarrán, en el barrio de El Arrabal, situado en la vega del Guadalaviar. Un agradable paseo de 15 minutos nos llevó hasta el casco histórico. Tras tomar unos reconfortantes botellines de Ambar, dimos con el lugar adecuado para un primer acercamiento a su gastronomía: La Taba, un bar con buenos productos serranos y ciertos guiños a la cocina actual. Unos Morros fritos, Cecina de res y una Tabla de quesos de Teruel fueron las viandas que elegimos. Los Morros parecían los de la Pantera Rosa, nos extrañó la delicadeza de ese color en una carne frita; sin embargo, los quesos, cremosos y delicados, a pesar de ser de pasta prensada, nos gustaron. Tres de ellos eran de una empresa local, Quesería Sierra de Albarracín. La Cecina también estuvo a nuestro gusto, con un ajustado ahumado y de pieza noble, importante, también era de un productor de la zona: Jamones Bronchales. El primer vino, de Campos de Borja, nos resultó algo empalagoso, después cambiamos a un Somontano, Enate Crianza, mucho más sencillo y amable.

Albarracín fue el escenario de la película 'Crónica del alba. Valentina'.

A la mañana siguiente desayunamos en el bar-restaurante Cine Capicol. La carta del establecimiento nos hizo un guiño, la imagen del cartel de la película 'Crónica del Alba. Valentina' ilustraba su portada. Dio la casualidad que la noche anterior a nuestro viaje pasaron por Televisión Española la película de Antonio José Betancor, basada en la novela de Ramón J. Sender y protagonizada por Jorge Sanz y Anthony Quinn. Nos dimos cuenta de que aquella historia de infancia indomable estaba localizada en Albarracín.
Angelines Navarreta, propietaria del bar-restaurante Cine Capicol, fue la primera muestra de la hospitalidad de los albarracinenses. En cinco minutos nos organizó la ruta que teníamos que seguir para dar con alguna pista del dichoso Somarro y con algunos productores locales.
Decidimos coger el coche para desplazarnos primero a la Quesería Sierra de Albarracín, situada a unos tres kilómetros de la localidad. Antes, de camino al garaje del Hotel Albarrán, visitamos la panadería Hermanos Marconell, una de las pocas tahonas que mantienen el horno moruno de leña y que cree en la más arraigada tradición en la elaboración de sus productos. Tras un minúsculo mostrador nos recibió María del Pilar Lorenzo y nos puso en situación: "Para la elaboración de nuestros panes únicamente utilizamos productos naturales: trigo, levadura, sal, agua y masa madre, sometidos a largos periodos de fermentación. Los más tradicionales y los que más vendemos son el Pan de Cañada y el Pan de Pintera. Del primero es característico su color dorado brillante, consecuencia directa del aceite de oliva con el que se impregna la masa antes de la cocción. Es un pan que perdura fresco durante mucho tiempo, ha sido a lo largo de los siglos el pan típico de los pastores trashumantes".

María del Pilar Lorenzo, de la Panadería Hermanos Marconell.

Tras un breve parón para atender a clientes, María del Pilar prosiguió con la explicación de las características de otro de sus panes: "El de Pintera es un pan redondo, aplastado por las orillas y ahuecado por la parte central. La corteza es fina y crujiente, presentando una miga esponjosa con alveolado grueso distribuido de forma irregular. Su nombre proviene de la costumbre de marcar o pintar cada una de las piezas de pan, para después reconocerlas  cuando se cocían en los hornos comunitarios".

Cristina San José, de la Quesería Sierra de Albarracín.

Con el olor a pan recién hecho, crujiendo nuestro sentidos, llegamos a la Quesería Sierra de Albarracín. La noche anterior, en el Bar La Taba, nos había gustado el semicurado, el de corteza de romero y el de corteza de vino. "En el mes de marzo del 2016 cumpliremos diez años en el negocio. Somos una empresa familiar con seis trabajadores. Los quesos están elaborados con leche cruda y también pasteurizada de nuestro rebaño de 1800 ovejas de la raza israelita 'Asaj'. En la actualidad, los podéis encontrar en todo el mercado nacional y en países como Japón, Holanda e Inglaterra", nos aseguró Cristina San José, una vez que pudo dejar de reír, tras un intento de posar para la pertinente fotografía y colocarse sendos quesos donde Afrodita A almacenaba sus dos misiles.

