DE TAPAS CON ÍÑIGO URRECHU

El pasado jueves 16 de junio, para celebrar el V Día Mundial de la Tapa, la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca organizó un showcooking en Madrid con el cocinero Íñigo Urrechu para poner en valor la carne y derivados del cerdo blanco. Aquí os dejamos las propuestas que degustamos para la ocasión en forma de recetas.

Recetas: Íñigo Urrechu
Fotografías: Diego Garanda
Redpostero: Nacho Ruiz

Alberto Herranz, presidente de Interporc, observado atentamente por el chef  Íñigo Urrechu durante un momento de su intervención en la celebración del V Día Mundial de la Tapa.

Lonchas de lacón rellenas de queso, daikon y almendra, ahumadas al pimentón

INGREDIENTES (4 raciones)
• 400 g lacón
• 200 ml leche
• 100 g queso parmesano
• 100 g daikon
• 40 g granillo de almendra
• 10 ml aceite de oliva virgen
• 10 g pimentón

VALORES NUTRICIONALES (aprox/rac.)
Energía: 234 kcal
Hidratos de carbono: 3 g
Proteínas: 24 g
Grasas: 14 g


ELABORACIÓN
1. Elegimos lacón fresco y en pierna. Hacemos lonchas largas y finas.
2. Mezclamos la leche y el queso parmesano, calentamos y trituramos
por batidora.
3. Pelamos el daikon y cortamos en brunoise muy pequeña.
4. Elegimos granillo de almendra y lo tostamos en el horno hasta que
tenga un color dorado.
5. Extendemos la loncha de lacón. Pintamos extendiendo muy bien la
crema de queso templada. Sobre el queso colocamos unas brunoises
de daikon y el granillo de almendra. Para terminar, enrollamos como
si fuera un rulo. Finalizamos untando un poco de aceite para evitar
que se pegue.

TERMINACIÓN
Ponemos un saute caliente con rejilla encima.
Sobre la rejilla, colocamos los rulos de lacón y sobre el saute caliente
espolvoreamos un poco de pimentón y unas gotas de agua para que
evapore el pimentón. Tapamos con un cazo y esperamos 10 segundos.
Transcurrido este tiempo emplatamos al instante.

Panceta confitada sobre salsa brava

INGREDIENTES (4 raciones)
• 120 g panceta
Para la salsa:
• 4 dientes de ajo
• 80 g maicena
• 150 ml aceite de oliva virgen extra
• 100 ml vino fino
• 5 g pimentón picante
• 150 g tomate pera
• 1 y ½ cayena
• 1 L y ½ agua
Para la chirivía:
• ½ cebolla en brunoise
• 2 chirivías grandes
• Aceite de oliva virgen
• 50 ml de leche

VALORES NUTRICIONALES (aprox/rac.)
Energía: 294 kcal
Hidratos de carbono: 18 g
Proteínas: 6 g
Grasas: 22 g



ELABORACIÓN
1. Partimos la panceta y la salpimentamos. La introducimos al vacío y
cocemos durante 12 h a 72º C en roner.
2. Estofamos el ajo y la cayena en el aceite. Cuando esté dorado,
sofreímos el tomate picado en trozos y añadimos el pimentón
picante. Añadimos la maicena, mezclamos bien e incorporamos el
fino. Dejamos reducir unos instantes para que evapore el alcohol y
vertemos el agua. Dejamos cocer hasta hacer una crema ligera y
pasamos por la Thermomix® a 5ª velocidad y 50º C de temperatura.
Colamos y reservamos.
3. Estofamos en el aceite la cebolla, después incorporamos la chirivía
en brunoise. Rehogamos y para finalizar añadimos la leche para darle
la textura deseada.

TERMINACIÓN
Pasamos la pieza de panceta por el horno.
Calentamos en el horno. Sobre la plancha, calentamos un cazo con
aceite y al lado ponemos un cazo vacío con rejilla. Cuando la panceta
este caliente, la colocamos encima de la rejilla con el cazo debajo y
doramos con el aceite caliente la corteza para que quede crujiente.
Trazamos un cordón de la salsa brava y colocamos el puré de chirivía.

Steak tartar de butifarra

INGREDIENTES (4 raciones)
• 600 g butifarra
• 2 pepinillos en vinagre
• 1 cuchara sopera de alcaparras
• 1 cebolleta
• 2 huevos crudos
• 1 cuchara sopera de mostaza de Dijon
• Salsa Perrins
• Tabasco
• Pimienta
• Lechuga
• 1 barra de pan

VALORES NUTRICIONALES (aprox/rac.)
Energía: 278 kcal
Hidratos de carbono: 5 g
Proteínas: 17 g
Grasas: 21 g


ELABORACIÓN
1. Picamos la butifarra y la ponemos en un bol de cristal bien frío. Si
no, le ponemos un bol de hielo debajo. La mezclamos con el huevo
duro picado.
2. Pelamos la cebolleta y la picamos muy fina. Picamos los pepinillos y
las alcaparras. Reservamos.
3. En otro bol bien frío, batimos con un tenedor la yema de huevo,
incorporamos la mostaza, unas gotas de salsa Perrins, unas gotas de
tabasco, dos vueltas de molinillo de pimienta molida y sal.
4. Lo mezclamos todo con el picadillo anterior y con la butifarra,
amasamos y lo reservamos.

TERMINACIÓN
En una bandeja, colocamos la butifarra, ligadita, sin
estar apelmazada, le ponemos un bouquet de lechuga y vinagreta de
mostaza con cebollino. Lo servimos junto con unas rebanadas de pan
tostado.
Importante: La butifarra debe ser de muy buena calidad y los huevos

fresquísimos.