Pupilas Gustativas

miércoles, 1 de julio de 2015

MERCAMADRID, EL GRAN CALADERO

Dentro de los actos que organizó la semana pasada el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, de cara a promocionar el sector pesquero, asistimos a una visita guiada a Mercamadrid, el mercado mayorista de pescado más importante del mundo respecto a diversidad de especies y el segundo en importancia tras el de Tokio.

Texto y fotos: Diego Garanda
Asesor Gastronómico: Roberto Alonso
RedPostero: Nacho Ruiz.

Los distintos tipos de atúnidos copaban los mejores lugares.

La salida hacia Mercamadrid desde la puerta principal del Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente estaba prevista a las cinco y media de la madrugada del pasado jueves 25 de junio. Agobiado por los calores, pensé que sería una buena idea levantarme con antelación y dar un paseo con la fresca desde mi casa hasta la madrileña Glorieta de Atocha, unos 40 minutos a un ritmo relajado y disfrutando de la belleza nocturna de la ciudad. Hacía tiempo que no frecuentaba las calles de madrugada... Las típicas parejas con el puntillo trasnochado por las calles de Malasaña, algún que otro coche de policía y varios locales de fast food 24 horas, habitados por la glotonería post-juerga. La sorpresa me la llevé cuando encaré el último tramo de la calle Fuencarral, llegando a Gran Vía. Ahora resulta que es el reino de los travestís, los últimos en vender su pescado en las tórridas madrugadas. Llamó mi atención una rubia ceñida en un vestido rosa en la esquina con Augusto Figueroa que estaba enfrascada en un discusión con un hombre de apenas metro y medio y con el peinado cortinilla propio de una edad avanzada volando a los cuatro vientos. La rubia, con voz gutural y tono destemplado, le cogió por la pechera y lo levantó un par de palmos del suelo a la vez que espetaba: "Tú me haces el amor aquí mismo y me pagas lo que hemos acordado, eso de que entras a trabajar ya, no me lo creo ni borracha".

Nave central de pescado en Mercamadrid.

Me acordé del travestí vestido de rubia nada más llegar a Mercamadrid, la actividad era frenética. Apuntaba el alba cuando pasamos el control de entrada. El trasiego de coches y furgonetas era intenso. Sus números son descomunales, para perderse: 176 hectáreas de recinto, 800 empresas, 8.000 trabajadores, en fin, una ciudad dentro de otra que abre sus puerta a las dos de la madrugada, justo cuando el travestí vestido de rubia, a buen seguro, espera hacer caja.

Tras el protocolario recibimiento por parte de Patricia Blanco, jefa de Área de Comunicación y Promoción, nos sumergimos en el el caladero con mayor diversidad de especies del mundo: 33.000 metros cuadrados de superficie en donde se comercializan cerca de 1.000 especies de pescado y marisco, conservadas en 800.000 metros cúbicos de frío industrial. "El trasiego de pescado comienza sobre las dos de la madrugada y dura hasta las siete o siete y media de la mañana, si a esa hora no tienen el pescado vendido mal va el día. Vienen clientes de 400 kilómetros a la redonda a comprar a los 165 mayoristas instalados en el recinto , vendemos diariamente 550.000 kilos; calculamos que abastecemos a unos 12 millones de personas", nos apuntó Patricia Blanco.

Ejemplares de atún rojo, con más de 200 kilos.

Con la cabeza llena de datos, llegó la hora de la verdadera zambullida. Mejillones, nécoras, almejas, doradas, truchas, lubinas, rodaballos, corvinas, ostras, merluzas, pescadillas y, como no, unos magníficos ejemplares de atún rojo recién traídos del Mediterráneo, con más de 200 kilos. La verdad es que impresionan, uno no está acostumbrado a verlos enteros... Imaginaos coleando, debe ser un auténtico espectáculo.

José Antonio Cobo, de Pesca XXI.

El primer amarre lo hicimos en Pesca XXI para hablar con el patrón, José Antonio Cobo, con más de 30 años en el sector. En la actualidad su empresa tiene cuatro puestos en Mercamadrid atendidos por 18 trabajadores. En el momento de la visita, brillaban con luz propia unos magníficos ejemplares de bonito del norte. "Los atúnidos están en el mejor momento pero también tienen mucho tirón el pescado al corte y los mariscos. En total, comercializamos 80 referencias distintas de todos los mares del mundo", nos aseguró José Antonio Cobo.