María Jesús Sáez, en la puerta de la Jamonería Rodeno.

De vuelta al núcleo de población, visitamos la Jamonería El Rodeno en busca de alguna pista sobre el Somarro. María Jesús Sáez, empleada del establecimiento nos aseguró que "ya no se encuentra en las tiendas. Hace más de 30 años que no lo hacemos. En mi casa sí que lo elaborábamos de oveja y de cabra. Recuerdo que primero se despellejaba el animal para después colgarlo de las tabas y deshuesarlo, tarea difícil, ya que teníamos que quitar las costillas una a una, teniendo mucho cuidado de no romper la carne para que la mosca no la liase. Una vez deshuesado el animal, se adobaba con sal, vinagre y, en algunas ocasiones, con pimentón dulce para meterlo en un balde o tina durante tres días, después, lo dejábamos orear a lo largo de cuatro o cinco días. A mitad de curación, ya lo utilizábamos para freírlo, y después seco, estaba riquísimo. A mí, la pieza que más me gustaba era la paletilla". Antes de despedirnos, María Jesús nos indicó el siguiente destino para seguir la huella del Somarro: "Subiendo hacia la Plaza, antes de llegar, han abierto una tienda de chacinas y embutidos que se llama Casa Paco. Ellos son productores, quizás os puedan indicar mejor".

Asun Valls, de Jamones Bronchales.

Tras un mostrador repleto de embutidos, chacinas, jamones, cervezas artesanales, conservas de cerdo en aceite y un sinfín de productos de cercanía, nos recibió Asún Vallas, encargada de la tienda. Tras hacerla partícipe de nuestra búsqueda, rápidamente puso nuestros pies en el suelo: "En la actualidad, comercializar el Somarro es inviable. La cabra y la oveja están tiradas de precio pero llevar los animales al matadero subiría mucho los precios. Tal vez, más metidos en la sierra, tengáis suerte y algún pastor os dé a probar, aunque en estas fechas es más difícil, la curación es mejor en invierno".
Pero Asún, un encanto de mujer, no quiso pararse ahí y llamó a su jefe por teléfono para cerciorarse si nos daba todos los datos sobre el Somarro o se le quedaba algo en el tintero. Al final, nos elaboró un completo itinerario turístico-gastronómico para no perdernos por Albarracín y su Sierra.

Paseo fluvial de Albarracín.

Las campanadas del Ángelus indicaron la hora del aperitivo. En el Mesón El Bodegón, al lado de la Plaza, tomamos la primera cerveza con un plato de conserva de cerdo: lomo, longaniza y costillas en aceite. Con energías renovadas afrontamos un precioso paseo por el entramado de callejuelas empinadas que conforman el casco histórico de Albarracín. Se nos pasaron las horas como si nada, ensimismados, viendo corretear a Jorge Sanz y a su amada Valentina por aquellos años de 'Crónica del alba'. Tras un último tramo por la muralla, con el Guadalaviar abrazando el peñón fortificado, volvimos a entrar al casco urbano, cada rincón resultó evocador, cada calle tenía su aquel... En Albarracín es bonita hasta la Casa Cuartel de la Guardia Civil.
Con el gaznate seco y el sol en todo lo alto, decidimos hacer una segunda parada de avituallamiento en La Parroquia, un bar con la tradición gastronómica de Albarracín por bandera.

Plato de Migas, preparado por Francisco Prieto, de La Parroquia.

  
Nada más entrar en la taberna comenzaron a desfilar platos de Migas, Caracoles, Croquetas, Morteruelo... ¡Lástima que habíamos elegido El Buen Yantar para comer! Francisco Prieto, propietario y cocinero de La Parroquia, fue quien nos mostró por primera vez una foto de un Somarro. Ya estábamos más cerca, o eso nos parecía. Sonsoles Martín, mujer de Francisco Prieto, nos habló de las excelencias de la cocina de su marido: "Paco es cocinero de escuela, se lo curra de lo lindo. Siempre tenemos parroquianos y, a veces, hasta famosos. La cocina tradicional serrana es la que nos demandan: Pisto aragonés, Setas, Morteruelo, Ciervo estofado, Conejo escabechado..."

Luis Herranz y Purificación Loreno, en la puerta de El Buen Yantar.

