martes, 15 de abril de 2014

VIÑA VENTISQUERO, LA JUVENTUD DEL VINO CHILENO

Desde las mejores zonas vitivinícolas chilenas les presentamos Viña Ventisquero, una joven bodega que en algo más de una década ha logrado posicionar sus vinos de alta gama en los mejores restaurantes del mundo. Hugo Salvestrini, responsable de Márketing, nos descubre algunas características de sus productos y da un repaso a la actualidad del mundo del vino en su país natal.

Dirección: Diego Garanda.
Imagen y Realización :Pedro Salcedo.
Montaje: Raúl Rocha.
Asesor Gastronómico: Roberto Alonso.
Redes y Control: Nacho Ruiz.


viernes, 11 de abril de 2014

VIAJE GASTRONÓMICO POR LA SIERRA DE FRANCIA

No hay que cruzar fronteras. Les invitamos a descubrir la Sierra de Francia, en la provincia de Salamanca. Sequeros y Mogarraz, Patrimonios Históricos, fueron las localidades elegidas para tomar el pulso a la gastronomía de este rincón del Sistema Central. Ibéricos de primera y unos vinos elaborados con la variedad autóctona Rufete conforman su propuesta identificativa.


Texto: Diego Garanda
Fotografía: Pepe Varela
Redes y control: Nacho Ruiz

Chorizos y morcillas de una matanza casera cuelgan de las vigas de una pequeña bodega.

Panorámica de la Peña de Francia.

lunes, 7 de abril de 2014

CECINAS PABLO, CUMBRE DE LA CHACINA AHUMADA

    Salón de Gourmets (VI): La mejor chacina

    De entre todas las chacinas que probamos en el Salón de Gourmets nos inclinamos por una pieza de babilla de Cecinas Pablo. Un producto que transmite suavemente el olor, el sabor y la textura de las manos de estos maestros artesanos de Astorga. Una obra maestra modelada por el buqué del ahumado leonés y por el punto óptimo del salado y el secado.


    Texto: Diego Garanda
    Asesor Gastronómico: Roberto Alonso
    Fotografía: Pepe Varela
    Redes y Control: Nacho Ruiz
    Pablo Barros Cordero, director general de la empresa.

sábado, 5 de abril de 2014

TABERNA DEL VOLAPIÉ, MALAGUEÑA SALEROSA.

En apenas seis años está franquicia andaluza ha conseguido posicionarse en la mayoría del territorio español con 30 establecimientos. ¿Su gran secreto? Que las cosas discurran con carácter propio.

Texto: Roberto Alonso
Fotografia: Cortesía de Taberna del Volapié
Redes y control: Nacho Ruiz


Barra y parte de la charcutería de Volapié, en Paseo de la Castellana  124, Madrid.

viernes, 4 de abril de 2014

COMUNICADO DE PUPILAS GUSTATIVAS

Un problema técnico en nuestro Canal de YouTube impide ver los vídeos colgados en el blog. Estamos intentando solucionarlo. disculpad el contratiempo. En breve volveremos a ofreceros nuestros contenidos audiovisuales.


El equipo de PUPILAS GUSTATIVAS

miércoles, 2 de abril de 2014

OLLA DE COSTILLAS FRITAS, SUCULENTOS BOCADOS DE DUROC

Salón de Gourmets (V): Mejor producto cárnico precocinado


Las Costillas fritas de cerdo Duroc que comercializa la marca segoviana Eresma son suculentos bocados precocinados listos para agasajar paladares con poco tiempo para fogones. Deliciosos trozos de costillar al estilo tradicional de las matanzas castellanas y conservados en aceite de girasol alto oléico.


