martes, 1 de abril de 2014

ANCHOAS SERIE LIMITADA CODESA, CARICIA FINA DEL CANTÁBRICO

Salón de Gourmets (IV): La mejor conserva

Las Anchoas Serie Limitada de Codesa son palabras mayores. Son una caricia fina en el paladar preñada de Mar Cantábrico. Limpias, sin rastro de barbas, limpiadas con mimo maternal por las manos expertas de mujeres cántabras. La elaboración parte de los mayores calibres del boquerón o bocarte del Cantábrico capturados en primavera. Es un producto con una selección especial desde que empiezan a entrar los barcos en puerto.


Texto: Diego Garanda
Asesor Gastronómico: Roberto Alonso
Fotos: Pepe Varela
Redes y Control: Nacho Ruiz

La Serie Limitada utiliza un aceite de oliva virgen extra de Almazaras de la Subbética, de Priego de Córdoba.

Nos llamó poderosamente la atención la destreza de unas manos de mujer joven que con pinzas y precisión de cirujano limpiaba unos filetes de anchoas en el pasado Salón de Gourmets. Lo laborioso y concienzudo del trabajo de aquella chica nos llevó por vía directa a pensar que allí se elaboraba un producto de primera. Y así fue, lo probamos, lo atestiguamos y lo compartimos con todos vosotros. A quien no le guste las anchoas, que pruebe estas. Seguro que repite.

José Luis Ortiz San Sebastián, director general de Conservas Codesa.

De entrada nos atendió Enrique Maza Peña, del Departamento Comercial de Codesa, abriendo rápidamente una lata de Anchoas Serie Limitada y explicándonos el proceso de elaboración de este producto. Para la Serie Limitada, Codesa compra la anchoa que ha sido capturada al alba, de tal manera que es el bocarte más fresco el que se utiliza para este producto. A partir de ahí, comienza un cuidadoso proceso de elaboración, prensado, salado... Después de seis u ocho meses lo dejan reposar en bodega durante un año o año y medio. “Para sacar una anchoa de máxima calidad y sobre todo que sea estable siempre, no que haga picos y que un día esté muy buena y que dentro de un mes el cliente compre la misma y no lo esté tanto, hay que saber muy bien el oficio del salazonero. Hay muchos matices en el proceso de elaboración. Tenemos que dar a la anchoa el punto de maduración óptimo para que no esté verde y obtenga ese buqué especial del salazón, como un jamón de bellota bien curado; una vez que sacamos el producto del barril y nos ponemos a limpiarlo y filetearlo, lo que se debe hacer es lavarlo y dejar un punto de humedad suficiente para que la textura sea jugosa, pero tampoco nos podemos pasar con la humedad porque entonces el tiempo de conservación es más corto. Es muy importante manejar adecuadamente los cloruros (sales). Si le bajamos mucho la sal, la anchoa se estropea muy pronto, no queda como salazón. Hay que combinar a la perfección el punto de sal y el punto e humedad, de tal manera que, consiguiendo una semiconserva con la sal y el antioxidante del aceite, sea agradable de comer y que se mantenga durante 12 meses”, asegura José Luis Ortiz San Sebastián, director general de Codesa.

Estuche de la Serie Limitada.
Se puede encontrar en los supermercados
 de El Corte Ingés.
La Serie Limitada lleva un aceite de oliva virgen extra de Almazaras de la Subbética, de Priego de Córdoba. Es un aceite muy homogéneo, no domina su sabor a la anchoa y fue catalogado como mejor aceite del mundo 2012 . “Hemos llegado a este aceite después de un año entero haciendo catas y bajo un seguimiento pormenorizado. Las variedades que utilizamos y sus proporciones es uno de nuestros secretos de elaboración”, puntualiza José Luis Ortiz San Sebastián.

Conservas Codesa está ubicada en Laredo, Cantabria, cuna de la anchoa de calidad a nivel mundial. Codesa comenzó en 1976. Es una empresa de corte familiar bajo la supervisión de Julián Fernández, uno de los maestros conserveros más reconocidos. La empresa de Laredo se dedica principalmente a la anchoa, aunque también conservan algo de bonito.



Stand de la conservera Codesa en el pasado Salón de Gourmets.
  

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