Llegamos en busca de 'sabores lejanos' sefardíes y nos fuimos con los 'sabores cercanos' extremeños. La 'Leal' villa, ubicada en el valle de El Ambroz, nos acogió con la extraordinaria gentileza de sus habitantes y la autenticidad de los productos de esta fértil tierra del norte de la provincia de Cáceres
Fotos y Texto: Diego Garanda y Roberto Alonso
Redpostero: Nacho Ruiz
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| Luscinda Alonso Iglesias y Jesús Gil Hernández. Propietarios del íntimo restaurante "El Almirez" |
Hervás, fundada a finales del siglo XII bajo el reinado de Alfonso VIII, acogió el asentamiento de una comunidad hebrea tres siglos después de que los caballeros del Temple edificaran una ermita junto el río Santihervás con el título de San Gervasio, dando origen al topónimo local. Los componentes de esta comunidad, que llegó a ser de cuarenta familias, eran tejedores, pañeros, lenceros, manteleros, cardadores y también ejercían el préstamo con interés; hasta que en 1492 los Reyes Católicos dictaran el 'decreto de expulsión', lo que redujo la comunidad a 14 familias.
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| El pico Pinajarro da cobijo en sus faldas a la histórica villa |
El legado que esta comunidad ha dejado en Hervás es causa de parte del turismo que aquí llega para visitar su barrio judío, declarado Conjunto Histórico Artístico en 1969. Por ende, el legado gastronómico deja su huella en la villa, lo que nos indujo a adentrarnos en busca de recetas y personajes hebreos. "Vinimos buscando sabores lejanos y nos quedamos en los cercanos".
"Sabores lejanos" fue el nombre de un restaurante que cerró después de satisfacer durante tres años al turista, pero sin terminar de calar en el foráneo quizá por la falta de carnes en sus recetas hebreas. Precisamente las carnes tienen un gran protagonismo en estas latitudes por su excelente calidad, y el hecho de no usarlas es difícil de entender por las gentes del lugar.
Abigail Cohen cocinó los platos de este desaparecido local. Tras la dura decisión de cerrar, Hervás se queda un poco huérfana de aromas sefardíes, quedando Casa Luis ofreciendo guisos y postres hebreos junto a los propios de la tierra.
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| Abigail Cohen en su pastelería "La Candela" |
Fue entonces cuando decide junto a su marido emprender su siguiente empresa: endulzar Hervás con recetas de su abuela Adela. Ya son 6 años con esta pastelería ubicada en el barrio judío y ofreciendo nueve tipos de pastas sefardíes con recetas ancestrales a base miel, sésamo,dátiles, nueces, semillas de amapola, cítricos, etc. Sus dulces llegan a ciudades españolas con juderías en sus calles como Córdoba, Toledo, Plasencia, Sevilla, etc Las materias primas y grasas usadas son de origen vegetal, respetando así la tradición judía de no utilizar nada de procedencia animal. Entre estas pastas cabe destacar las "Orejas de Haman", de quien cuenta la leyenda le fue cortada una oreja por sus malas artes y posteriormente paseado sobre un burro blanco como castigo. Las masas de su dulces son como una pasta quebrada pero de estructura mucho más sutil. Utiliza producto de la zona, por lo que tiene la "Certificación de Alimentos de Extremadura".
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| Delicias de Abigail Cohen |
La sonrisa y cordialidad de Abigail es algo que parece identitario de Hervás. Vayas donde vayas recibes una sonrisa y una amabilidad de la que muchos deberían hacerse un curso.
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| Vida social versión 0.0 |
El paseo por las calles te llena de sosiego, encontrándote a las puertas de sus ajadas casas pequeñas muestras de productos caseros.
Consolación Hernández vende desde 1951 sus calabazas y huevos. Recolecta sus plantas aromáticas y las nueces. Nos ofrece tomillo salsero, orégano, manzanilla, junto a una sana sonrisa y una amable despedida.
Las prisas aquí no tienen cabida, y si las tienes no llegaras a ninguna parte.
Respiramos hondo para llenarnos de todo lo que gravita mientras nuestro pasos resuenan en el eco de las empedradas calles.
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| Aroma de las calles del "Barrio Judío" |
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| Consolación Hernández López |
Hoy es día de mercadillo y ha salido el sol después de la tarde de ayer en la que no paró de llover. Sin pensarlo nos dirigimos a él en busca de alguna grata sorpresa.
Está situado frente el Parque Municipal, que fue diseñado inspirándose en el modelo francés, y nada mas llegar nos llama la atención una mezcla de tubérculo e higo chumbo.