Paco Juzgado, de Mare Nostrum.

Siguiendo la pesquera del Cantábrico, llegamos a Mare Nostrum, empresa especializada en marisco vivo. Enormes viveros guardaban uno de los tesoros más codiciados de nuestros mares. Paco Juzgado nos recibió con dos enormes bogavantes que rondarían el kilo y medio por barba, y nos dio algunos consejos a la hora de elegir: "Son mejores las chicas, saben más a mar. Si quieres sabor, elige hembra; si quieres carne y cantidad, elige macho. Estos ejemplares engordan de 100 a 150 gramos por año. He llegado a ver un ejemplar de 15 kilos, tendría unos 120 años, una autentica pasada, ¿verdad? Otra peculiaridad de los bogavantes es que son carroñeros y sus pinzas son diferentes, con una machaca y con la otra corta, y no siempre es la misma, ya que unos son zurdos y otros, diestros".

Ángel Mozos Ramírez, presidente de Serpeska.

Al final del recorrido, conocí a Ángel Mozos Ramírez, presidente de Serpeska, una empresa con más de 180 empleados y un prestigio ganado a pulso en los más de 55 años de vida. Ángel lleva en Mercamadrid desde que abrió sus puertas allá por el año 1982. "Empecé en el oficio a finales de la década de los 50, cuando el Mercado de Pescado estaba en Puerta de Toledo. No he parado de trabajar en los 73 años que tengo, aunque me gusta decir que soy un niño que quiere aprender para ser mayor. Mi última aventura ha sido asociarme con Luis Lezama en el restaurante La Lonja, de la Plaza de Oriente de Madrid", nos contó Ángel Mozos, el chico de la Antonia (como a él le gusta que le conozcan)
La visita fue fugaz, de estas ocasiones en que algo que te gusta y llena se pasa volando. Un privilegio compartir y ser consciente del esfuerzo y dedicación de todos estos Marineros en Tierra que viven la vida un poco al revés. Para ellos es este pequeño homenaje en forma de reportaje que seguramente tenga continuidad y así volver al caladero más importante del mundo.

martes, 23 de junio de 2015

FLOREN DOMEZÁIN, EL ORIGEN DE LOS PRODUCTOS

El agricultor y cocinero Floren Domezáin presentó el pasado 18 de junio en su restaurante de la madrileña calle Castelló 'Del huerto al puchero', una guía imprescindible para el nuevo hortelano de campo o ciudad. El libro, editado por La Esfera de los Libros, contiene 40 recetas asequibles y todos los secretos imprescindibles para sacar adelante tu propio huerto.

Texto: Diego Garanda. Fotos: Daniel Sánchez Alonso y D.G.
Asesor gastronómico: Roberto Alonso. Redpostero: Nacho Ruiz.

¡Escucha los tomates que tiene Floren Domezáin! Música celestial, suenan a Antiguos de Tudela.

Marcaba el reloj la hora del Ángelus cuando llegué al número 7 de la calle Castelló, en el Barrio de Salamanca de Madrid. Una alfombra de pimientos rojos me indicó el lugar antes de localizar el número. Floren Domezáin ya estaba en manos de los fotógrafos antes de comparecer en rueda de prensa para presentarnos su libro: 'Del huerto al puchero'. Enfundado en una cantarina chaquetilla de lagarto, cocodrilo o caimán, con la frente ampliamente despejada y marcada por una tensa coleta, con sus ojos saltones como queriéndose adelantar a los acontecimientos y transmitirnos toda su verdad, la de su libro, la del agricultor, la de sus manos agrietadas por la Madre Tierra, la verdad del Tiempo, de la cadencia, de la espera de la cosecha, de los productos, de la pureza de sus platos... Así se presentó, como queriendo que su mirada limpia fuese el anticipo de su verdad.

'Del huerto al puchero' ha sido publicado por La Esfera de los Libros.

