SAL DE AÑANA, MANANTIAL DE ORO BLANCO

Salón de Gourmets (II): El mejor condimento

Sal de manantial, así como suena. Esta es la auténtica cualidad diferenciadora de la Sal de Añana. Un producto que fluye desde las entrañas de la tierra en la localidad alavesa de Salinas de Añana, conformando un paisaje cultural que opta a convertirse en Patrimonio Mundial de la Unesco en 2014. Un producto de máxima calidad, apreciado por los grandes chefs de la cocina actual.

Texto: Diego Garanda

Fotos: Pepe Varela y Valle Salado

Asesor Gastronómico: Roberto Alonso

Redes y Control: Nacho Ruiz

Gontzal Esteban Martínez, responsable de Sal de Añana, posa con un Chuzo en el stand del Salón de Gourmets.

Paisaje de El Valle Salado en donde se observan las canalizaciones y las eras en forma de terrazas.

El valor gastronómico del único mineral comestible es bien conocido por todos, pero no lo es tanto que existe un pueblecito en Álava, Salinas de Añana, que produce una de las sales más apreciadas del mundo. Sí, no nos equivocamos. Efectivamente, el Valle de Añana no está bañado por el mar, pero de sus entrañas surten unos manantiales de agua salada que llevan siendo explotados desde tiempos remotos. Tuve la suerte de conocer el Valle de Añana hace ya algunos años. Os puedo asegurar que es una experiencia sobrecogedora. Es como si estuvieses en otro planeta, es una escenografía natural propia de Mad Max. Cómo será, que este paisaje cultural opta a convertirse en Patrimonio Mundial de la Unesco en el presente año.

Bodegón con los distintos tipos de sal de Añana.

Si el paisaje de el Valle Salado de Añana es sobrecogedor, la calidad del oro blanco que regurgitan sus manantiales es extrema. En la actualidad se comercializan tres tipos de sales: Chuzos, Flor de Sal y Sal Mineral, amén de otros productos frutos de la mezcla del mineral con aceitunas arbequinas, vino, finas hierbas, tomates, cayena... Una sal, para cada momento.

Chuzos, unas delicadas estalactitas que crecen de forma natural en los conductos de canalización en altura.

El producto más sorprendente, único en el mundo, es el Chuzo, unas finas estalactitas que surgen de forma natural por aquellas zonas del Valle Salado por donde circula la salmuera en altura. Lo que en el pasado se consideraba un error constructivo, ya que se trata de filtraciones no deseadas del agua salada, se ha convertido en la actualidad en un preciado objeto de deseo.
Su valor radica en que es un producto escaso y único de una calidad muy elevada. Es recogido de forma manual uno a uno bajo las estructuras de madera de este insólito paisaje cultural. La textura fina y compacta de las estalactitas provoca que se disuelva en boca muy rápidamente. De este modo, el paladar recibe de manera inmediata un sabor salado y limpio de larga duración. Los análisis sensoriales efectuados por la Universidad el País Vasco indican que se encuentra entre las mejores sales del mundo. Dependiendo de su tamaño, algunas rocas pueden llegar a costar 800 €.

Flor de Sal, de crujiente textura y aspecto laminado.

La Flor de Sal está formada por láminas irregulares de sal pura obtenidas por métodos cien por cien naturales. Se elabora durante los meses de verano utilizando las técnicas artesanales desarrolladas por los salineros durante generaciones. La crujiente textura y el aspecto laminado son fruto de su particular proceso de elaboración. Las láminas se originan al comienzo del proceso de evaporación, cuando se forman unos cristales finos que flotan en la superficie. Los cristales son cosechados manualmente antes de caer al fondo de las eras. Estas láminas, además de producirse en un entorno paisajístico y patrimonial privilegiado, se caracterizan por su gran pureza natural. La ausencia de procesos industriales de refinado conlleva que sea rica en minerales y oligoelementos. Además, su textura crujiente y la gran capacidad para potenciar el sabor de los alimentos hacen que sea muy apreciada en la alta cocina.

Sal mineral, producida totalmente de forma artesanal.

La pureza de los cristales de Sal Mineral obtenidos en el Valle Salado de Añana se debe tanto a su proceso artesanal de producción como al origen de la materia prima. La salmuera que brota de los manantiales se crea de forma natural cuando cursos de agua dulce atraviesan los filones de sal sólida depositada en este lugar hace más de 200 millones de años. Los cristales de sal se producen de forma artesanal sobre las eras. El sol y el viento hacen que las flores de sal aumenten progresivamente de tamaño y se junten entre sí. En cuanto su peso aumenta caen al fondo y es recogida manualmente por los salineros. Los beneficios de los cristales de Sal de Añana son reconocidos internacionalmente desde 1851. En ese año, los salineros presentaron este producto en la Exposición Universal de Londres, donde fueron premiados con una mención honorífica y una medalla de bronce. Este tipo de sal, además de producirse en un paisaje cultural con más de 1200 años de historia documentada, cuida nuestra salud, ya que posee un equilibrio natural de minerales y es rica en oligoelementos. Además, su elevada capacidad para realzar el sabor de los alimentos hace que tengamos que utilizar menor cantidad para obtener el toque deseado.

Proceso de recolección.

  En la época de máximo esplendor había en el valle más de 5.000 plataformas de evaporación que, en total, ocupaban una superficie de 95.233 metros cuadrados. La época de elaboración de sal varía anualmente en función de las condiciones climatológicas. Comienza generalmente en mayo y termina en octubre, si bien el periodo más productivo es entre junio y septiembre, pues a partir de este mes las largas noches retrasan el proceso de evaporación y las continuas lluvias estropean la escasa sal que se puede obtener.