La mezcla en cuestión resultó ser una "Patata trepadora americana", la cual es capaz de dar hasta 300 kilos de tubérculos trepando desde los pies de un árbol y de una sola patata. Sí, habéis oído bien, crece trepando a un árbol desde el suelo y su piel es un armazón de púas capaces de encabronar al más hambriento. Es una patata un tanto canalla, desde su recolección en marzo hasta su degustación. Para pelarla hay que andarse con cuidado, a no ser que tengas la mano con callo como la que nos mostró el encantador hombre que nos las vendió. Tanto su sabor como textura resultan un tanto difuminadas, entre papa y calabacín. Tiene que haber un hecho diferenciador al crecer en el aire en vez de en la tierra. El resultado fue llevarnos 10 Kg. que sustrajo como recompensa barra libre de naranjas de la tierra por dejarnos la piel pelando, valga la redundancia.
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| La puñetera "Patata trepadora americana" y el encantador responsable de nuestro descubrimiento. |
Tras avituallarnos de la ascendente patata en "La tienda del perdido, barato y corrío", así se definió nuestro proveedor, nos llegaron fragancias de lácteos curados por parte Montserrat Sotoca y Bartolomé Gil, queseros.
Los quesos de "El Chozo Extremeño" nacen en Casas del Monte, localidad situada en el mismo Valle de El Ambroz. Montserrat y Bartolomé decidieron hace 15 años emprender esta artesana y noble empresa de cuajar y curar leche, tanto de oveja como de cabra; siendo la ovina la primera cabaña que ordeñaron. Su dedicación es plena y se distribuyen las tareas. Los días de mercadillo ella vende los quesos mientras él cuida los rebaños, y el resto de los días laboran juntos. De su esfuerzo resulta una variedad de sabores que recorren varias tonalidades, acariciando o robando el paladar. Especial interés nos despertaron unas minitortas de pasta semiprensada de leche de cabra. Este formato resulta ideal para probar el amplio abanico de los distintos quesos de la propuesta de El Chozo Extremeño: al pimentón, al romero, limpio de polvo y paja... El resultado en general es un queso delicado, con una presencia láctea no muy acentuada y con ciertos matices herbáceos, sin duda transmitidos por los inmejorables pastos que abona el microclima de el Valle de El Ambroz.
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| Montserrat Sotoca en el mercadillo de los sábados de Hervás. |
Se le ensancha el alma a uno cuando en un día soleado tiene la fortuna de disfrutar plazas como Hervás. En pocos metros rematamos nuestros descubrimientos con el más ancestral de los alimentos básicos.
Arantxa Sanabria nos presenta unos increíbles panes de corteza espectacular a la vista, y constatamos que al diente también. Tras la carta de presentación al aire libre se esconde "Ecotahona El Ambroz", una panadería artesana de producción ecológica que utiliza harinas de trigo, espelta y centeno. Sus panes de masa madre no te dejarán indiferente y seguro que no resistes la tentación de sentir en tus manos estas masas. Esta masa madre data de 2007 y hornean el pan con maderas de encina y castaño. Si huele que alimenta para dar calor imagínate para hacer pan.
Apuntar que la hogaza de la mano tatuada resultó retener gran parte de sus exquisitas propiedades pasados los ocho días. Buena cuenta dimos de unas rebanadas ligeramente tostadas para acompañar a unas chacinas y unas deliciosas croquetas de boletus. Con total honestidad, hace muchos años que no probábamos un pan con tanto peso específico. Peligrosamente recomendable. ¡Palabra de Pupilos!
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| Arantxa Sanabria nos sonríe y saluda con un pan en la mano |
Han pasado diez minutos de El Angelus y tanto los bioritmos como nuestras almas se sienten un tanto alterados tras probar tan buen pan y queso."Con queso y vino se hace el camino", dice el chascarrillo popular. Es precisamente el segundo elemento el que nos falta en estas meridianas horas. Nos encaminamos en busca de taberna, a más añeja mejor, y la encontraremos. De nuevo en las calles de la judería andurreamos entretenidos pero con paso firme distrayendo las pupilas en rincones y voces.
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| Rincón de Don Benito y música rodeada de cervezas. |
Un instinto masculino nos guía por el entramado de calles hasta doblar una esquina. En lo que parece una entrada de carruajes se atisba un cartel tallado en madera. ¡Zasca! Taberna al canto. La "Taberna La Callejilla"se mantiene intacta desde hace 25 años, cuando Demetrio y Juana la fundaron. Su hija Belén se ha hecho cargo del negocio hace un año, cocinando como lo hacía su madre, usando sus recetas. A esta afable mujer se le ilumina la cara cuando habla de su ascendiente. Cocina popular y sabrosa basada en producto del cerdo, como no podía ser de otra manera, Morro, Rabos de cerdo, afamados Callos, Lengua estofada para callarse un rato, excelentes Patatas escabechadas o Migas extremeñas.