El restaurante de Floren Domezáin transmite calidez, la misma que su propietario. Basta con hablar un par de minutos con este afable tudelano para saber que fue monje antes que fraile, o en su caso hortelano antes que cocinero. Su local está dedicado en esencia a las verduras con las que lleva trabajando desde que era un muchacho, y eso se percibe a través de los cinco sentidos. Desde el maravilloso rojo de los tomates que saltan a la vista, al delicioso aroma a cebolla confitada que emerge de su cocina. Para él, la huerta es un reflejo de cómo debe ser la vida, y eso ha plasmado en su libro 'Del huerto al puchero': «Es necesario que uno tenga los pies en el suelo, tenga el trabajo que tenga, haga lo que haga, y para eso viene bien tener las manos llenas de tierra. Así es más fácil que te sientas conectado a tus raíces».

Achicoria con puré de patata y ajos frescos.

El contenido del libro vale igual para un agricultor avezado que para uno que está empezando, es muy didáctico. Cuarenta variedades de verduras, desde cómo se siembran, los problemas que pueden dar, la recolección, la temperatura y humedad óptimas hasta 40 recetas con cada una de ellas. “Para una terraza pequeña tenéis que pensar en unas lechugas, ya que son muy agradecidas por tener los ciclos más cortos, se hacen de 29 a 32 días; el tomate, por ser una de las hortalizas de verano que más gustan, los pimientos se crían muy bien... Todavía estáis a tiempo de plantar unas semillas de las que os he dado, del Tomate Antiguo de Tudela, ya os acordaréis de mí en septiembre. Los tomates plantados en Tudela saben igual que los de Madrid. Quizá la contaminación de las grandes ciudades se note en otros aspectos, pero afortunadamente para las personas en éste no hay diferencias”, aseguraba Floren Domezáin.

De 700 a 800 kilos de tierra tapan cada mata de cardo rojo.

“Mi faceta como agricultor ha sido mi universidad. Me ha enseñado a ser humilde, a no luchar contra corriente, paciencia para descubrir que el que siembra, cosecha; al igual que en la vida, si no cuidas una amistad, probablemente se vaya al carajo. Todo esto es la agricultura. Ahora lo que manda es la urgencia, y trabajar la tierra supone dedicarle tiempo a algo que no tiene resultados inmediatos, pero también contactar con su energía y volver a lo que de verdad importa. Hay que tener los pies en el suelo y trabajar la tierra con las manos para volver a nuestras raíces. Y encima, si sigues las pautas de 'Del huerto al puchero' vas a obtener resultados estupendos porque ese es el otro gran beneficio de tener un huerto: saborear hortalizas auténticas y no ese sucedáneo de verduras al que nos hemos acostumbrado”, apostilla el navarro.

Borraja en salsa verde y mejillones.

Floren Domezáin también es proveedor de algunos de los chefs más importantes del País como Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Martín Berasategi y Pedro Subijana. Desde hace más de 35 años, las verduras de este hortelano navarro protagonizan platos de altos vuelos. “La verdad es que soy un tanto atípico. Empecé como agricultor y después potencié mi creatividad como cocinero de forma autodidacta. Sí os puedo decir que la sensibilidad que adquieres en los fogones a la hora de preparar uno de los productos que has cultivado es un mundo repleto de matices. Yo he visto crecer a este tomate y a esta alcachofa, y sé perfectamente cuando uno está en su maduración óptima y cuantos minutos tengo que dar de cocción a la otra. No soy un proveedor al uso, de hecho, todos los grandes, tienen recetas mías en cuanto al tratamiento de verduras. Floren no es un proveedor más, es un amigo. Como cocinero soy tan exigente con mis proveedores como yo lo he sido conmigo, jamás ha hecho falta que me hayan exigido como proveedor, he dado siempre el máximo y lo mejor a mis clientes. Me gusta comprar de primera mano, conocer e intercambiar pareceres con el productor: la carne de vacuno, a un ganadero de León que me dice cómo se ha criado la ternera en cuestión, que está cebada, que viene grasa; el cordero, a un pastor de Bárdenas Reales; el pescado, a un gallego. En fin, podría solucionar con tres proveedores de Madrid pero me gusta más ir al origen de los productos”, finaliza Floren Domezáin.