OLLA DE COSTILLAS FRITAS, SUCULENTOS BOCADOS DE DUROC

Salón de Gourmets (V): Mejor producto cárnico precocinado

Las Costillas fritas de cerdo Duroc que comercializa la marca segoviana Eresma son suculentos bocados precocinados listos para agasajar paladares con poco tiempo para fogones. Deliciosos trozos de costillar al estilo tradicional de las matanzas castellanas y conservados en aceite de girasol alto oléico.

Texto: Diego Garanda

Asesor Gastronómico: Roberto Alonso

Fotos: Pepe Varela

Redes y Control: Nacho Ruiz

Ollas de costillas y chorizos, cocinados y conservados con toda la tradición castellana.

Sabíamos de la calidad de los jamones y embutidos de esta empresa segoviana con nombre de río, pero no conocíamos la calidad de algunos productos precocinados que comercializa. Nos referimos a unas ollas de lomo, costillas y chorizos cocinadas al estilo tradicional, todas ellas conservadas en aceite. A nosotros, la que más nos gustó fue la Olla de Costillas fritas en aceite alto oléico. Son de cerdo Duroc, el de más calidad dentro del cerdo blanco, se utiliza para cruzar con el ibérico para llegar hasta el ibérico de cebo. “Utilizamos la costilla de este tipo de cerdo, con una grasa infiltrada adecuada, porque es una carne muy jugosa. Esto es lo que hace que estas costillas sean distintas al paladar a muchas otras que hayáis probado. Vienen ya fritas, por consiguiente, con un simple calentón en sartén o microondas están listas para comer”, asegura Marino Muñoz Herrero, director comercial de Eresma. 

Marino Muñoz Herrero, director comercial de Eresma.

Pero amigos, les recomendamos que no se conformen con volcar el contenido de la olla sobre una sartén y calentar. Prueben a cocinarlas en un guiso de patatas... Están tremendas. Palabra de Pupilas. Es un producto conservado y elaborado según la tradición castellana. El propio director comercial de la empresa segoviana, Marino Muñoz, nos da pistas sobre donde se encuentran las raíces de este producto: “En Castilla se come mucho el llamado Almuerzo del Segador. Antiguamente, cuando se segaba a mano, el típico almuerzo era costilla frita, lomo y chorizo, acompañado todo de unos huevos fritos y de un un buen vaso de vino. En muchos bares de Segovia y Castilla se sigue almorzando como los antiguos segadores castellanos”. ¡Ahí es nada!, cómo se las gastaban aquellos segadores y como se las siguen gastando la gente llana y afable de esos pueblos de Castilla.

Lorenzo de la Oliva, maestro cortador, loncheando un ibérico de Eresma.

Hacer hincapié también en el modo de conservación tradicional a base de aceite de girasol alto oléico, con propiedades parecidas al aceite de oliva. Su composición de ácidos grasos es mayoritariamente monoinsaturada, ya que el 80 por ciento de su contenido es ácido oleico. Con ello, su periodo de conservación es mucho mayor que el aceite de girasol normal. Su capacidad para aguantar el calor es más elevada. Tiene un sabor y olor neutros. Además de no interferir ni modificar el sabor de los alimentos, lo hace más tolerable para las personas que no les agrada el sabor de un aceite intenso, siendo un excelente conservante.

Stand de Eresma, en el Salón de Gourmets.

Eresma está ubicada en la localidad segoviana de Coca, a medio camino de Segovia y Valladolid. La empresa controla todos los procesos de producción, desde la ganadería al producto final. Tienen granja de cerdas madres, fábrica de piensos y rematan con productos curados, desde jamones hasta embutidos de todo tipo. Un negocio familiar que comenzó a fabricar piensos hace 40 años. La empresa la fundan dos familias, los Muñoz y los De Frutos, estos últimos de Sepúlveda. Hoy en día es solamente de la familia Muñoz. Están presente en todo el mercado español, con comerciales propios en la zona centro, y en el resto de España, con otros distribuidores.