HOY TOCA PESCADO

Para potenciar el consumo de este producto, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha programado una serie de actos informativos y promocionales en donde profesionales y técnicos del sector nos han contado el estado de la situación del mercado pesquero español. Del 17 al 22 de noviembre distintos actos alrededor de los congelados, la acuicultura, el marisco, las conservas y el pescado fresco se han celebrado en distintas ciudades del territorio. Una auténtica Fiesta del Pescado.

Texto y fotos: Diego Garanda

Redes y Control: Nacho Ruiz

Asesor Gastronómico: Roberto Alonso

El producto fresco supone el  45 % del pescado consumido en los hogares españoles.

Hoy toca pescado. ¿Qué madre o padre no ha visto fruncir el ceño a su hijo cuando se le pone en la mesa un plato de pescado? ¿Quién no ha oído maldecir a cualquiera mientras que de manera azarosa intenta sacarse una espina de la boca?¿Quién no desea dar buena cuenta de una gruesa rodaja de merluza, de unas cocochas de bacalao o de un tataki de atún? Rechazo que poco a poco se convierte en deseo. De esta sencilla manera podríamos fotografiar la evolución de nuestra relación gastronómica con el pescado.

Planta de la empresa Delfín Ultracongelados, en la localidad toledana de Ontígola.

Como aquí en Pupilas somos algo tiburones y nos pirramos por los manjares marinos, hemos querido acercarnos a la actualidad del sector pesquero español y hemos asistido a un par de experiencias programadas dentro de la Semana del Pescado.

En primer lugar cogimos el pulso del pescado congelado con una visita a las instalaciones centrales que la empresa Delfín Ultracongelados tiene en la localidad toledana de Ontígola. Con los últimos avances técnicos en congelación y conservación, la empresa que nació en 1950 en el Mercado de Santo Domingo de Madrid, ha sabido adaptarse para estar a la cabeza en la comercialización de marisco congelado.

Óscar Martínez, a la derecha, director general de Delfín Ultracongelados.

De la mano de su director general Óscar Martínez recorrimos las instalaciones de la planta. Lo que primero nos llamó la atención fue la ausencia de olor, fue una visita aséptica total de principio a fin. En las nuevas instalaciones inauguradas en 2088 se tuvo en cuenta el desarrollo de los procesos productivos de manera lineal, evitando las contaminaciones cruzadas. En este apartado incidió el director general de la empresa, Óscar Martínez a la hora de organizar la visita: “Quiero que conozcáis nuestra empresa siguiendo los pasos que dan los trabajadores desde que entran hasta que salen”.

En la planta de Ontígola, las botas de trabajo descasan en barras calentadoras.

Empezamos por los vestuarios, nos llamó la atención los armarios de calzado y las barras calentadoras de las botas de trabajo, el frío glacial del gigante y angosto almacén de ultragongelados (-26º C) en donde cuatro robots acatan las órdenes de pedido nos trasladó al Polo Norte. Os podemos asegurar que menos de un minuto fue suficiente para nuestros termostatos. Interesante nos pareció el sistema de cocción por vapor. Los procesos de descongelación, cocción y congelación se producen en un espacio de tiempo que no supera los 14 minutos.

El langostino es el rey del marisco congelado.

En apenas 14 minutos, los langostinos están listos para empaquetar.

“Esta es la clave de un buen marisco o pescado congelado. La mala fama del pescado congelado viene de finales del siglo XX cuando lo consumíamos sin que guardase sus cualidades intactas. La congelación es unicamente un sistema de conservación, si el pescado que entra es malo, después de la congelación también lo va a ser; y si es bueno, pues seguirá siendo bueno. La congelación se hacía de una manera lenta lo que provocaba que las células del tejido del pescado se deshidratasen, confiriendo una textura seca. A día de hoy, la congelación la hacemos en 12 minutos, con lo que creamos unos cristales diminutos que no rompen la pared celular, haciendo que todo el tejido permanezca intacto. Cuando lo descongelamos no aparece ese exudado ya que las células no han sufrido. Esto hace que con las nuevas técnicas el producto sea muy parecido al fresco”, incidía Óscar Martínez mientras que cientos de kilos de langostinos se sumergían en una salmuera de tonalidad lechosa para volver al estado de congelación.

Un trabajador de Delfín nos muestra un preparado para paella.

En ese momento nos vino la pregunta: ¿Pero no se ha dicho siempre que un producto descongelado no se puede volver a congelar? La respuesta del director general de la empresa llegó de manera instantánea: “No podemos congelar un producto que viene de una descongelación, ya que la recongelación la haría el usuario en su casa, y en casa lo que suele haber son neveras en donde se conseguirá congelar de nuevo en un período largo de tiempo, estamos hablando de 12 ó 14 horas, volviendo a los sistemas de refrigeración de mediados del siglo XX. No se debe recongelar en casa. Otra cosa es lo que hacemos aquí que podemos recongelar en menos de 15 minutos”.

Los productos de Delfín están sometidos a un riguroso control en el laboratorio.

