LECHAZO ASADO EN ARANDA DE DUERO

La localidad burgalesa de Aranda de Duero celebra durante todo el mes de junio la XV Edición de la Jornadas del Lechazo Asado. Los nueve asadores arandinos que participan en las Jornadas han preparado unos menús, en donde se mezclan tradición y modernidad, con cuatro productos en común: el Lechazo asado en horno de leña, la Lechuga de Medina, la Torta de Aranda y el Vino de la Denominación de Origen Ribera del Duero.

Texto: Diego Garanda
Fotos: Miguel Ángel Muñoz/RV Edipress
Asesor Gastronómico: Roberto Alonso
Redpostero: Nacho Ruiz

El lechazo al horno de leña es el auténtico protagonista de las Jornadas.

Pese a la cantidad de atractivos gastronómicos y turísticos con que cuenta Aranda de Duero, durante todo el mes de junio, y van ya 15 años, el auténtico protagonista es el lechazo asado de raza churra en horno de leña. Para dar buena fe de ello, Pupilas visitó la localidad burgalesa el pasado jueves 28 de mayo. Pasaba la hora del Ángelus cuando los aromas inconfundibles de un buen asado comenzaron a extenderse por las céntricas calles arandinas. Un total de nueve asadores ofrecen durante las Jornadas un menú de 37 euros. Las propuestas van desde el clasicismo absoluto de el Asador de Aranda Mesón El Roble, hasta la cocina más evolucionada de Asador El Ciprés.

La propuesta del Asador de Aranda Mesón El Roble, todo un clásico.

Elegimos el clasicismo y la sobriedad de la propuesta de el Asador de Aranda Mesón El Roble: Morcilla de Aranda, Chorizo de la olla, Croquetas y Bonito con piquillos y anchoas, como entrantes; para rematar con un Cuarto delantero de lechazo churro para dos personas. Muy bien asado, jugoso en la paletilla y retostón en la carne pegada al costillar, una delicia juglar en tiempos modernos.

Clemente Tudela, maestro asador.

Los animales (de cuatro patas) del Asador de Aranda vienen de Roa de Duero, concretamente de la empresa Cárnicas Abad. “Esta empresa sirve a todos los asadores que tenemos distribuidos por España. Nos trae una carne exquisita, controlan todo el proceso, desde la cría, pasando por el matadero y terminando con la distribución. ¡Vamos, que, sabemos hasta el nombre de los churritos! Los mejores son los de cinco kilos, en hora y tres cuartos está hecho el lechazo. Lo preparamos solamente con sal y agua. Ni manteca, ni hierbas, ni especias... Nuestro horno tiene una capacidad para 40 cuartos, cuanta más carne metas en él, mejor asa”, sentenciaba el maestro asador Clemente Tudela mientras nos atendía sin quitar el ojo al interior del horno.

Los arandinos prefieren los cuartos traseros.

En cuanto a las preferencias de la parte del cordero, Clemente Tudela nos explicó una curiosa evolución de los gustos: “Los arandinos prefieren los cuartos delanteros, ya que tienen menos carne y están más jugosos. Un cuarto trasero siempre tiene más carne y tiende a estar más prieta. El delantero es todo costilla y paletilla. Si eres buen observador, notas cómo con el paso del tiempo, los clientes van cambiando las preferencias. Normalmente cuando se es joven, uno tira a por los cuartos traseros, será por la abundancia y el buen apetito, pero según se van cumpliendo años, los cuartos delanteros imponen su delicadeza y jugosidad. A mí en particular me gusta el delantero”.
Y a nosotros también, Clemente.