Con las pupilas gustativas fuera de nuestras órbitas, salimos de La Parroquia en dirección a El Buen Yantar, un restaurante con ocho años de vida y culto a la cocina tradicional de la Sierra de Albarracín. Al frente del negocio están Luis Herranz, en barra, y Purificación Lorenzo, en cocina, acompañados en la sala por una amable y eficaz Ana Londas. Tras echar un vistazo a una carta escueta y equilibrada, nos decidimos por Borrajas con almendras y crujiente de queso, Escabeche de perdiz y Paletilla de ternasco de Aragón.

Borraja con almendras y crujiente de queso.

Las Borrajas estaban en su punto de cocción y con una bechamel muy fina que daba coherencia al plato sin enmascarar la delicadeza de esta extraordinaria verdura. Ya en la sobremesa, Luis Herranz nos apuntó que la mayor parte de las verduras son de producción propia, de la huerta que tienen en la localidad cercana de Royuela. Acerca de la Borraja incidió en que "la temporada por estos lares es de julio a septiembre y la buena es la que coge frío".

La mano femenina de Purificación Lorenzo se dejó notar en la Perdiz escabechada.

El Escabeche de perdiz fue el plato que nos encandiló. Volvimos a detectar la delicadeza de una mano femenina en la elaboración de una receta. Antes de conocer a Puri, solamente con probar este plato, sabíamos que quien andaba entre fogones era mujer. Nos emocionó su suavidad, quizás por estar acostumbrados a escabechados más agresivos por la meseta, nos apasionó la textura y jugosidad de la carne, rechupeteamos alitas y muslitos hasta pelarlos y disfrutamos de igual modo con la guarnición: unas verduritas, también escabechadas, unos espárragos trigueros a la plancha y unas patatas fritas como Dios manda.

Paletilla de Ternasco de Aragón.

El tercer envite estuvo también a la altura, aunque cedió protagonismo después de que nuestras pupilas derramasen lágrimas ante el escabeche. La Paletilla de Ternasco estaba deliciosa, crujiente por fuera y con todos sus jugos concentrados en la musculatura. No entendimos muy bien unas salsas que acompañaban, una carne de estas características poco enmascaramiento necesitan. Según nos contó Purificación Lorenzo, la carne se la trae su hermano, que es productor de Ternasco de Aragón. La comida de El Buen Yantar nos dejó groguis para el resto de la jornada, cómo sería la cosa que tras la comida y una vez llegada la hora de elegir entre siesta o sobremesa, esta vez la duda fue entre "siesta o muerte", y no elegimos lo segundo. Perdonamos incluso la cena y nos retiramos a descansar a una hora prudencial. La búsqueda del Somarro se reanudaría a la mañana siguiente.

Fachada típica del casco histórico de Albarracín, con el rojo rodeno como protagonista.

Todas las pistas recopiladas en nuestro periplo perfilaron Guadalaviar como la localidad en donde más posibilidades tendríamos de encontrar Somarro. Pusimos rumbo hacia allí, pasando por el Nacimiento del Río Tajo, un enclave meramente testimonial, el nacimiento como tal no se ve por ningún sitio. Nos habían hablado del Museo de la Trashumancia de Guadalaviar y allá que fuimos. Humildad Martínez, guía y conservadora del Museo, escuchó atentamente nuestras intenciones y contestó: "Creo que habéis ido a dar con la única persona que aún mantiene la tradición de elaborar Somarro en Guadalaviar. Me encanta comerlo y hacerlo. En mi familia siempre hubo tradición. Tenéis que venir en invierno que es cuando lo hago, ahora lo único que tengo está en el congelador".

Humildad Martínez, guía y conservadora del Museo de la Trashumancia de Guadalaviar.

Por más que insistimos, no hubo manera de sacar la pieza de Somarro del congelador de Humildad. Decir que la visita al Museo de la Trashumancia fue interesante y cómoda, ya que el servicio de audio-guía es ágil y didáctico. El locutor también nos dio unas pinceladas sobre el Somarro y los hábitos gastronómicos de los pastores trashumantes. Al final, Humildad nos emplazó para el próximo invierno y con un apretón de manos sellamos nuestro acuerdo. Volveremos y comeremos Somarro... Está escrito en el viento.


Os dejamos un pequeño videoclip de esta escapada intemporal que os recomendamos encaminar. Os encandilará, no seáis Somarros.