Metidos en harina preguntamos a Óscar Martínez por la manera más idónea de descongelar en casa: “Para descongelar lo mejor es tener el pescado al vacío en pequeñas raciones. De esta manera lo puedes descongelar dentro del mismo envase en agua tibia en un cuarto de hora, sin que el agua toque el producto y lo enguachine. La opción de ponerlo en la parte baja del frigorífico de un día para otro también es un buen sistema. La clave de un buen pescado congelado es el sistema de congelación, tenemos que congelar de manera rápida por aquello de los cristales y la rotura celular”.

Rubén, en el mostrador de la pescadería José Ramón Martín, en el Mercado de la Paz de Madrid.

Con algunas nociones asimiladas de la ultragongelación nos fuimos a lo fresco. En el Mercado de La Paz del madrileño barrio de Salamanca estuvimos charlando con Rubén, de la pescadería y marisquería José Ramón Martín. El mostrador es espectacular, para tirarse una mañana entera mirando embelesado la riqueza de nuestros mares.

A unos pasos de la pescadería, en una pequeña plazuela en el centro del mercado, el Ministerio había organizado unas ponencias. Está bien la iniciativa de hablar de los productos del mar rodeado de pescaderías, la verdad es que nuestras pupilas lo agradecieron. Aurora de Blas, subdirectora general de Economía Pesquera dio la bienvenida al acto para después presentar a Esther Valverde, subdirectora general de la Estructura de la Cadena Alimentaria, quien hizo un resumen del panel de consumo alimentario de pescado en los hogares españoles. Datos interesante (del 1 de octubre 2013 al 30 de septiembre 2014) salieron a relucir en esta ponencia:

Pescadería Oñate, en el Mercado de La Paz de Madrid.

- Los hogares españoles gastaron 8.986 millones de euros en 1.195 millones de kilos de pescado.

- El consumo de pescado ha bajado un -3,1 %, siendo la evolución del gasto también negativa con un -2,3 %.

- La tendencia del consumo es negativa desde un pequeño repunto que se produjo en 2009.

Los mariscos y moluscos frescos suponen el 15,9 % del pescado consumido en los hogares españoles.

- El pescado fresco es el que más se consume con un 45% del volumen, seguido por las conservas de pescado y moluscos con un 16,3 %, los mariscos y moluscos frescos con un 15,9, los pescados congelados con un 11,3 %, los mariscos y moluscos congelados con un 9%, terminando con el 2,4 % del marisco y los moluscos cocidos.

- El consumo por persona al año de pescado se ha situado en 26, 45 kg, con 11, 92 kilos de pescado fresco frente a los 2,99 kilos de pescado congelado.

- A la cabeza del consumo de pescado se sitúa Euskadi y a la cola encontramos a Canarias.

- La merluza y la pescadilla son las reinas de nuestros mares con un 23,6 % del consumo total, seguidas del bacalao 7,5 %, del salmón 7,3 % y de los boquerones con un 6,8 %.

La merluza y la pescadilla frescas son las reinas de nuestros mares con un 23,6 del consumo total.

Con la cabeza repleta de datos porcentuales, le llegó el turno a Sonia Riesco. La responsable del Observatorio y Tendencias de Innovación Azti-Tecnalia desarrolló una interesante exposición sobre “El poder de las comunidades de consumidores/foodies y su interesante papel en la innovación alimentaria”.Las nuevas tendencias y formas de consumir pescado fueron el hilo conductor. Salieron a la palestra en forma de fotografías chorizos y donuts de pulpo, chupitos de ostra, las algas como alternativa a los espaguetis, el consumo de especies de pescado que no son las habituales, y el amplio futuro del surimi, el músculo de pescado picado que debemos a los japoneses.

José Luis Zuya, del restaurante-asador Errazki, en pleno show cooking.

Con tanta fotografía de productos apetecibles nuestras papilas hicieron de las suyas. La hora del Ángelus marcó el comienzo de una pequeña degustación ofrecida por el chef José Luis Zuya, del restaurante-asador Errazki. Hamburguesa de bacalao al curry con mango, soja y gamba blanca; Cartapacio de lubina con sal negra, pimienta y notas cítricas de naranja china; Bombón de trucha relleno de crema de mejillón gallego y queso; para finalizar con un Tartar de emperador y trigueros, alcaparras y anchoas.

Hamburguesa de bacalao al curry con mango, soja y gamba blanca.

Bombón de trucha relleno de crema de mejillón gallego y queso.

Tras la degustación, José Luis Zuya nos aseguró que “el secreto para vender pescado en un restaurante es ponérselo fácil al cliente. De siempre el gran enemigo a la hora de consumir pescado han sido las espinas. Hay que presentar el pescado limpio, nosotros optamos por que el mismo camarero lo limpie delante de los comensales. Confío plenamente en mis pescaderos, ellos me ofrecen lo mejor que tienen en el día, por este motivo creo que no es conveniente hacer cartas cerradas de pescado, ya que es muy posible que algunos días no haya buen producto entre los que tengas referenciados. La carta de pescados tiene que ser corta y abierta a las sugerencias del pescadero”.