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| Belén Montero nos sirve unos vinos de Pitarra |
Nos enroscamos unos vinos de Pitarra con el aviso de un parroquiano: "Cuando lleves tres alcanzas la locura, ten cuidado". Y es que este popular vino atiza para mearte de la risa. Si Jack Nicholson lo hubiera probado se habría ahorrado dos películas: "El Resplandor" y "Alguien voló sobre el nido del cuco". Con un tono grave entra, y se ahoga en su final dejando un fondo seco y mudo. Mejor está acompañado con algo de la cocina de Belén, pues es vino de hombría que reclama mano femenina para no enloquecer si se repite. Si por un casual vienes en soledad experimentarás la facilidad de hacer tertulia sin que para ello tengas que pertenecer a la "Generación del 27".
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| Puente de "La Fuente Chiquita" |
Este intimo restaurante regentado por Luscinda Alonso Iglesias y Jesús Gil Hernández inició su andadura en 1997. Es de trato exquisito y afable en la sala, y delicada y sutil mano en la cocina por parte de Luscinda. Es curiosísimo cómo sin saber que tras los platos había una mujer se detectaba feminidad en ellos.
Nos ponemos en manos de Jesús Gil, encargado de sala, quien nos guía y descubre los secretos de una carta apetecible ya en letra impresa. Tras elegir un vino de la tierra, nos decidimos por un vino de nombre Huno, de Pago de Balancines, comenzaron a fluir los platos de manera cadenciosa y precisa.
Para abrir boca dimos cuenta de unas Croquetas de colmenillas y jamón ibérico. La ejecución del aperitivo resultó impecable pero de textura y sabor muy parecidos a otras muchas bechameles que hemos probado en los últimos tiempos. Hay una moda generalizada a lo largo y ancho de los fogones de media España de dotar de tal sutileza a las croquetas que el resultado es idéntico en cualquier punto cardinal. Echamos de menos encontrarnos unos buenos tropezones envueltos en la bechamel que den ese punto de contraste, de autenticidad. ¡Ay las croquetas de nuestras santas madres!
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| Boletus con praliné de avellanas y aceite de pimentón de la Vera. |
Entre plato y plato, Jesús Gil nos fue transmitiendo detalladamente la trazabilidad de cada uno de los productos que utilizan en El Almirez. Apuestan por el producto y productores de la tierra, ejercicio noble donde los haya.
Le tocó el turno a las vacas retintas de la zona de Arco de Cáparra cuando llegó su carne en forma de Carpaccio de solomillo de ternera. Toda una experiencia cercana al misticismo. la frescura de la carne de retinta y los aromas inconfundibles de un buen aceite de arbequina recogida en cosecha nocturna por la Almazara Pago de Baldíos de la localidad cacereña de Majadas ensalzaron a lo más alto la sencillez de este plato. Unas virutas de foie y una reducción de oporto con balsámico de trufa pusieron la cereza, ¡digo la guinda!
Con este plato también llegó una ligazón muy interesante con el vino crianza del 2011 de Pago Los Balancines. La mineralidad de este Ribera del Guadiana puso el contrapunto a las fragancias de la arbequina y a la suntuosidad del foie y la reducción de oporto con balsámico de trufa. El tal Huno mostró su cara más amable, con paso agradable, ligero y de una evolución a tener en cuenta.
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| Carpaccio de solomillo de ternera retinta. |
Un queso de cabra de Lácteos de Granadilla resultó ser el gran atractivo de la siguiente propuesta en forma de ensalada. Untuoso, suave y envolvente fusionó a la perfección con unos brotes tiernos, almendras y manzanas escaldadas, sin lugar a dudas el factor diferenciador de esta receta purificadora fue la suave temperatura de la manzana.
Con nuestro interior engrasado por los verdes prados del valle de El Ambroz nos preparamos para el arreón final en forma de Solomillo de ternera en torta del Casar y lascas de jamón extremeño. La identidad de la carne ya la habíamos intuido con el Carpaccio pero la calidad en un buen taco de solomillo resultó estratosférica. Lástima que el poderío de la torta de El Casar tapara un poco el sabor de la realeza retinta.
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| Ensalada de brotes con queso de cabra. |
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| Brocheta de Ibérico con salsa de cerveza de bellota, Cerex |
La verdad es que comimos más por nuestras pupilas al pedir una Brocheta de ibérico con salsa de cerveza de bellota, Cerex. Nos pudo nuestro afán de hincar el diente a una de las partes más nobles de Extremadura, su cerdo ibérico.
El remate, una verbena de postres y gominolas para chuparse los dedos. Croqueta de chocolate líquido, Crepe relleno de nutella y chocolate caliente y una magnífica fresa rellena de mousse de violeta, por aquello de lo de la mano femenina en la cocina.
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| Crepe relleno de Nutella y chocolate caliente. |
Y como no podía ser de otra manera emplazamos a todo el mundo a descubrir estas fértiles tierras; ricas en productos, culturas y de gentes amables y sonrientes.
Os dejamos un honesto vídeo de nuestra parte de la Ruta de la Plata con la música de Blind Pilot
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