Texto: Diego Garanda
Asesor Gastronómico: Roberto Alonso
Fotos: Pepe Varela
Redes y Control: Nacho Ruiz

Ollas de costillas y chorizos, cocinados y conservados con toda la tradición castellana.

martes, 1 de abril de 2014

ANCHOAS SERIE LIMITADA CODESA, CARICIA FINA DEL CANTÁBRICO

Salón de Gourmets (IV): La mejor conserva

Las Anchoas Serie Limitada de Codesa son palabras mayores. Son una caricia fina en el paladar preñada de Mar Cantábrico. Limpias, sin rastro de barbas, limpiadas con mimo maternal por las manos expertas de mujeres cántabras. La elaboración parte de los mayores calibres del boquerón o bocarte del Cantábrico capturados en primavera. Es un producto con una selección especial desde que empiezan a entrar los barcos en puerto.


Texto: Diego Garanda
Asesor Gastronómico: Roberto Alonso
Fotos: Pepe Varela
Redes y Control: Nacho Ruiz

La Serie Limitada utiliza un aceite de oliva virgen extra de Almazaras de la Subbética, de Priego de Córdoba.

Nos llamó poderosamente la atención la destreza de unas manos de mujer joven que con pinzas y precisión de cirujano limpiaba unos filetes de anchoas en el pasado Salón de Gourmets. Lo laborioso y concienzudo del trabajo de aquella chica nos llevó por vía directa a pensar que allí se elaboraba un producto de primera. Y así fue, lo probamos, lo atestiguamos y lo compartimos con todos vosotros. A quien no le guste las anchoas, que pruebe estas. Seguro que repite.

José Luis Ortiz San Sebastián, director general de Conservas Codesa.

De entrada nos atendió Enrique Maza Peña, del Departamento Comercial de Codesa, abriendo rápidamente una lata de Anchoas Serie Limitada y explicándonos el proceso de elaboración de este producto. Para la Serie Limitada, Codesa compra la anchoa que ha sido capturada al alba, de tal manera que es el bocarte más fresco el que se utiliza para este producto. A partir de ahí, comienza un cuidadoso proceso de elaboración, prensado, salado... Después de seis u ocho meses lo dejan reposar en bodega durante un año o año y medio. “Para sacar una anchoa de máxima calidad y sobre todo que sea estable siempre, no que haga picos y que un día esté muy buena y que dentro de un mes el cliente compre la misma y no lo esté tanto, hay que saber muy bien el oficio del salazonero. Hay muchos matices en el proceso de elaboración. Tenemos que dar a la anchoa el punto de maduración óptimo para que no esté verde y obtenga ese buqué especial del salazón, como un jamón de bellota bien curado; una vez que sacamos el producto del barril y nos ponemos a limpiarlo y filetearlo, lo que se debe hacer es lavarlo y dejar un punto de humedad suficiente para que la textura sea jugosa, pero tampoco nos podemos pasar con la humedad porque entonces el tiempo de conservación es más corto. Es muy importante manejar adecuadamente los cloruros (sales). Si le bajamos mucho la sal, la anchoa se estropea muy pronto, no queda como salazón. Hay que combinar a la perfección el punto de sal y el punto e humedad, de tal manera que, consiguiendo una semiconserva con la sal y el antioxidante del aceite, sea agradable de comer y que se mantenga durante 12 meses”, asegura José Luis Ortiz San Sebastián, director general de Codesa.

Estuche de la Serie Limitada.
Se puede encontrar en los supermercados
 de El Corte Ingés.
La Serie Limitada lleva un aceite de oliva virgen extra de Almazaras de la Subbética, de Priego de Córdoba. Es un aceite muy homogéneo, no domina su sabor a la anchoa y fue catalogado como mejor aceite del mundo 2012 . “Hemos llegado a este aceite después de un año entero haciendo catas y bajo un seguimiento pormenorizado. Las variedades que utilizamos y sus proporciones es uno de nuestros secretos de elaboración”, puntualiza José Luis Ortiz San Sebastián.

Conservas Codesa está ubicada en Laredo, Cantabria, cuna de la anchoa de calidad a nivel mundial. Codesa comenzó en 1976. Es una empresa de corte familiar bajo la supervisión de Julián Fernández, uno de los maestros conserveros más reconocidos. La empresa de Laredo se dedica principalmente a la anchoa, aunque también conservan algo de bonito.



Stand de la conservera Codesa en el pasado Salón de Gourmets.