CECINAS PABLO, CUMBRE DE LA CHACINA AHUMADA

Salón de Gourmets (VI): La mejor chacina

De entre todas las chacinas que probamos en el Salón de Gourmets nos inclinamos por una pieza de babilla de Cecinas Pablo. Un producto que transmite suavemente el olor, el sabor y la textura de las manos de estos maestros artesanos de Astorga. Una obra maestra modelada por el buqué del ahumado leonés y por el punto óptimo del salado y el secado.



Texto: Diego Garanda
Asesor Gastronómico: Roberto Alonso
Fotografía: Pepe Varela
Redes y Control: Nacho Ruiz



Pablo Barros Cordero, director general de la empresa.



- ¡Mira el tamaño de ese jamón!
- No puede ser de verdad, seguro que es de cartón piedra y lo tienen como decoración.
- De decoración nada de nada. Mira, el cortador está loncheando una del mismo tamaño.
Dicha conversación tenía lugar entre dos visitantes del pasado Salón de Gourmets. A la postre, el jamón resultó ser una extraordinaria pierna de cecina de vaca de la firma astorgana Cecinas Pablo que sobrepasaba los 35 kilogramos de peso. Sin lugar a dudas, una de las piezas que más llamaron la atención de la cita gastronómica madrileña.
Mayor sorpresa crea aún cuando te llevas una tapa a la boca. La parte que más nos gustó fue una pieza de babilla que Óscar Jiménez, maestro cortador, nos preparo con esmero y delicadeza. Una chacina que transmite suavemente el olor, el sabor, la textura de manos artesanas. Un producto que modela con maestría el buqué del ahumado leonés con el punto de salado y secado.



Stand de Cecinas Pablo en el Salón de Gourmet. A la derecha se puede apreciar una pierna de 35 kilogramos.



Óscar Jiménez, maestro cortador.

Para la elaboración de sus cecinas, la empresa de Astorga compra piernas en fresco, con el tipo de grasa y conformación óptima para despiezarlas en sus instalaciones, esto les permite un mayor control y selección sobre la calidad, frescura de la carne y de las piezas que se van a emplear.
Realizan el ahumado mediante leña de roble o encina a la manera tradicional, introduciendo la leña en un brasero en la misma habitación que la cecina, pero tratando que el ahumado sea muy ligero para adaptarse a una mayor amplitud de gustos. Las tres piezas en que se divide la pierna, tapa, contra y babilla tienen características especiales, así por ejemplo, la tapa cuenta con un buen aprovechamiento por su forma plana, la contra es la pieza más grande y la babilla es la más jugosa.





Pieza de babilla, la parte más jugosa de la cecina.

Pablo Barros Cordero, director general de la empresa, nos descubre el proceso de elaboración de la cecina: “Tras haber sido seleccionadas las mejores piezas de la pierna de vacuno, se realiza un suave salado de forma tradicional en pila. Una vez acabado, son lavadas para eliminar la sal superficial y pasar al proceso de asentamiento, donde conseguimos hacer penetrar la sal de manera lenta y homogénea y eliminar el agua superficial. A continuación se sigue con un proceso de secado más prolongado pasando luego al ahumado natural. Tras el ligero ahumado, las piezas pasan a una lenta maduración en bodega, donde se consigue y redondea poco a poco, su característico aroma y sabor”.


De auténtico lujo, se lo podemos asegurar. Más quisieran muchos jamones ibéricos con nombre llegar al punto de exquisitez de esta chacina preñada de autenticidad. También tuvimos la oportunidad de probar una Crema de Cecina al Chocolate de Astorga en la cual se consigue un punto de equilibrio entre lo salado, el amargor dulce del chocolate y el toque ahumado que nos sorprendió gratamente. Un poco menos equilibrada nos pareció la Crema de Cecina al Queso de Valdeón. El poderío del producto lácteo solapa en exceso los matices de la chacina. Con lo que sí sintonizan los productos de Cecinas Pablo a las mil maravillas son con los vinos de Dehesa de los Canónigos que se eligieron para la ocasión. Compartimos mesa con Belén Sanz Cid, enóloga y directora técnica de la bodega vallisoletana de Ribera del Duero.



Belén Sanz Cid, enóloga y directora técnica de la bodega Dehesa de los Canónigos, junto al autor del reportaje.



Cecinas Pablo es una empresa familiar, fundada en 1993 por Pablo Barros de Arriba. Sus orígenes se remontan a 1977 en el sótano de una carnicería en el centro de Astorga en el que recuperan las tradiciones artesanales y la calidad de las cecinas. En 1993, la demanda de los consumidores hace que construyan las actuales instalaciones y desde entonces han ampliado su catalogo de productos hasta las 150 referencias. En la actualidad, Cecinas Pablo factura más de siete millones de euros anuales, tiene una plantilla de 40 trabajadores y vende sus productos en las más importantes cadenas de distribución de ámbito nacional e internacional, exportando a 21 países. Sus productos los podemos encontrar en la mayoría de superficies alimentarias y charcuterías, así como en el Club del Gourmet del Corte Inglés bajo la etiqueta de Cecinas Don Pablo.



Pablo Barcos de Arriba fundó la empresa en 1993.



emplatado en flor de cecina.